“三茶”统筹看浙江 | 中华抹茶之源的“九宇秘籍

径山之闻名，在山在寺亦在茶。

3月20日，我们趁着春日的暖阳，到余杭径山茶产区采访。入茶园、访茶企、问茶人，探寻余杭区是如何上演茶文化、茶产业、茶科技“三茶融合”精彩大戏的。

一路行，一路寻，直到走访浙江骆驼九宇有机食品有限公司后，我们突然顿悟：通过追根归源，复兴抹茶产业；科技助力传承创新，再现南宋茶宴；紧随时代消费潮流，开发抹茶“万种风情”……这一切，不正是中华抹茶之源的“九宇秘籍”吗？

追根归源，寻回抹茶原本模样

若说春日有颜色，径山脚下抹茶绿。作为中华抹茶之源的余杭区，拥有不少抹茶生产企业，而抹茶种植、生产、销售规模最大的当数浙茶集团旗下的浙江骆驼九宇有机食品有限公司（以下简称九宇公司），因为它不仅是抹茶国家标准的牵头起草单位，也是中华抹（末）茶研究院的承建单位。

踏进九宇公司的有机抹茶园中，成片的茶丛在阳光下显得格外油亮饱满。“再过10来天，就要给茶丛覆盖黑色遮阳网避光了。”正在茶园内巡视的茶园管理员叶小江如是说。

难道不是光照越足越利于茶树生长么？“要造就抹茶天然纯粹的色泽，不仅需要‘天赋’的加持，还需经历一场为期20余天的‘黑暗旅程’。”九宇公司研发总监董俊杰博士向记者解释道。原来，所谓“天赋”指的是茶树品种的选育。不同于一般绿茶，抹茶品种选育具有极高的要求，高档抹茶要求其适制品种具有高叶绿素、蛋白质、氨基酸含量等特性，且咖啡碱、茶多酚含量低。

2000年时，浙茶集团就从日本引回了抹茶的现代化茶园管理技术和初制、精制加工技术，探索优质抹茶品种，用现代工艺恢复抹茶生产。“目前，径山抹茶大多选用龙井系、鸠坑群体种、迎霜、翠峰等优质品种。”董俊杰表示，使用品质上乘的茶树品种生产出来的抹茶，色泽鲜明翠绿，甘甜醇和，整体平衡度好。 说到茶树品种，我们不妨引用一段史料，来“曝光”一下抹茶的前世今生。据史料记载，早在唐代,余杭径山便开始栽植茶树、制作茶叶，其悠久的制茶史，唱响了“径山茶”的名号。700多年前，不少日本高僧来到径山寺修学佛，并将茶籽、径山寺的茶宴习俗等传入了日本，进而演变成日本茶道。在日本人编写的《类聚名物考》中曾记载：“茶道之起，由宋传入”。如今，备受年轻人追捧的抹茶，实则是起源于南宋径山茶宴中的“末茶”，而日本茶道则是由宋代“点茶”演变而成。

而茶树的“黑暗旅程”，实际上是挡阳遮阴覆盖的茶园栽培方法。早在宋代的《大观茶论》中就有记载：“植产之地，崖必阳，圃必阴”。抹茶现代栽培工艺亦是如此。茶农们通常会在谷雨前20天左右，对茶园实行大棚遮阴覆盖，促使茶叶叶绿素和氨基酸类物质含量升高，维持较好的鲜嫩度，使得抹茶翠绿鲜嫩。而茶树由于避免了阳光直射，降低了茶多酚的含量，降低了苦涩度，茶汤更为醇和。

创新提质，抹茶揭秘“喫茶”由来

除了品种选育与种植方式的不同，在采收与加工上，抹茶也与我们日常饮用的散茶有着很大区别。散茶靠冲泡饮用，为求保留叶片的完整度及炒制后的茶味留存，以手工采摘、手工炒制为上品。抹茶却不然，从采收到加工，全程机械化作业完成，几乎能够百分百保留叶绿素、儿茶素、膳食纤维、脂溶性茶多酚等营养元素。

抹茶虽也为饮，但其本质是将茶叶研磨后，全数“吃”到了肚子里，这才有了“一杯抹茶等于三十杯绿茶”的说法。如此看来，在古代，茶确实是吃的。所以，古籍中将饮茶写作“喫茶”。

在抹茶制作的众多工序中，碾茶研磨是关键。“细腻度越高，口感越好。”董俊杰介绍，“抹茶国标中要求粒径≤18微米，相当于800目以上。目前，九宇公司的碾磨细度能达到800—1200目左右。”

