非遗中国 | 春茶最好，夏茶最差？四季同茶不同味

对于大多数农作物来说，农忙都在夏秋两季，而茶则是从春天开始丰收。茶，是大自然的馈赠，也是春的礼物。供图／视觉中国

立春之后，大地复苏，万物生长。

别看北方人还裹在厚重的羽绒服中，

神州之南，

采茶人已开始采摘今春第一轮新绿。

春茶的魅力，世人皆知。

有道是“一两春茶一两金”，

但春茶究竟好在哪？

夏茶、秋茶、冬茶

在口感又上有什么不同呢？

夏茶涩，成长的烦恼

一般来说，夏茶的品质是一年四季中最差的，但也有例外。对于红茶来说，最佳的采摘时间为夏季，因为夏季茶叶中的茶多酚含量上升，有利于红茶的发酵，使红茶的干茶和茶汤色泽更为红亮，滋味更浓烈。上图为印度夏季的采茶场景，被誉为“红茶中的香槟”的大吉岭红茶，便是采摘于5－6月。 供图／视觉中国

茶树是常绿木本植物，几乎一年四季都在冒芽。为什么夏茶和春茶的差别这么大呢？答案就藏在茶叶里面。

一片茶叶就像一个复杂的化学工厂，其中包含的化学成分多达500余种，而要评价一片茶叶的滋味，我们只要看两种最重要的物质：氨基酸和茶多酚。氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜 ；而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重。

氨基酸形成于茶树的根部，然后输送到枝叶、嫩芽，是促使茶树成长的重要营养物质。春茶经过了一个冬季的休养生息，积累了丰富的氨基酸。

茶多酚呢？是茶树代谢的产物，早春时节气温较低、阳光较弱，茶树代谢缓慢，故茶多酚含量偏低。这一高一低，成就了春茶的黄金酚氨比例，也形成了鲜爽的滋味。

到了夏天，“化学工厂”里也发生了微妙的变化。由于天气炎热、光照强烈，茶树代谢旺盛，芽叶中茶多酚的含量逐渐递增。与此同时，为了帮助茶树快速生长，糖类物质的形成和转化较多，氨基酸分解加快，含量明显减少。这一升一降，造成了酚氨比达到一年中的最高，也带来了浓烈的苦涩味。

因此，夏茶的品质是一年中最差的。除了滋味不佳，夏茶还容易招害虫。夏季是虫害的高发期，而茶叶却最忌讳喷洒农药，所以茶田的害虫最猖獗。走在夏天的茶园，常常可以看到成畦的茶叶布满虫洞，或蜷缩、枯焦，看得人心里发毛。

安徽省休宁县的茶农正在用采茶机采收夏茶。这正适合用于采夏茶，因为夏茶的产量大，但品质较差，卖不出好价钱，想要盈利就只能尽力降低成本。供图／FOTOE

不过，凡事都是利害相随、得失相生。就算是人见人厌的害虫，也能在特定条件下，与茶叶成就不可思议的良缘。比如产自台湾的极品乌龙茶“东方美人”。

“东方美人”是一种常见的害虫——小绿叶蝉的意外杰作。这种茶叶遭到小绿叶蝉叮咬后，会释放出一些特别的香味物质，以吸引小绿叶蝉的天敌前来除害。这些香味物质，经过乌龙茶工艺的深度加工，就会形成一种独一无二的果蜜香味。茶叶受叮咬的程度愈高，产生的香气愈显著，茶的品质愈佳。因此，这款茶的最佳采收期，就处于小绿叶蝉最肆虐的炎夏，芒种至大暑之间。

受过虫害的叶片，蜷缩并呈现出片片红褐色斑，就像被火烧过似的，但一经冲泡，茶汤呈现明澈鲜丽的琥珀色。色彩鲜艳斑驳的叶片，在茶汤中旋转舞动，恰如美人的舞袖一般梦幻，“东方美人”之名便由此而来。

当然，如此“幸运”的茶叶，在夏茶中属于极少数。如果说夏茶有什么真正的优点，那就是产量大，可惜绝大多数的夏茶都被弃之不采，造成了巨大的浪费。茶产业专家张士康曾指出，2015 年中国茶叶总产量达227.7 万吨，而我国的茶叶只有30% 左右的鲜叶（主要是春茶）被采摘利用。这意味着其余的 70%（主要是夏秋茶），也就是 500 多万吨鲜叶，都留在树上自生自灭。

