比鸡胸肉低脂，比鱼肉鲜美，这种肉真的存在！

太长不看

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牛蛙蛋白含量高，脂肪少，而且肉质嫩，味道鲜美，很适合减脂时吃。

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牛蛙是很健康的食材，但如果经过爆炒、干锅、水煮等重油重盐的烹饪，吃多了会胖……

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吃牛蛙，一定要选养殖的并彻底做熟，不然有感染裂头蚴的风险。

近几年，牛蛙“攻占”了很多餐厅的菜单，不管什么菜系，大家点单时，常会看到各种“牛蛙菜”，清炒牛蛙、爆炒牛蛙、椒盐牛蛙、泡椒牛蛙、干锅牛蛙、跳水牛蛙，还有用牛蛙做浇头的牛蛙面……

实不相瞒，我家昨天晚上也是吃的牛蛙，只不过我是在洗碗时看到大美妈面前一碟子的骨头才发现的。

大家这么喜欢吃牛蛙是有道理的，牛蛙不仅肉质嫩、味道鲜美，营养价值也很不错。不过，牛蛙也不是全无缺点，牛蛙吃不对，会有感染寄生虫的风险。

图源：pixabay

牛蛙为什么好吃？

牛蛙为啥嫩？

相对猪、鸡等禽畜来说，牛蛙体型更小，肌肉活动量较小，肌纤维相对细小，口感就比较嫩。

另外，一定程度来说，水分充足的肉口感也会更细嫩多汁。牛蛙肉质的含水量就较高，跟鱼肉差不多，高于猪肉、鸡肉[1]。

牛蛙为什么鲜？

牛蛙肌肉里含有多种氨基酸，而且含量丰富，总量比很多鱼类都高，特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量比很多鱼肉都高[2]。

要知道，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸并称为鲜味氨基酸，能提高食物的鲜味。这也是牛蛙吃起来味道鲜美的原因。

营养价值也不错

牛蛙肉高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，是一种营养价值很不错的肉类。每100克牛蛙肉的蛋白质含量略低于鸡胸肉，但脂肪含量却比鸡胸肉低很多，总体的营养价值非常丰富[1-3]。

但加工方式重口的话，别吃太多。

不管是干锅麻辣牛蛙、泡椒牛蛙、牛蛙火锅还是水煮牛蛙等等，都用了过多的油和盐，这样即使食材本身没问题，做完也不利于健康了……

别吃野生的，别生吃

牛蛙的寄生虫风险来自曼氏迭宫绦虫的幼虫裂头蚴。裂头蚴有很强的收缩和移动能力，常会迁移到蛙类的肌肉中寄居，特别是在大腿或小腿的肌肉。

如果有人刚好碰上感染的牛蛙且烹饪不当，就会有感染的风险。因为人不是曼氏迭宫绦虫的适宜宿主，裂头蚴会保持幼虫的状态寄生人体，由此引起曼氏裂头蚴病，其危害却比成虫大得多。

因为裂头蚴会穿过肠壁，侵犯人体各种组织器官并在移行过程中造成损害，严重程度因移行和寄居部位而不同，常见的人体寄生部位为：躯体皮下、眼部、口腔颔面部、中枢神经系统和内脏[4]。

野生寄生虫风险高

野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。有研究曾调查了广州市售蛙类裂头蚴的感染情况，发现养殖的感染率为 0 (0/1382)，而野生的感染率高达 51.92%(216/416)[5]。上海、太原等的调查也证实，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低， 抽查结果均为 0 [6,7]。

彻底熟透再吃

只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。

前几年日本流行的一道名菜就是生吃牛蛙。厨师用刀剖开牛蛙后取出内脏，并且不让头部跟下半身分离，这样上半身坐在盘子里，下半身被剥皮碎块。

从动物福利来说，这种吃法太过残忍，从食品安全的角度来说，这种吃法的健康风险也很大。

上面说过养殖牛蛙携带裂头蚴的几率很低，但还是有可能携带，想靠简单蘸点调料来杀死寄生虫是非常不可靠的。

别说是生吃了，即使是爆炒、涮火锅，如果没彻底煮熟，也可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而带来感染风险。

