“赏非遗 品美食”河南非遗美食打卡赛【假日好食节】之传统面食篇

河南之地，沃野千里，碧翠万顷，生长万物，更生长美味，生长芳香。

在春夏逐渐交替，阳光变得热烈的五一假期，大家都想抓住春光最后的尾巴，给忙碌的生活一个中场休息。说起河南就想到一望无际的天地，被庄稼覆盖的片片黄土，沉甸甸的粮食，因此传统面食制作技艺在河南省域内广为流布，是世代相承的一种传统制作面食的方法，并在传承面食制作技艺的过程中，不断改进制作技艺、配方、调料、工艺等，使得所制作的面食享誉当地、周边以及省内外。

即使在生活普遍富足的今天，一份制作繁杂、耗时费力的手工面食，仍是河南招待贵客的首选。它杂糅了人们千百年来的质朴和深情，是河南人民最盛情的款待。

那么，下面将带领大家来到河南非遗美食打卡赛【假日好食节】的第一篇章：传统面食篇。

郑州烩面制作技艺——合记烩面

技艺简介：

合记烩面是河南郑州的一道传统名吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。1994年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，1997年12月摘取“中华名小吃”桂冠。2011年，合记被中华人民共和国商务部公布为第二批“中华老字号”。

自1950年开办以来，合记烩面取得了数十项表彰成就。直至2021年，合记烩面作为郑州烩面代表列入“河南省非物质文化遗产代表性项目名录”

传承人简介：

李斌，现任合记烩面质量总监、合记烩面第三代传承人。李斌同志坚持科学发展观，以全心全意为消费者服务为宗旨，从一名普通员工成长为公司技术骨干，炼就了过硬的质量管理本领，他始终坚持在一线抓好产品质量，通过实干赢得顾客赞誉。

特色美食：

合记羊肉烩面选用上等羊肉、羊骨，经反复浸泡后下锅，加入二十余种天然调料煮肉、制汤，将面粉加盐和水反复揉搓成筋道的面团，逐个制成面片，熟羊肉切丁，精选优质粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳、青菜入汤，同面片拉成条状入锅、烩熟，在制作工艺上始终坚持先漂后烩、一锅一碗的操作方法，确保每碗烩面品质口感，上桌时外带香菜、糖蒜、辣椒，更是鲜香味美。

汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，口感清汤、辣、微辣，它的美味足以让人流连忘返，食髓知味。

店铺简介：

介绍了这么多，大家有没有很心动呢?那么欢迎大家来到郑州市金水区人民路3号品尝!店铺营业时间：每天的10:30——22:00.

方城烩面制作技艺——张老炝方城炝锅烩面

技艺简介：

方城烩面制作技艺一般要经过骨肉浸泡、加调料制汤、揉制面片，精选优质粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳青菜入汤，面片拉成条状入锅、烩熟等工序制作而成，是一种集荤、素、汤、菜饭于一体的风味小吃。2021年7月，方城烩面制作技艺列入河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

张老炝方城炝锅烩面，有据可查的历史可追溯至民国初年，创始人张万成以传统方城烩面为基础，开创“炝锅”这一工艺，传承至今已有三代。

传承人简介：

张玉林，1974年11月出生，河南省方城县人。1999年，跟随父亲张书汉开始学习方城烩面制作技艺。2016年，张老炝方城炝锅烩面传人张玉林将祖传技艺带至郑州，采用连锁经营模式，提出“一碗炝出来的老南阳”品牌文化，将张老炝方城炝锅烩面发扬光大。2021年，张玉林被命名为方城烩面制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

特色美食：

张老炝炝锅烩面门店中主打的是炝锅烩面、卤肉、火烧，火烧是方城县非物质文化遗产之一。由优质面粉和纯净水和面、醒面、发面至少1小时，再刷油，撒上特制葱花、调料等，再经历卷、搓、擀、压，烤至两面金黄出炉。祖传秘制卤肉用的是老汤、方城特色辣椒卤制，色香味俱全。

和面是需要经历“四醒四揉”，汤底是精心熬制4-6小时以上的羊骨高汤，炝锅烩面的精髓是“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤。”面软滑，放青菜也是它区别于其他烩面自成一派的特色。吃起来柔韧光滑，香气四溢，众口可调，老少皆宜。

