银鲳的困局：中国上等的“海中美味”，性早熟暴露“群体危机”？

我国自然海域有一种叫“银鲳”的海中美味，这种鱼身体侧扁，腹部带有银白光泽，因此得名银鲳。我国的银鲳分为黄-渤海群系和东海群系两个大群，不同沿海省区叫法不一，山东、河北等地称为镜鱼、平鱼，江苏、浙江的叫法是车片鱼，广东则以白鲳相称。

在我国的海产鱼类中，银鲳是一种深受欢迎的祥瑞之鱼，因“鲳”与“昌”同音，有吉祥昌盛之意，在民间备受推崇。作为我国上等的食用鱼，银鲳不仅肉质滑嫩，刺少骨软，味道鲜美，而且营养丰富，蛋白质组成也更合理。

与另一种海产鲳鱼金鲳相比，银鲳的美味也不落下风，市面上银鲳的价格普遍高于金鲳，因为前者大多来自于野生捕捞，生性娇贵，肉质更加细腻。后者则大多来自人工养殖，出肉率高，但价格较低，肉质也不如银鲳。

在中国，银鲳自古就深受食客们的青睐。古人有“山上獐、海中鲳，言其美也”的说法，意思是山珍中的獐肉、海鲜里的鲳鱼风味最佳。我国胶东流传着“沽鲻、黄鲤、海中鲳”的谚语，当地认为大沽河的鲻鱼、黄河的野生鲤鱼以及海中的鲳鱼，这三种鱼的味道最好。同样给出好评的还有天津市的“一平二鲙三鳎目”，其中“平”就是指银鲳，位置排在第一，可见天津渔民对银鲳的喜爱程度。

银鲳是老少皆宜的美味，相应的做法也有很多，可以直接清蒸，鱼肉鲜嫩无比，也可以红烧、干烧、香炸等，各有滋味。宁波象山还有一种地道的加工方法：将银鲳洗净晾晒，切成块后放入酒糟中封存，直到秋后取出，鱼肉夹杂酒香扑鼻而来，这就是远近闻名的“糟鲳鱼”，颇具地方特色。

野生的银鲳价高质优，但在老一辈人的眼中，银鲳并不是珍稀水产。如今的银鲳被视为“水中贵族”、“鱼中明星”，这其实和自然资源的衰退有很大关系。

中国是银鲳的捕捞大国，鲜有海水鱼能像银鲳一样长期维持可观的渔业产量。在我国大黄鱼、小黄鱼、带鱼等重要资源衰退的情况下，银鲳逐渐成为渤海、黄海及东海的重要经济鱼种，资源开发日益受到重视。这种鱼栖息范围广，个体生长快，繁殖能力强，逐渐成为接替“四大海产”的优质对象，高压捕捞随之而来。

据资料记载，在1971~1983年，我国沿海的流刺网渔业日益壮大，到80年代末，黄海南部的银鲳资源已达到高度利用状态，群体出现衰退倾向。从1999年到新世纪初，东海的鲳鱼产量一直保持在20万吨以上，渔获以银鲳为主。但在2013年，浙江海区的银鲳捕获量仅剩8.5万吨，比2009年减少了33%；2017年的渔获更加惨淡，东海银鲳的总产量锐减至5万吨左右。

当产量骤减，价格上升就成了必然，银鲳一跃成为餐桌上的奢侈品，春节期间还出现过1000元一斤的天价。为保护银鲳资源，避免大黄鱼的悲剧重演，我国科学家在银鲳的年龄与生长、资源评估、繁殖特性、人工培育等方面展开了诸多研究，从中发现了野生银鲳面临的“资源危机”。

银鲳的首个危机就是群体普遍向小型化演变。从1980年~2010年，科研工作者根据捕捞资料构建了野生银鲳的生长模式曲线，结果发现：1980年以来，东海银鲳的渐进体长由360mm逐渐减少到了267.75mm，整体规格变小。1975~1983年，东海银鲳的规格普遍较大，平均叉长为185.6~214.4mm，2龄鱼的叉长在200mm以上，但在2001~2010年，东海银鲳的平均叉长仅有144.14mm，200mm叉长对应的鱼龄推迟到了2.6龄，这说明东海银鲳的自然群体在转向小型化。

