装威士忌的橡木桶，为什么非得烤一下？

常言道：威士忌的风味，有大约70%都来自于橡木桶。那你有没有想过，为什么橡木桶可以赋予威士忌酒液如此丰富的味道呢？

这里面就涉及到制桶过程中非常重要的一个步骤——烤制。无论用来装威士忌的是美国桶、欧洲桶，雪莉桶、波本桶，还是新桶、旧桶……几乎每一个橡木桶，都经历过“烤制”。

▲富隆酒业/富隆美酒学院

到底是哪一位天才想到要把木桶烧一遍再装酒的？不同程度、不同方式的烤制，会让橡木桶对酒液产生不一样的影响吗？

“波本威士忌之父”与烤制橡木桶

每一个天才发明的背后，都有一个传奇故事。

据说，烤制橡木桶是由“波本威士忌之父”Elijah Craig发明的。

波本威士忌，在现行的法规中明确规定“必须由至少51%的玉米制成，在全新的烤制过的美国橡木桶中熟成”。但在很久以前，“烤制橡木桶”并非必要条件。

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直到1789年，一位传道士兼酒厂主人Elijah Craig，开始使用烤制橡木桶来熟成威士忌。

当时，Craig的酒厂遭遇了火灾，有部分橡木桶在被大火中被烧。后来，不知是意外操作，还是Craig不愿意就这样扔掉这些材料，总之，这批被大火烧过的橡木桶仍被用来盛装酒液。

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于是，一种带有烘烤和焦糖风味的，口感更加丰富深邃的威士忌就诞生了。

Craig也因此成为波本威士忌的重要奠基者之一，而烤制橡木桶的做法也随之流传开来。
烤过的木桶是如何影响酒液的？

讲故事不过是锦上添花，讲科学才是硬道理。

事实是，大火改变了橡木桶的内部结构，让其内在物质更容易与酒液中的物质反应，进而产生独特的风味。

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比如，橡木中常见的半纤维素（hemicellulose），在经过140°及以上的高温炙烤后，会分解成木糖，并在木桶的内表面焦糖化。当威士忌进入木桶，这些物质就会渐渐融入酒液，形成焦糖、红糖、太妃糖等类似风味。

此外，木质素（lignin）是香草和香料风味的主要来源。木桶的烤制程度越深，木质素产生的香草和香料风味也越多。

橡木内酯（oak lactone）则与木质风味和椰子香气有关。木桶烤制程度越深，橡木内酯产生的影响越小。

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当然还有橡木中的单宁。木桶烤制程度越深，酒液和橡木中单宁的交互越少，影响也越温和。

可以看到，大火给橡木桶带来的影响是很复杂的。如何平衡烤制深浅，最终获得理想中的威士忌风味，这就是制桶匠的学问。

烤制方式：“炭化”和“烘烤”

再简单说一下如今常见的两种橡木桶烤制方式——炭化（char）和烘烤（toast）。
如果说炭化是简单粗暴地用大火烧，那么烘烤就像是慢条斯理地做烘焙。

▲ 炭化和烘烤都有不同的深浅程度，但总的来说，炭化更剧烈，烘烤偏温和

炭化的温度更高，用时更短，一般不会超过1分钟；带来更多的是焦糖和蜂蜜味道，对酒液颜色的影响也更深；炭化产生的碎屑，还会对酒液有过滤作用，让其口感变得醇厚。

但缺点就是“火候”不好控制，容易烤制过度，甚至烧毁木材。

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炭化除了可以用于制桶，也可以用于旧桶翻新，即再炭化（Re-char）。也就是将原有的炭化层挂掉，重新烤制，这种桶也叫做“重制桶”。

苏格兰威士忌汤玛丁（Tomatin）旗下，便有几款产品采用了这一技术。

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而烘烤的温度更低，用时更长，整个过程也更加可控；温和的烘烤会带来香草、坚果和淡淡的甜香，烘烤程度加重，还会带来太妃糖的味道。

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这两种烤制方式，并没有优劣之分。事实上，很多酒厂都会将两者结合。

比如，必须使用炭化工艺的波本威士忌，现在也很流行用烘烤橡木桶来过桶（finish）后再装瓶。

又或者是中国台湾威士忌噶玛兰（Kavalan）所用的STR工艺，即刨桶、烘烤、再炭化（Shave, Toast, Re-char）的过程。STR处理，可以让旧橡木桶重新焕发活力，继续用来熟成酒液。

▲ 噶玛兰经典独奏vinho葡萄酒桶威士忌，便是采用了STR技术酿造，并夺得“世界最佳单一麦芽威士忌”殊荣

烤制后的橡木桶，可以给威士忌带来更丰富的风味和口感，所以这个做法一直延续至今。

不过这也带来了新的疑问：没烤过的木桶，就不能用来熟成威士忌吗？这样酿出来的酒，会是什么味道呢？

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这个问题想先留给你。如果你对此有所了解，还请留言和大家分享一下~

本文由富隆酒业美酒学院编辑
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