那1200目究竟是个什么概念？董俊杰举了个例子——我们生活中常用的普通面粉，它的细度大约是在100—200目左右。由此可见，抹茶真正做到了“细如纤毫轻若尘”。但是，若非科技助力，仅凭手工则实难加工出如此细微的颗粒度。

抹茶的研磨方式，主要包括球磨、石磨、气流粉碎。在九宇公司的研磨车间内，主要使用的是球磨和石磨两种研磨方式。“为了不辜负得之不易的鲜叶，保留抹茶的风味、色泽与营养价值，我们在抹茶加工中采用了连续球磨冷却系统。”董俊杰表示，这套系统不同于普通球磨机，既能在微生物控制过程中充分发挥优势，又能减少传统球磨过程中，因升温过快，导致抹茶色泽与营养物质的损失。

如今，在九宇公司的研磨车间内，还保留着传统石磨生产技艺。石磨方式在研磨过程中升温慢，因此，能较多地保留抹茶色泽、营养物质和独有的挽臼香。不过，用这种方式生产抹茶产能低，难以满足量产需求，保留这种技艺，也只是用于茶道级抹茶的生产。

传统的黑金石石磨产能较低，每小时只能出品40克优质抹茶。九宇公司总经理高静表示，企业地处中华抹茶起源地，因此，绝不会放弃这一古法生产技艺，未来还会继续传承，不断创新发展。

苦苦求索，开发抹茶“万种风情”

高静领我们来到了九宇公司的文创中心。在这里，终于见到了九宇抹茶“大家族”中最小的“家伙”——“1.2克小条装抹茶粉”。

传统抹茶粉虽说富含天然叶绿素，但在高温下颜色容易变黄、香味也会散失，再加之繁琐的泡饮步骤，很难吸引年轻人这一消费群体。对此，九宇公司研发团队苦苦摸索，经过3年多的尝试，成功开发出包含这款小条状便携式抹茶粉在内的“9微米系列”抹茶，很大程度上弥补了传统抹茶粉的短板，也让九宇公司成为了国内最早开始宣传直饮抹茶的企业。

“‘小家伙’采用了很轻的撕拉式铝袋包装，单条内含1.2克抹茶粉，大小近似成年人食指长度，且撕拆方便，顺应了年轻人喜欢方便携带、快捷饮用的需求潮流。”九宇公司有机品牌中心经理张雨晨边说边拆开了一包，当场给我们演示饮用方式。只见她撕开包装条后，将抹茶粉倒入一小瓶矿泉水中，再来回摇晃了几下，这瓶矿泉水就变成了瓶装抹茶水。

记者尝了一下，入口几无苦涩味道，茶香细腻清甜，还有些回甘。“这款产品的成功开发，还得归功于我们的研磨技术，9微米其实就相当于1200目，正因为颗粒足够细，所以在冷水里可以摇匀，才会口感细腻。”张雨晨说。

小条装、烘焙抹茶、抹茶冰淇淋、抹茶燕麦片……放眼产品陈列台，抹茶系列产品琳琅满目。其中，有两个印有杭州亚运会徽标的礼盒特别显眼。

“今年要举办杭州亚运会，‘浙茶·九宇’是本届亚运会特许生产企业和官方赞助商之一，这款径山茶和径山抹茶礼盒是特许设计包装品。”张雨晨解释道，因为其包装盒上仍保留了“径山茶”的标识字体，原本亚运会徽标产品，对包装盒上的字体有严格要求，经过多方努力与协商，组委会最终同意，让“径山茶”以原有的证明商标字体保留在包装上。

不仅如此，“亚运径山茶礼盒”的外包装，还将径山寺的图案，以手绘的形式呈现，“亚运抹茶礼盒”则将亚运吉祥物琮琮、莲莲和宸宸的IP形象融入包装设计，且两款礼盒都是独立的小包装，方便携带，即冲即饮。

用张雨晨的话来说，如何向年轻人奉上一杯“适合他们的生活、可以被他们欣赏”的茶饮，是她和同事们创新的“源动力”。

确实，不同于传统茶产业，抹茶产业正朝气蓬勃地走向市场。年轻人喝茶，不再拘泥于茶艺等表现形式，转而追寻简单、方便、时尚、有个性化的饮茶方式。因此，惟有传承发扬与守正创新相结合，才能做大做强茶产业。

近年来，随着宋韵文化的“出圈”以及《知否知否应是绿肥红瘦》《梦华录》等热播影视剧作中对宋朝民俗、审美、文化等内容的刻画，勾起了不少年轻人对中国茶文化的重新认识与追寻，点茶、末（抹）茶所代表的宋式“喫茶”风尚展现出极大的茶文化魅力。

如今，茶文化早已成为径山茶传播延续的载体与符号，推动着余杭区抹茶产业高质量发展。

（来源：浙农号新闻客户端）