为了减少损失，很多茶学家都千方百计地改造夏茶，比如通过改进萎凋、杀青等工艺，降低茶叶中的酚氨比。还有一种方法，是给夏茶“防晒”，即种植遮荫树或覆盖遮阳网，改变茶树冠层的光照、温度环境，减缓茶树的代谢过程，降低茶多酚含量。在南方的很多茶田，都能看到一畦畦茶树边种着梅树、枇杷、杨梅、板栗等高大乔木。这种模式被称为果茶间作、林茶间作，既能提高茶叶的品质，也能增加茶园的收入。

夏天，为茶树带来了旺盛的生命力，也带来了苦涩的味道。也许，这就是成长的烦恼吧。

秋茶香，稳稳的幸福

寿眉，是产于福建福鼎等地的一款白茶，根据采摘季节的不同，分为春寿眉和秋寿眉。一个品种，两个季节，有着“白茶双骄”之称的春寿眉和秋寿眉，有着怎样的不同？ 摄影／黄小黄 刘忠雄

茶行业流传着一句话 ：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘。”秋茶的品质，原是可以和春茶媲美的。

老茶客喜欢说“春水秋香”，说的是春茶和秋茶最突出的优点：春茶的汤感好，而秋茶胜在香气。春茶经历了漫长的冬季，积累了丰富的营养成分，所以茶汤细腻醇厚，内含物质丰富。那么，秋茶的高香从何而来呢？

初秋到中秋被称为“小阳春”，是茶树的又一个生长佳期。此时的气候较为温和，介于春夏之间，有利于苯甲醇、苯乙醛等花果香型芳香物质的形成，所以秋茶带有一股特别的花果香气。另外，秋天降水较少，气候干燥，有利于在茶叶的采摘和制作过程中最大程度地保存香气。同时，茶叶本身因含水量少而略显粗老，这反倒使秋茶更经久耐泡。虽然鲜爽度不如春茶，但香气扎实、直接，韵味悠长，很受老茶客的喜爱。如果说春茶喝的是那股清新恬淡的青草香气，那么秋茶喝的则是一种简单、醇厚、浓烈的味道。

但是自古以来，秋茶的受欢迎程度始终赶不上春茶。一方面，这是因为春茶的颜值与滋味俱佳，在广大茶客心目中的地位难以撼动，另一方面，很多茶农也讲究在秋季留叶，保护茶树的长势，以助来年春茶增产。说到底，还是厚春而薄秋。

也有例外的时候。在上个世纪50年代的“大跃进”运动中，大采秋茶就曾经成为一种风行全国的“革命措施”。浙北一带的茶农，出于对茶树的养护，祖祖辈辈流传着“大采秋茶犯天骂”“前世不修采四抽（即秋茶）”这一类农谚，认为“采秋冬茶是挖茶树的老根”。但是在狂热的革命风暴中，这些农谚被批成了“迷信思想”，茶农们喊出了“割不尽的麻，采不尽的茶”“头茶不采，二茶不发”等新茶谚。根据发表在《浙江农业科学》1960年第4期的一篇《大采秋冬茶的初步调查报告》，一些茶园的采摘期，从1956年的93天，飙升到了1959年的210天。从春季到秋季，茶叶都被采得精光，秋茶产量甚至超过了春茶。

竭泽而渔的结果，是茶树的生长规律遭到了严重的破坏。茶叶的产量锐减，直到数年后才慢慢开始恢复。在那个号召“以粮为纲”的时代，大采秋茶当然不是为了追求茶香，而是将茶叶当成一种生活所需的口粮来对待。既是口粮，能入口即可，何分春秋？

好在那个焚琴煮鹤的年代，已经成为过去。也只有当时光重归平静，我们才能悠闲地泡上一杯秋茶，细细品味那沉稳、自然的茶香。

冬茶甘，德才兼备的隐士

一丘雪后的茶园，藏在云雾飘渺的黄山深处，如同世外仙境。冬茶，产量极少，但自有一股幽绝的甘香，便似这仙境里的隐士，令人心驰神往。供图／视觉中国

在一年四季的茶叶生产中，冬茶的产量几乎可以忽略不计。它就像一个隐士，独居在寂静萧瑟的深山里，只在雪前偶尔冒出一两个嫩芽，将这个世界窥探一番。

w在冬天的茶山，草木枯黄凋萎，唯有茶田里仍旧是一派葱茏。随手采一片鲜叶在嘴里咀嚼，馥郁的香气不输秋茶。好的冬茶是茶中极品，卖得比春茶还要贵。

奥秘在于，霜降后气温降低，茶芽生长非常缓慢，几近于停止。据研究，冬季的茶叶里，茶多酚的含量下降到了最低，而茶多糖和芳香物质则逐渐积聚。所以，冬茶经过加工后，汤色微黄似蜂蜜、琥珀色，其味甘甜爽口，香气厚重，茶味醇和。可以说，寒冬非但没有使茶树摧折，反而锤炼出了一股幽幽的冷香。