区别于传统烩面，它的口感更软滑。而且，它精髓在于炝，“肉炒焦，葱炒黄，一爆一炝加高汤”的特殊工艺，释放出炝锅独有的焦香味。面片中盐、水的黄金配比，羊骨头翻腾熬制的高汤，一年四季鲜嫩的小白菜，三十多年的坚持，家乡的味道始终如一。

店铺简介：

张老炝凯利中心店地址:郑东新区中兴南路与商都路交汇处北200米路西(凯利国际中心A座1楼);

张老炝商业中心店地址:郑东新区永平路与康平路交汇处西50米路北(郑东商业中心B区1楼);

张老炝自贸大厦店地址:郑东新区祥盛街心怡路东150米路北(雅宝东方国际花园4号楼1楼)。

欢迎大家在每天的9：00-22：00进店品尝~

浚县子馍制作技艺

技艺简介：

“浚县子馍”创立于大清嘉庆年间，历经八代传承，至今已有二百多年的历史，为民众所喜爱，享有盛誉。2021年，浚县子馍制作技艺列入河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风。据传：“神农时，惊讶食谷，释米加烧石上而食之。”到了周代，“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。唐代叫做“石鏊饼”，并曾以此饼向皇帝进贡。到了清代，石子馍传入金陵，被称为“天然饼”。这就说明，石子馍是由远古的“燔黍”演变而来，经过了长久流传和不断改进的过程。鹤壁的这一特色小吃子馍是由鹅卵石焙制而成，不仅油酥咸香，营养丰富，易于消化，而且配上新鲜滑嫩的鸡蛋，口感绝佳。

传承人简介：

党的十一届三中全会后，王洪忠传承祖业，开设浚县三槐堂子馍作坊，恢复“王氏子馍”品牌，在祖传技艺的基础上，孜孜求学，开阔视野，接受了营养师进修学习，把餐饮业的现代理念与传统工艺相结合，形成了自己完整的制作技艺和工艺流程。王洪忠非常注重品牌保护、推广与宣传，使浚县子馍这一品牌声名远播，受到中外游客的广泛赞誉。

特色美食：

从精选食材开始，历经和面、前期加工、掐块打片、包馍、文火定型、灌蛋汁、摆铺石子、武火炙烤九道工序，子馍方为成品。其制作技艺根据四季气温掌控面温水温，剁肉杀葱的分寸，馍熟八成的手感，切口灌汁的技巧，硬木柴和鹅卵石子的选用，无不体现出精致、细腻、科学、严谨的商品理念，使“王氏子馍”的品质品味不断提升，获得了广大民众的赞誉度、美名度。

子馍用上等白面粉，放入油、盐、葱花、调味品制成饼胚，然后在饼中间加入肉馅，把饼放到鹅卵石上面烙熟后，再将鸡蛋加入饼里面烙制。制作子馍的师傅们要先在铁锅里摆放很多大小不一的鹅卵石，然后加热，把制成的饼胚放在石子上，由加热的石子来烤，当夹有肉馅的子馍七成熟的时候，再将鸡蛋加入子馍里，待鸡蛋烤熟后就可供人食用了。顾客还可以选择要吃笨鸡蛋或普通鸡蛋。这种用鹅卵石烤熟的美食酥脆可口、外焦里嫩，咬一口满嘴生香。

子馍的表面在鹅卵石的作用下形成了不同大小的坑，用筷子将其掰开，鸡蛋和肉里在中间部分有一道明显的分界线。放入口中嚼上一口，外焦里嫩、油而不腻，口中则充满了无法描述的味道。

店铺介绍：

浚县子馍店铺位于鹤壁市浚县南关大街与伾浮路交叉口的东南角，是游客游大伾山、浮丘山两山的必经之地，地段繁华，得天独厚。店铺为东南角角楼，两层，经营面积300平方米，可同时接待100多人就餐。餐厅装饰考究，古色古香，桌凳造型古朴典雅，传统文化氛围浓郁，服务周到热情，与浚县子馍合璧，实为顾客的理想去处。邀请大家在每天的9:00-22:00前往品尝~

河南那么大，我们一起去吃吃看吧!

欢迎大家抓住【假日好食节】在河南品尝传统面食~