总之，选择正规的购买渠道，用高温将肉彻底煮熟（中心温度达 100°C 2分钟以上）才是最安全的处理方法。

有关牛蛙的小知识

说完了营养与安全的问题，还有几个有关牛蛙的小知识可以跟大家分享，也许可以成为你们餐桌上的谈资。

牛蛙是入侵物种

我们常吃的牛蛙其实是一种外来入侵物种 [8]，也叫美国牛蛙， 原产于北美洲和墨西哥等地，是蛙科蛙属的无尾目两栖动物。

牛蛙自从上世纪被引进中国，经历过一些年的本土化后才开始大规模养殖，这种肉质细嫩、营养丰富、个体硕大、长得快产量高的优质食材受到了我国人民的热烈欢迎。

为什么叫牛蛙？

因为它叫起来（特别是发情时）的声音和牛叫很像，作家余光中在写过的一篇文章《牛蛙记》里曾描述道：“……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。”

可见“牛”蛙这个名字还是很形象的。

其实它不仅叫声像牛，在食物链的地位也蛮“牛”的，上能吃小蜥小蛇，下能吃小鱼小虾，可再牛也还是被咱们看中了....

和田鸡、青蛙有啥区别？

虽然大家日常会把田鸡跟青蛙混着说，但严格来说田鸡跟青蛙并不是一个物种。田鸡指虎纹蛙，广泛分布于亚洲和我国大部分地区，体色与牛蛙相似，但是体型上要小很多。而青蛙是指黑斑蛙。

三者之间的区别主要看形态学特征，比如是否有背侧褶及背部皮肤花纹，但一般人没有经验的话也还是比较难区分。

左滑依次查看牛蛙、田鸡与青蛙的照片，胆小慎看

图片来自：中国两栖类。

摄影作者分别为：王剀、许镇东、王剀。

牛蛙背部皮肤比较平整，没有背侧褶，体型较大[9]；

田鸡（虎纹蛙）背部皮肤很粗糙，没有背侧褶，背部皮肤有长短不一、断续排列的纵向肤棱，背面多黄绿或灰棕色，散在深绿褐色斑纹，四肢横纹明显，类似虎皮[10]；

青蛙（黑斑蛙）背部皮肤较粗糙，背侧褶明显，多数背中部有淡黄色或浅绿色的脊线纹，背和腿部的皮肤散有黑斑[11]。

特别提醒大家，野生虎纹蛙因为过去被捕食太多，现在已经是国家二级保护动物了，买卖和食用都是犯法的！市场上销售的都是人工养殖的。

你有害怕过吃牛蛙吗？最喜欢牛蛙的什么做法？

参考文献

[1] 蓝蔚青,杜金涛,刘大勇,徐逍,谢晶.3种养殖蛙类肌肉基本营养成分分析[J].广东海洋大学学报,2022,42(02):142-147.

[2]张璐, 彭卫正, 文小丽, et al. 牛蛙肌肉常规营养成分与氨基酸和脂肪酸含量的研究[J]. 饲料工业, 2007, 28(18):23-24.

[3] 田新民,石兰英.东北林蛙和牛蛙腿部肌肉的基本营养成分分析[J].湖北农业科学,2019,58(21):173-175.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.038.

[4] 蔺西萌,王中全.我国曼氏裂头蚴病临床特征概述[J].中国病原生物学杂志,2011,6(06):467-468+471.DOI:10.13350/j.cjpb.2011.06.022.

[5] 冯洁萍,洪青,刘海娟等.广州市售蛙类裂头蚴感染及溯源调查[J].中国人兽共患病学报,2015,31(01):88-91.

[6] 陆璐,蒋守富,何艳燕等.2015～2017年上海市黄浦区市售动物食品寄生虫感染情况调查[J].热带病与寄生虫学,2018,16(01):23-25.

[7] 李轲,李丹,范文佳等.太原市市售蛙类曼氏裂头蚴的感染状况和居民对裂头蚴病的认知水平[J].山西医科大学学报,2018,49(11):1316-1318.DOI:10.13753/j.issn.1007-6611.2018.11.008.

[8] 关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知[EB/OL]. (2003-01-10)[2023-04-27]. https://www.mee.gov.cn/gkml/zj/wj/200910/t20091022_172155.htm

[9] 牛蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/543

[10] 虎纹蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/423

[11] 黑斑侧褶蛙[EB/OL]. [2023-04-27]. http://www.amphibiachina.org/species/416

编辑：鱼藻

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