博白白切，客家人戒不掉的一道家乡菜

为传承和弘扬优秀传统文化，促进博白县非物质文化遗产保护工作有序推进，进一步加强和完善博白县非物质文化遗产名录体系建设，博白县文体广电和旅游局组织县非遗中心工作人员深入调查挖掘、收集整理、制作上报了传统手工技艺（博白白切）的非遗工艺项目文本，2022年经过县级专家论证评审、政府公示等程序，已列入县级非物质文化遗产代表性名录。

岭南一带十分喜爱白切，其中，以博白白切为甚，大致是源于博白白切所使用的本地酱料用材地道传统。

博白人秉承万物皆可白切的一贯作风，在饮食习惯上，十分注重保留肉类食品的原汁原味，餐桌上常见的有白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪手等。虽然都是白切，但各类白切同源而异流。在风味，手法上各个不尽相同。

客家“白切”也称为“白斩”，代表一个菜系，因带骨的鸡、鹅、鸭、猪脚等，要用力把菜刀扬起，然后稳准狠地“斩（砍）”下，称为“白斩”，而以肉为主的（包括内脏等），则是用菜刀贴着食材而“切”，称为“白切”。“白切”是经典的客家菜，也是一道中华民族特色菜肴。

因烹鸡鸭鹅和猪牛等肉时，不加任何调味反用清水白煮而成，食用时随吃随切，故称“白切”，如“白切鸡”“白切鹅”“白切鸭”“白切猪脚”“白切猪头皮”“白切猪杂、鸡鸭鹅杂”等等。把白切的菜肴装盘，配上特制调味酱汁和佐料，更是肥而不腻，瘦而不柴，奇香无比，成为客家大县博白的美食名片。

传统手工技艺（博白白切）

关于博白客家白切的历史渊源，已无确切考究。

根据史料记载，有两种妄揣。

其一，白切文化或起源于百越之西瓯国的饮食风俗。商代骆越文化时期的百越民族已有活动记载，因为越南在先秦以前和广西郁林等地，广东部分地区并属于西瓯国，此三地至今均保存有白切肉食习惯。《百越先贤志自序》也载：“译吁宋旧壤，湘漓而南为西越也。”郭璞注《山海经》说：“瓯在闽海中，郁林郡为西瓯。”《旧唐书·地理志》载潘州“古西瓯、骆越地”；贵州“古西瓯、骆越所居”；如前对潘州、贵州所释，今广东的茂名，广西的陆川、博白、玉林、贵港、灵山、合浦一带应是西瓯、骆越的交错杂居地区。

另一种，则是根据《淮南子·人间训》记载：“（秦始皇）又利越之犀角、象齿、翡翠、珠玑，乃使尉屠睢发卒五十万，为五军，一军塞镡城之岭，一军守九疑之塞， 一军处番禺之都，一军守南野之界，一军结余干之水。三年不解甲驰弩，使临禄 无以转饷。又以卒凿渠而通粮道，以与越人战，杀西瓯君译吁宋。而越人皆入丛薄中，与禽兽处，莫肯为秦虏。相置桀骏以为将，而夜攻秦人，大破之。杀尉屠睢，伏尸流血数十万，乃发谪戍以备之。”这段文字，猜想白切饮食或许是在先秦时期，秦王统一众国，西越不愿归降，躲于山中数年，因材料缺乏，而囫囵煮熟沾盐即吃，遂而发现白切更加回归食物的原汁原味。经过千年的演化，岭南一带，逐渐改良白切风味。巧用当地特有食材，形成风格不一的白切文化。

博白白切是博白人餐桌上必不可少的菜品，它不是通过调料的相互作用来突出食物的味道，而是追求食物的原汁原味。这源于岭南气候的温润，物产丰盛，正因如此，人们对于食物的口感更注重的是新鲜、地道。博白白切是博白人对生活态度的体现，正是这种淳朴而贴近大自然的作风，使得包括语言风格、风俗习惯等一些具有历史印记的鲜明特征得以保存至今，也给我们对于研究本地习俗、历史提供了天然的活化石。

来源 | 博白融媒

责编| 李 媚

校对 | 朱 秋

审核 | 陈旭庆

监制 | 钟日新

出品 | 玉林日报全媒体