油茶，中国南北差异最大的小吃，川味油茶别具一格

在中国的油茶版图里，南方油茶和北方油茶是两种不同的小吃，而川渝地区的油茶又是另一朵奇葩。如果把川味油茶端到陕西朋友和广西朋友面前，他们一定会拍案惊奇：这是油茶？！

陕西朋友会问：油茶咋能是米糊糊？咋没有瓜子、核桃、杏仁？里头咋是馓子而不是麻花？广西朋友则会理直气壮地“打假”：没有茶汤也能叫油茶？当他们小心翼翼品尝一口，一定会再度拍案惊奇：竟然还是麻辣的！

川味油茶，泛指四川和重庆的油茶品种，跟南北油茶有很大区别，其风味特色可用八个字概括：不南不北，别具一格。

北方油茶覆盖面极广，甘、陕、青、宁、晋、豫、鲁、冀等地都有类似小吃，有些地区也叫油茶面、面茶、炒面，多以面粉与牛油或羊油炒制，加水煮沸，放盐、葱结、花椒、香菜等调料及黄豆、芝麻、花生、瓜子、杏仁等配料食用，更早的吃法是将炒好的油面分作油坨贮存，食时再取出削末以开水冲散。不同地区制作细节、调配料选用各有差异，多以咸鲜口为主，如食甜口则以糖调味。

南方油茶主要分布在土家、苗、瑶、侗、壮族居住的桂、湘、鄂、黔、滇、粤等地，其制法是将茶叶以猪油或茶油煎炒，加水煮沸，放盐、姜、葱等调味制成茶汤，冲入盛放着炒米、花生、黄豆、油果、糍粑粒、葱花、芫荽等配料的碗中食用，同样咸甜皆可，咸口为主。有些地区在煎炒茶叶过程中，会伴随捶打工序，故又称打油茶。就称谓而言，南方油茶既有油，又有茶，既能吃，又能喝，更名副其实。

另有藏区的酥油茶、新疆和内蒙等地的奶油茶，虽然同样带有油茶二字，但其制作工艺、风味特色，特别是在调配料的选用上，同上述两大类油茶泾渭分明，属于日常饮品而非小吃，理应另当别论。

南北油茶都能在不同省份找到亲戚，川味油茶则孤单了许多，一出四川、重庆就很难找到相似者，不过在域内还是兄弟成群，成都油茶、重庆油茶、巴中油茶、达州油茶、广元油茶、绵阳油茶、南充油茶、乐山油茶，大同小异，殊途同归。

北方油茶的主角是面粉，南方是茶汤，而川味油茶则是米粉。制作过程并不复杂，更需要耐心和把细，较普遍的做法，是将大米或大米、糯米混合，用清水浸泡，以石磨推成米浆，再掺入沸水锅中，边掺边搅拌，慢火煮熟，这样做出的米糊洁白晶莹。成都、绵阳等地则是先把米粉炒香，然后直接下锅搅拌，逐渐升温至熟；广元、南充等地还要在米糊中加入炒好的糖色或红糖上色。后两种方法做出的米糊略带焦黄或棕褐色。

米糊入碗调味，尽显川味本色。常用调料包括川盐、红油、椒油、酥花生、炸黄豆、芝麻面、麻油、大头菜颗子、香菜、葱花，有的要加化猪油、肉臊汁，有的要放炒豆豉、冬菜、姜末，有的用花椒面、海椒面而非椒油、红油，有的则免红少麻调成五香油茶，因需而异。

不管怎么调味，最后都要撒上一把川味油茶的标志——馓子——油炸条状面食，或整或碎，或粗或细，或多或少，覆于碗上，一统风味。早晨来一碗趁热食之，米糊细腻鲜烫，馓子酥脆咸香，味道麻辣爽口，开胃提神又营养，尤宜秋冬食用。

除上述民间做法外，川味油茶还有几个制作独到的行业品种，如早年达县的担担油茶，烧水过程中要加生姜、葱结、盐打底味，且先在碗内打一个鸡蛋搅散后才冲米糊。另有重庆的牛骨髓油茶，米糊内还要另下牛骨髓油和面粉做成的油酥炒面，碗内也要提前打个鸡蛋。再有涪陵的羊油茶，制糊法几同北方油茶，以面粉羊油炒制，不过调味还是麻辣系，算是川味油茶一个特例。

总的来说，川味油茶早年在川东及重庆、川北、川西更为盛行，川南相对要少些，只是如今不管哪个方向的传统油茶店都越来越少了，儿时的平凡美味，已日渐模糊。

从史料中看，较早描述北方油茶类食物的，是元代忽思慧的《饮膳正要》、明代朱权的《臞仙神隐书》和黄正一的《事物绀珠》，较早记载南方油茶的则是宋代袁文的《瓮牖闲评》，制法皆与今日大体一致。

而在更早的三国时期，张揖的《广雅》就写下了巴蜀地区用茶叶、米膏加葱姜煮食的风俗，直到明代，蜀人还有食用此物的习惯。如此看来，川味油茶还真算得上是中国油茶界的先驱咧。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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