上海
火锅市场“内卷”激烈，当头部企业在一线城市攻城略地时，在下沉市场里，一个火锅品类的“隐藏王者”已经悄然崛起。
它就是有料火锅的先驱——虾火锅。
火锅中的“隐藏王者”
门店数接近海底捞
辰智餐饮大数据显示，截至2022年Q4，王婆大虾门店数有1300家左右，与“火锅一哥”海底捞的门店数差距仅在百家之内。从地域来看，王婆大虾八成的门店分布于华北和华中地区，超过60%的门店数位于三线及以下城市。
在特色火锅TOP10榜单中，虾火锅品牌最多，除了王婆大虾，还有虾吃虾涮、李想大虾，门店数都超过了五百家。特别是李想大虾，当众多火锅餐饮同行重点布局华东、西南、华北市场时，李想大虾在经济欠发达的西北地区开出了两百多家门店；还有在东北发展的邵汇大虾，门店数也有近200家，可见虾火锅对全国各地的消费者都具有普适性。
一虾两吃的虾火锅作为有料火锅的代表，曾经在2018、2019年左右，迎来过品类的高光时刻。当人们以为这个品类已经“过气”时，虾火锅在下沉市场默默成长为惊人的体量，一些品牌已经显现出了比较强大的区域影响力。
虾火锅如何拿捏下沉市场？
虾火锅是如何抓住下沉市场消费者的呢？
其一是性价比极高。海鲜本身就是具有更高价值感的食材，满满一锅大虾上桌，极具视觉冲击力。吃完虾之后，还可以添汤涮菜吃，实现“一锅两吃”。相比主流的麻辣锅底，足料的大虾让锅底还带着虾的鲜味，火锅吃起来口味层次更加丰富。
虾火锅的性价比还体现在定价上，王婆大虾、虾吃虾涮等虾火锅品牌的人均消费在50出头，相比2022年火锅品类整体63.4元的人均消费，可谓是平价火锅中的“大佬”。不少消费者评价“人均50实现吃虾自由”、“满满一大锅吃过瘾”、“团购很实惠，两三个人也能吃饱”等等。
其次是口味上瘾，吸引回头客。
虾火锅品类的本质，依旧是极具成瘾性的麻辣火锅，是群众基础最广泛的口味，视觉、嗅觉、味觉的多重冲击，让虾火锅有了比较好的复购性。
虾火锅品类未来发展趋势
辰智餐饮大数据显示，截至2022年Q4，相比其他餐饮品类，火锅门店数在下沉市场的占比最高，达到50.3%。未来下沉市场里的火锅竞争势必更加剧烈。
距离虾火锅的高峰已经过去好几年了，面临着服务水平落后、品类老化等问题。这个曾经带动了有料火锅趋势的先驱，现在看起来有点落伍了。
虽然虾火锅不再是新鲜事物，但是从上文的数据表现来看，火锅品牌仍然可以尝试围绕虾火锅这一产品，建立更加丰富多元的产品结构，打造更具有综合性的火锅品牌。
1、产品创新升级，激活老客户
可以从单一的虾锅升级为“虾+”火锅，例如虾+鸡翅、虾+牛蛙、虾+海鲜等组合，或者进行口味的创新，如甜辣味、蒜香味等新口味，突出餐饮企业的差异化。
另外，餐饮企业也可以向更多品种的虾产品转变，比如在小龙虾旺季借助小龙虾的热度，推出麻辣小龙虾+麻辣虾火锅的双虾组合，或者在火锅涮菜中增加虾滑、虾饼等虾类新产品，给消费者带来新鲜感。
2、服务模式升级，兼顾品质和性价比
从目前的情况看，虾火锅品类的老化主要体现在服务水平的落后上。海底捞的极致服务主义，推动了整个火锅行业的服务升级，免费做美甲、编小辫、跳舞助兴......几乎所有的川渝火锅企业都在翻着花样玩服务，吸引消费者走进来体验。相比之下，虾火锅空有性价比，几乎“无服务”的特点就有些穷酸了。
其实虾火锅本身“先吃后涮”、“一锅两吃”的特性也可以拿来做一番新文章。比如模仿牛New寿喜烧的半自助模式，让顾客进门点好主菜虾火锅，其他菜品随意吃，不时推出限定甜品、饮料，增加人们的新鲜感；甚至能根据主菜食材的档次，匹配不一样的价格，让消费者深刻体验到一分钱一分货。
总结：
火锅赛道面临的一大痛点即为同质化严重，有料火锅成为火锅企业品牌差异化突破口，近年来有料锅底市场规模快速增长，除了虾火锅，还出现了椰子鸡火锅、肥肠火锅、牛蛙火锅等众多细分品类和大单品品牌。
大多数虾火锅品牌目前都聚焦在北方市场，南方市场仍然是一片蓝海。要想让品类再翻红，虾火锅企业不能只靠性价比这一张牌，需要从打磨门店模型、创新消费场景、供应链标准化等方面，向着品牌化、综合化方向努力。
你觉得虾火锅可以和哪些产品做组合？快来评论区讨论一下吧。
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