应用在烘焙食品中的海藻糖，居然有这么多的功能！

“海藻糖在烘焙食品中的应用”

海藻糖又称酵母糖，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，因其优良的吸湿保湿性、低龋齿性、抗辐射、防腐保鲜等一系列功能性质而具有“生命之糖”的美称。有数据显示，海藻糖近三年复合增长率约为22%，各大市场均有活跃度，其中，含有海藻糖成分的食品饮料中占比最高的子品类是蛋糕、酥皮糕点和甜食。

1、海藻糖的功能特性

海藻糖在焙烤食品中的广泛应用，主要由其在焙烤食品中优良的功能特性所决定，具体有以下11种功能特性。

功能特性1：改善甜度和口感

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，具有纯正甜味，爽口而不留后味，与蔗糖相比，甜味能迅速渗透。重要的是，海藻糖有着和蔗糖相似的特性，同样能与蔗糖或其他糖料混合在一起，应用在焙烤食品中，改善糕点、饼干、糖衣、奶油和水果馅的甜味，充分体现和发挥产品潜在的风味。

海藻糖由于甜度低，所以能用来创造新的口感和质感，提高食品的油脂状口感性，这有利于降低甜饼干、糕点奶油和糖霜中的脂肪含量，可以用来开发低脂和低热量焙烤食品。

功能特性2：低污蚀性，帮助预防蛀牙

海藻糖在口腔内很少产生酸，而且不产生导致虫牙的不溶性葡聚糖。另外，它可以抑制砂糖中不溶性葡聚糖的附着约60%，可称得上对牙齿无害的糖。

功能特性3：不产生褐变

海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应），非常适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。

功能特性3：吸湿性低

有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。

功能特性4：保水性

海藻糖是已知的糖类中保水性最好的，这归功于海藻糖分子中的氢氧基皆是亲水性乙烷，所以海藻糖在水溶液中可以有效的锁住水分，而砂糖的一部分呈疏水性，易导致水分子流失，从而导致保水性不理想。

例如我们制作蛋糕打蛋白，加入海藻糖可有效避免蛋白消泡，让蛋白霜组织更细腻，也可以有效减缓蛋糕糊、面团的表皮干化、结皮等状态。

当我们加入面包之中时，海藻糖也可以大幅度保留面包组织内的水分子，让其内部组织柔软更久，而海藻糖同时也拥有抑制砂糖再结晶的效果，当加入含砂糖的面团内，能减缓砂糖再结晶的程度，有效改良其保软效果。

功能特性5：防止淀粉老化

由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。

在不添加海藻糖的面包中，随着贮藏时间增加，硬度迅速增加；添加海藻糖后，面包硬度增速减缓，海藻糖具有明显减缓面包老化速度的作用。

功能特性6：耐热性及耐酸性

海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

功能特性7：防止蛋白质变性

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。在布丁﹑蛋挞等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖时，产品可长时间保持柔软，布丁会变成柔软光滑的状态。

功能特性8：矫味作用

海藻糖对咸味、香味有协同增强作用，亦能改善蔗糖或其他合成甜味剂的口感，同时还能缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少点心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的涩味和苦味，减轻蛋腥味，对柠檬的酸味起缓和作用等。另外，有报道称引入海藻糖有利于焙烤食品中风味物质的形成，这些物质主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛等。

功能特性9：抑制脂肪酸分解

海藻糖可以与脂肪酸中的顺势双键起相互作用，由于海藻糖的稳定性，其结合部分不易活动、脱落，从而能有效保持脂肪酸的安定，减缓脂肪酸的氧化分解效应。

功能特性10：提升产品耐冻性

对需要冷冻储存的焙烤食品而言，海藻糖是极佳的保护剂，解冻后仍能维持很好的品质。原理是海藻糖会抑制结冰后冰晶的形成，成为小而细腻的冰晶，不会对周围的组织造成太大损伤，有效让产品在低温状态下更细致，且能减缓解冻速度，缓冻后脱水情况也会得到一定程度的改善，可以使面包或甜品在解冻后的状态有效改善。

功能特性11：补充能源的营养性

海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，对于糖尿病、高血糖的患者来说是比较好的食用糖类。

在韧性饼干中，添加占总糖量10%～30%的海藻糖，并结合部分零热量糖醇，如赤藓糖醇，可用于无糖饼干的制作。

2、两种添加海藻糖的烘焙产品案例

一、海藻糖紫米蛋糕

1、基本配方

紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、鸡蛋175g、水20g、植物油20g、泡打粉2g、柠檬酸0.8g

2、工艺流程

二、菱角海藻糖饼干

1、基础配方

菱角粉添加量为100 g，低筋面粉添加量为60 g，黄油添加量为52 g，海藻糖添加量为16.4 g，木糖醇添加量为38.3 g，牛奶添加量为52 g。

2、工艺流程

糖油混合→加菱角粉、低筋面粉→搅拌→加牛奶→面团调制→冷却成型→切片烘烤→冷却→成品

3、操作要点

取所需黄油于40 ℃加热软化，加入海藻糖和木糖醇，不断搅拌使其充分溶解。再加入菱角粉、低筋面粉和牛奶，使面团混匀，调制面团。将调制的面团揉搓至不粘手且不掉渣，用保鲜膜包裹，于4 ℃放置20 min，取出揉搓、造型。设置烤箱面火和底火温度155 ℃，预热10min，将饼干胚放入烤箱焙烤20 min，烘焙期间不断翻转烤盘使饼干受热均匀。将烤好的饼干取出，置于通风处放凉至室温，待用。

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