在黄海和渤海，银鲳的群体也有同样的变化。渔业专家对比分析了1984年和2007年的海捕资料：1984年，北方海域的银鲳群体由1~5龄组成，1龄鱼仅占40.04%，而在2007年，银鲳的年龄组成缩窄至1~4龄，1龄鱼的占比高达88.08%，这说明年龄结构整体下滑，趋向低龄化。在体型方面，2007年的成鱼平均叉长比1984年减少了31.85%，平均体重也降低了12.79%。

我国学者认为，银鲳的群体演变指向两个因素，一是因为近海环境污染，导致银鲳的生活环境恶化，二是长期的过度捕捞超出了银鲳的自我恢复能力，“大鱼变少、小鱼变多”合乎捕捞的作用规律。为应对生存条件的变化，野生银鲳顺应自然，便表现出了群体小型化、低龄化的趋势。

但令人困惑的是，银鲳经历了数十年的高强度捕捞，目前仍能维持不错的产量，久盛不绝的原因究竟是什么？科学家经过研究发现：这与银鲳性成熟的提前有关。

在自然情况下，银鲳最快1龄就能性成熟，亲鱼会选择在河流入海口、咸淡水交汇处产卵，这里浮游生物密度较高，可为银鲳幼鱼的生长提供丰富的饵料资源。在我国，每年4月到7、8月份是银鲳产卵的高峰期，每条雌鱼的产卵量从数万到数十万粒不等。

中科院的团队在研究时发现，银鲳个体的怀卵量差别很大，东海银鲳的怀卵量范围为1.8~23.69万粒，最高值是最低值的13倍左右。但和20世纪70年代相比，相同体型的银鲳，其绝对繁殖力没有显著衰退，但相对生殖力显著增强；同时，性成熟个体的最小叉长从1985年的129mm减小到2004年的104mm，这反映出性成熟的时间明显提前。

这就意味着，野生银鲳充分适应了人们的高强度捕捞，通过提前性成熟（提前甩籽）、增加怀卵量两种方式来提高后代的资源量，使得银鲳资源长期维持繁荣。此外，和越冬期的大黄鱼相比，银鲳的自然分布较为分散，繁殖群体不容易被“一网打尽”，野外总有一定数量的亲鱼可以自然繁殖，这也是银鲳“久盛不衰”的重要原因。

有人可能会有不同的看法：既然野生的银鲳正面临资源衰退的困境，那我国为何不像拯救大黄鱼一样开展人工养殖呢？人工饲养确实是一举两得的保护措施，我国科学家也的确攻克了银鲳的人工繁殖技术，但问题的关键出现在养殖过程中。

首先，银鲳被认为是“最难养活的鱼”，和带鱼一样“出水即死”，而新鲜度是决定美味的关键指标，生性娇贵的特点提高了银鲳的保鲜难度。

其次，银鲳是典型的洄游性鱼类，在自然海域中通过迁徙解决度夏和越冬的问题，但在人工养殖条件下，水深、水域范围与自然海域千差万别，这将严重影响成活率。银鲳对水温、盐度的适应性不佳，如果水质指标不适宜，同样也会出现大量死亡。

第三点就是食性挑剔，进食缓慢。银鲳嘴小，无锋利牙齿，只能小口进食，其食道有特殊的侧囊结构，摄取的食团需要先经过侧囊的初步加工才能送达胃部，这就导致银鲳的进食过程受阻，摄食率低。侧囊体积较小，容纳食物量有限，需要全天不间断投喂饵料，否则银鲳就容易出现营养不良的问题，经济效益大打折扣。

第四个难点在于银鲳鳞片细小，容易脱落，起捕、转移难度大。早在上个世纪，我国渔民就发现银鲳鱼群一旦遇到渔网阻拦，反而会拼命朝网眼里钻，这也是“鲳鱼直进”说法的由来。在养殖操作中，这种习性容易诱导银鲳主动触碰渔网，导致鱼鳞脱落，感染、死亡的风险因此升高。

由此可见，银鲳的人工饲养并不容易，并且肉质品质也无法和野生银鲳相提并论。随着养殖技术的优化与改进，上述难点有望得到解决，银鲳回归餐桌只是时间问题；另一方面，我们也应重视海洋环境的保护，加强水质管理，为银鲳的自然繁殖创造条件，这未尝不是成本最低、见效最快的方式。