老字号玩新潮，火宫殿创新菜有妙招

作者丨彪哥

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五一期间，有几位外地朋友来到长沙，我本想带他们去吃一些街头小店，但他们还是坚持要来火宫殿。可见，在他们的心中，这里的小吃才能代表正宗湖南味。

但这次来，也打破了以往我对火宫殿的认知。这里既保留了火宫殿总店的传统湘菜和小吃，时尚的装修、创新的菜品、热情的服务又让我看到了一个集时尚、潮流、年轻于一体的全新的火宫殿。

今天我们就采访到了新火宫殿的“幕后推手”——冷菜出品总监黄棕林。作为新火宫殿人，他不但善于在菜品上玩花样，在短视频玩法上也得心应手，他在抖音经常分享精致创新的湘菜冷菜菜品与技法，吸引了诸多粉丝，为火宫殿引来了众多食客打卡。

从和他的聊天中，得知这个“新”还真不简单。

树立餐饮“新”意识，创意做好“新”湘菜

现在年轻人已经成为外出就餐的主力消费人群，他们追求丰富新奇的就餐体验、在传统湘菜讲究本味的基础上，更喜欢更浓郁复合的口味。作为新火宫殿人，要把握年轻人潮玩消费，符合年轻群体的审美，首先要树立餐饮“新”意识，只有这样，火宫殿才能继续引领长沙餐饮的潮流中心，更好地焕发品牌活力。

市府店以社区居民为主，除了传统的东安嫩仔鸡、毛氏红烧肉、糖油粑粑、臭豆腐等这些传统湘菜和小吃，还将年轻人对健康、时尚、浓郁复合的口味需求融入到菜品和技艺的创新中。

比如市府店研发出的一道招牌碧绿鳝丝，就是将咸鲜、胡椒味、青椒香等融合在一起，味道会更丰富。鳝丝煸炒后，用家乐头抽鲜上鲜、胡椒粉调味后，加入紫苏煸炒。青椒拉油后，盖在鳝丝上，上菜时砂锅一热，青椒味和鳝鱼的味道相互渗透、复合。鲜上鲜豉鲜饱满，酱香味浓，在提供浓郁鲜香的同时，还能更好地去除鳝鱼的腥味。

除了创新热菜，市府店的创意凉菜也广受好评。捞汁芥末秋葵，选用优质嫩秋葵，焯水后呈现碧绿鲜色，冰镇保持脆爽口感，改刀后，淋入用家乐头抽鲜上鲜、辣鲜露、芥辣调制成的汁，出品速度快，味道浓郁爽口，一天可以卖出好几十份。

除了前面提到的两款菜品，火宫殿市府店在饮品创新上也有自己独到的见解。比如，为满足年轻人猎奇的需求，研发出一款网红饮品桂花酿米酒，酒精浓度不高，甜味不重，吃到嘴里是糯糯的口感，干冰呈现烟雾缭绕的氛围，有客人品尝后连点十扎。饮品做得好，不但能提升餐厅的美誉度，还能有效提高餐厅利润。

融合需求在提高，新湘菜人更有高追求

随着消费者生活水平的逐步提高，人们对饮食的追求早已不再满足于吃得饱，更要吃得好。这里的“好”，一是食材更健康、更新鲜；二是菜品风味更足、口味更佳。因此在这几年湘菜的飞速发展中，湘菜也从人们眼中的“下饭菜”不断升级精进，选材调味都更加融合。黄厨表示，作为新湘菜人，除了脑中有创意，更要心中有追求，调味品也要选择品质更优、最合适自己菜品定位的那一款。今天黄师傅介绍的两道特色创新菜，都用到了家乐的这款头抽鲜上鲜。他表示，“鲜上鲜比一般生抽浓郁，复合味更好，酱香味非常浓厚，鲜度高又不咸口”。

家乐新推出的这款头抽鲜上鲜，正是充分满足了湘菜对于“鲜浓入味不咸口”的需求，这款特级头抽，独特双豆酿造，能给菜品带来更饱满的鲜香和平衡味。它炒菜锅气足、焖烧酱味浓、凉拌咸鲜平衡。

从黄棕林的身上，我们看到了新火宫殿人身上的特质，他们年轻，充满活力，有新的意识，新的创意，他们让火宫殿变得年轻，也让湘菜变得年轻。