既是隐士，内在修养自然是不会差的。据茶学专家袁祯清博士归纳，冬茶有五好，分别是：好看，茶汤清纯透亮，经过多次冲泡仍色泽明亮；好闻，具有罕见的甜蔗香与花果香味；好喝，冬茶的茶多糖含量比其他茶高出一倍以上，甜味厚重，入口柔润无苦涩味；好放，冬茶的叶片相对较老，稳定性好，存放一年基本不影响口感和香味；好用，冬茶中富含的茶多糖，在降血糖、降血脂、抗凝血与抗血栓等方面，也有显著的作用。

但采冬茶是“逆天而行”。冬天的茶树，本应休眠、调养，以待来年春天健康生长。此时若将本就十分稀少的嫩芽强行摘取，无异于杀鸡取卵。所以，冬茶的产量十分稀少。也许，喝冬茶就像寻访隐士，遇到了是有缘，遇不到也不必强求。

春茶鲜，三春争及初春景

和暖的春风中，幼嫩的茶芽宛如豆蔻妙龄的少女在枝头亭亭玉立，背上还披着一层细细的白毫。茶树一年四季都可以冒芽，但如此青嫩的芽叶，也只有在草木萌动的春天才能看到。春茶的品质，也是四季茶叶中无可争议的第一等。摄影／黄小黄

鲜嫩，是人类对大多数食材的追求目标，茶叶也不例外。什么时候的茶最嫩？当然是春天。早在唐代，茶农就只采春茶，秋冬茶一律留养。“茶圣”陆羽也在《茶经》中开宗明义地说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”在“茶圣”看来，只有在春天采摘的才是茶，其他季节采的都是树叶子。这也就难怪，在唐人李郢的诗里出现了这样的盛况：“春风三月贡茶时……万人争啖春山摧”，全国的茶农和茶客都扎堆儿在春天上山一顿猛采，把山都采秃了。

根据嫩的程度，春茶又能被细分为三六九等。拿大名鼎鼎的龙井茶来说，很多人都熟悉“明前茶”一词，指的是在清明节前采制完成的茶叶。清明前气温较低，茶叶的生长速度较慢，能够达到采摘标准的芽叶数量很少。故而在很多人看来，“明前茶”就是优质龙井茶的代名词。

殊不知，比“明前茶”更嫩的还有“头春茶”，比“头春茶”更嫩的还有“头采茶”。“头春茶”，指的是开春后第一批规模化采摘的茶叶，对于很多名优茶来说，代表的就是最高品质。“头采茶”，则是赶在开春时，对那些数量极少、已达到采摘标准的芽叶，进行第一次采摘。作为最嫩的茶，“头采茶”常常成为商家炒作和追捧的对象。

供图／图虫创意

其实，“头采茶”的品质，未必是春茶里最好的。相比之下，许多老茶客反而更推崇“雨前茶”——在清明之后、谷雨之前采制的茶叶。清明后，气温和降水量持续上升，茶叶的生长速度加快，因此“雨前茶”的内含物质也更为丰富，滋味更加鲜浓。虽不嫩，但够味儿。

尽管夏、秋、冬茶都各有特色，但春茶的“综合素质”无疑是最高的。整体来说，春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经过半年左右的休息酝酿，贮藏了大量养分，使茶树萌发出了一年中最蓬勃的生机。春梢的芽叶，柔软而肥硕，色泽翠绿，茶汤也是饱满丰厚，可谓色、香、味俱全。品上一口，就是一个字 ：鲜。

这种鲜味，不仅能用嘴巴喝到，还能用眼睛看到。产于福建的白毫银针、江苏的碧螺春等名茶，皆是以初春幼嫩的茶芽制成，它们有一个共同的特点—— 茶叶的下表皮布满了一层白色的细茸毛。不知道的以为是茶叶发霉，其实这是茶芽鲜嫩的表现，如同茶叶的“胎毛”，叶片成熟后就会脱落。这些白毫，是茶芽用来存储营养物质的储藏室，其中尤以氨基酸的储量最为丰富，而茶多酚的含量，却比叶片中低。因此，白毫能增加茶的鲜甜、减少苦涩，如同茶叶自带的“糖包”。

茶，本是大自然里的一片嫩芽，自从被人类发现，就和春天牢牢绑定在了一起。福建一带的白茶可以采三季，有意思的是，这三季茶不叫春茶、夏茶、秋茶，而是叫做头春茶、二春茶、三春茶。明明采于夏秋，也要和春搭上一点边儿。这是想说，不论什么季节，茶总能带给人一份春意吗？

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