颜色越鲜艳的肉，其实越不安全？市场上的冷鲜肉能吃吗？一文说清

在肉类食品中，人们通常认为鲜红色的肉类是最新鲜、最健康的选择。然而，实际上这并不是完全正确的。肉类的颜色可以反映出肉类的氧化程度，也可以反映出肉类是否含有抗生素和其他化学物质。因此，肉类的颜色越鲜艳，可能越不安全。

一、颜色越鲜艳的肉，越安全？

肉色是鉴别肉类是否适合出售的另一个重要指标。肉类的天然颜色是深紫红色，当肉类暴露于空气当中，因内里的肌红蛋白产生氧化，其颜色会转变为红色，也正是消费者所喜爱的颜色。

然而，肉类过度暴露在空气或氧气中，会促进肌红蛋白的氧化（正铁肌红蛋白），肉类会变成褐色，而这个过程是不可逆转的。

从权威机构检测情况看，我国肉类产品主要存在4类安全隐患：兽药残留超标；违规使用饲料添加剂，如在饲料中添加瘦肉精；食品添加剂如防腐剂、色素、香精、发色剂等超标；含有寄生虫和微生物指标超标。另外，还有屠宰、加工、运输和销售环节的环境卫生问题。

肉的颜色过于鲜艳，可能是肉类生产商给动物注射化学物质，或在肉中添加色素或二氧化硫的结果。这些化学物质可以影响肌肉中的氧化程度，从而影响肉类的颜色。因此，颜色更加鲜艳的肉类不一定更加安全。

二、为什么红肉会“泛彩色”，还能吃吗？

在肉及熟肉制品表面，人们经常可以看见一种彩虹色斑点，它是一种以绿色和红色为主的混合色。看到这样不寻常的肉色，有的人可能就会认为，这肉有问题，不能吃。

已有研究表明，彩虹色斑主要出现在完整肌肉表面，猪肉制品中彩虹色斑的比例低于牛肉及其制品。在肉及肉制品加工过程中，一些加工处理的方式会破坏肌肉的正常结构，使肌原纤维排列结构发生改变，从而对彩虹色斑的强度和面积造成影响。而之所以呈现彩虹色，主要是肉类中微量金属元素作用的缘故。因此，肉上呈现彩虹色并不是肉类放置太久或遭受了细菌污染，消费者可以放心食用。

三、市场上的冷鲜肉能吃吗？

日常生活中，人们在市场或超市内购买的现宰现卖、未经任何降温处理的热鲜肉，虽然在屠宰加工后经卫生检验合格，但从加工到销售的过程中，热鲜肉不可避免地受到空气、昆虫、运输车、包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量繁殖，无法保证肉的食用安全性。

而冷鲜肉是将肉置于摄氏零下28－32度环境中冷冻18－24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，可以抑制微生物生长繁殖，比较卫生。

冷鲜肉严格执行检疫、检验制度，并在24小时内进行冷却排酸，保留肉品中的氨基酸、蛋白质等营养成分。在后续加工、流通和销售过程中，肉始终处于低温控制下，采取全程封闭式加工和运输。这样的冷鲜肉质地柔软有弹性，鲜嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，营养成分更有利于人体吸收。

但是要注意，买回家一顿吃不完的鲜肉放到冰箱冷冻后，不要反复解冻。反复冷冻再解冻，有可能出现菌落总数增加的情况。这是因为，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境，进而快速繁殖。

细菌是引起食物变质的最主要原因，它们分解食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，进行代谢，在破坏食物中部分营养素的同时，还产生对人体危害极大的胺类碱性物质甚至亚硝酸盐，这些物质很难在高温下分解，所以很容易引起食物中毒。因此，冷冻食品解冻后应尽快食用，避免反复冷冻。

那么我们该如何健康食用冷冻食品？

第一，买回的食材在冷冻前，可先分成小份，用保鲜袋或保鲜盒分装后再进行冷冻，每次吃的时候拿出1份解冻即可。

第二，尽量不要将冷冻食品放置在常温下慢慢解冻或放在水里进行解冻，以免细菌繁殖，可提前放在冷藏室解冻，或用微波炉快速解冻。

第三，肉类解冻后应尽快烹饪。如果量大吃不完，建议全部烹调后，再分装冷冻储存，下次使用前彻底加热即可。

随着生活条件越来越好，中国消费者对肉及肉制品的需求持续增加，追求不同种类的肉及肉制品在膳食结构中更为均衡的比例，及其所带来的更丰富的营养。

常温下，肉本身较高的蛋白质和水分含量为微生物提供了良好的生长环境，导致肉制品极易腐败变质，而冷冻是一种通过抑制微生物生长繁殖和生化反应来延长肉类和肉制品保质期的常用方法。

相应地，解冻成为了肉及肉制品加工或烹饪前的重要步骤。然而，不适宜的解冻过程会导致冷冻肉品物理、化学和微生物特性的劣变。因此，我们不仅要会吃肉，会保存肉也是十分必要的。