沉香的味道也受到沉香树种和菌种的影响。
沉香之所以被称为“众香之王”，是因为大自然中没有一种香味可以与它幽静、绵长、丰富、多变的味道相媲美。是什么让沉香如此美妙和陶醉？
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众所周知，油脂含量再高的沉香，如果没有好的韵味，其价值也会大大降低。因此，油脂的多少并不是影响香味的关键因素。
现代沉香的品种主要分为产地名称。越南沉香自然是越南生产的。星洲沉香是印尼和马来西亚生产的沉香的总称。如果再细化，就是更具体的地名。比如富森红土，就是越南富森地区生产的；达拉干(也有音译达拉根)是印尼加里曼丹岛北部的一个地区。
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之所以用产地来区分，是因为沉香的魅力受地区影响很大。由于不同地区的不同地理环境和自然环境，沉香的味道差异很大。越南沉香和星洲沉香的区别，再到马来沉香和印尼沉香的区别，东马和西马生产的沉香的区别，即使是刚接触的新人，也很容易区分。
加里曼丹沉香雕刻牌子吊坠
沉香的味道也受到沉香树种和菌种的影响。沉香有三种树种一直受到最多的研究和关注，即：产于中国广东、广东、云贵和海南岛的关香树、分布在越南和柬埔寨的蜜香树，以及生长在印尼和马来西亚的鹰树。这三种树种的沉香也有不同的魅力：东莞香的甜味，越南香的甜味，星洲香的醇厚，可以说有自己的特点。然而，最特别的是奇楠沉香。
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根据植物分类研究，顶级奇楠只出现在沉香树种中，因为它可以分泌其他树种未发现的特殊油分子，这是奇楠香特有的，可以看作是奇楠香如此独特的原因。结香的方式也会导致沉香之间的味道。
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比如生结沉香的味道比较张扬，闻起来很明显，而熟悉脱落的沉香的味道要内敛得多，常温下不容易闻到，只有熏燃的时候才会爆发出香味，而虫漏沉香因结香而被虫蚁啃咬，含有生物分泌物，所以味道要甜一些。
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此外，不同的结香部位也会产生不同的品质。树心油沉香有浓密的油线，大部分是黑油。当油含量达到一定比例时，会出现“沉水”。由于木材中有足够的树汁，可以为香味提供丰富的营养，这个位置很容易产生深色，富含油的树心油沉香，味道更纯净。
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侧皮油沉香一般为薄片，树体伤口一般停留在树皮表面，无法到达树干内部。此时，沉香油会沿着树皮表面行走，并一直附着在树皮表面。边皮油沉香一般结油较薄，香体较薄，难以形成厚实的香体，一旦加热，油脂很快就会挥发出来，香味也会随之飘散。
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