浏阳蒸菜的技法 附10款蒸菜配方

10道浏阳蒸菜制作

蒸荤菜系列

浏阳米糠肠（3份量）

制作：

1、处理干净的新鲜猪大肠1500克，大米200克，米糠、谷壳各500克混合均匀，放入大铁锅内，中火煸炒，炒至谷壳和米糠发黑时（约耗时15分钟），关火焖制5分钟，取出大肠，清洗干净，用剪刀顺长剪开，去掉多余的油脂，将大肠切成细丝。

2、大肠放入沸水中大火焯透，捞出控水。

3、锅内放入茶油50克，烧至五成热时，放入姜末、大蒜末各10克爆香，下入大肠翻炒均匀，撒入盐、味精各10克调味，出锅后将大肠分装入三个大碗内，每个碗内分别放入鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克，再撒入盐、味精各2克，淋入茶油20克，将碗放入蒸箱内大火蒸15分钟，取出即可。

特色：

用米糠、谷壳、大米炒制大肠，而后先炒再蒸，成品鲜味足，烹调有特点。

官渡唆螺（6份量）

制作：

1、新鲜田螺6千克放入大盆内，倒入清水浸泡3天（每天更换一次水）使其吐尽泥沙。

2、用钳子剪掉田螺的“尾巴”，将螺肉取出洗净，控水后加入茶油、姜米各50克，盐、味精、鸡粉各15克，自制酱油、蒸鱼豉油各10克，干辣椒粉40克混合均匀。

3、韭菜1千克、嫩水芹250克分别切成米粒状；鲜薄荷、鲜紫苏各100克也切碎。

4、将切碎的四种原料加入茶油250克，辣椒粉40克，盐、味精、鸡粉各5克，自制酱油10克拌匀。

5、将步骤2和步骤3的原料混合拌匀，然后将螺肉重新装入壳内，再放入盘中摆放好，剩余的步骤3料放在田螺上，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

特色：

韭菜、水芹、薄荷、紫苏都可以增加田螺的香味。

自制酱油：

将太爷抽酱油、龙牌酱油、草菇老抽、李锦记珍锦生抽按照4:2:2:2的比例混合均匀即可。

梅干菜蒸肉

制作：

1、干的梅干菜50克用水略微清洗，捞出放入烧热的干锅内，中火炒干水份。

2、锅内放入茶油15克，烧至五成热时放入梅干菜、干辣椒粉3克，中火炒香，出锅留用。

3、新鲜带皮五花肉250克洗净，整块放入沸水中，小火浸煮约30分钟，当用筷子可以插透时捞出，切成5×5×0.6厘米的厚片。

4、锅内放入茶油20克，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒半分钟，再放入提前炒好的梅干菜，中火翻炒均匀，离火装入大碗内，放入蒸笼内大火蒸40分钟（如果用蒸箱蒸制，大概耗时30分钟），取出即可。

特色：

不同于江浙菜的梅干菜蒸肉，肉和梅菜先炒后蒸，风味更融合。

青椒蒸河虾

制作：

1、新鲜小河虾200克洗净；锅内放入茶油20克，烧至五成热时下入河虾，中火煸炒至其变成金黄色。

2、河虾加入盐、味精各4克混合均匀，淋入料酒20克、白醋5克调匀，装入大碗内，放入青尖椒碎60克、浏阳豆豉10克、白胡椒粉1克，淋入茶油60克，放入蒸箱内大火蒸12分钟，取出上桌。

蒸伏菜系列

红椒蒸伏鸭

制作：

伏鸭250克洗净，切成厚2厘米的块，加入干辣椒粉5克、八角桂皮粉（八角和桂皮按照5:1的比例混合后磨成的粉）2克拌匀，再淋入高度白酒10克，龙牌酱油、盐、鸡粉各2克拌匀，装入大碗内，撒入切碎的鲜红尖椒60克、浏阳豆豉3克，入蒸箱大火蒸12-15分钟，取出后撒葱花2克和红椒米10克即可。

蒸素菜系列

羊血蒸豆腐

制作：

1、内酯豆腐250克洗净，切成10×8×1厘米的片。

2、自制黑山羊的羊血250克洗净，放入烧开的沸水中，用菊花火加热30分钟，捞出羊血，放凉后切成同豆腐一样大小的厚片。

3、取大盘，放入泡发好的粉丝50克，摆放处理干净的金针菇150克，混匀地撒入盐、鸡粉各2克，然后将羊血和豆腐块间隔地摆放在金针菇上（共摆两行），一行淋入自制蒜蓉料100克，另一行淋入自制的小米椒酱100克，最后淋入生抽20克、茶油10克，入蒸箱大火蒸6分钟，取出后撒入红椒米、葱花各3克即可。

自制羊血：

取黑山羊的新鲜血液1千克先加入盐40克混合均匀，再倒入清水3千克搅拌均匀，静置一段时间即可结块。

自制蒜蓉料：

生蒜蓉500克放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，取出控油，加入生抽50克、美极鲜味汁5克调拌均匀即可。

自制小米椒酱：

锅内放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入剁碎的泡野山椒500克，中火煸炒出辣味，淋入蒸鱼豉油20克、味粉10克炒匀即可。

姜米蒸小豌豆

制作：

豌豆250克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，加入盐、鸡粉各4克，熟猪油10克拌匀，撒入切成小丁的姜10克，入蒸箱大火蒸18分钟，取出上菜即可。

特色：

豌豆拌熟猪油，口感更润。

蒸腊菜系列

旺府蒸腊鸭

制作：

自制腊鸭400克洗净，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水份，加入盐、鸡粉各2克拌匀，装入大碗内，摆放鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分钟，取出后撒入葱花、红椒丁各2克即可。

自制腊鸭：

1、老洋鸭10只（净重4—5千克/只）洗净，先加入盐2千克搓揉均匀，再加入葱姜水（老姜500克、葱段750克放入榨汁机内，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌匀，腌制2天。

2、取出洋鸭风干（夏天用电风扇吹一夜，冬天挂在通风处风干约2天），再放入烟熏房内熏制1天左右即可。

冬笋蒸腊牛肉

制作：

1、净冬笋200克洗净，切成10×6×0.3厘米的片，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2、腊牛肉150克洗净，直接放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出后再切成跟冬笋一样的薄片，然后与冬笋片交叉摆入盘中，撒入盐、鸡粉各2克。

3、干辣椒粉25克、浏阳豆豉2克、鲜红尖椒粒20克混合，放在食材中间，淋入茶油50克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后撒入葱花1克、红椒丁5克、豆豉3克点缀即可。

浏阳蒸酢肉

制作：

自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片，摆入大碗内，先撒入鸡粉2克，再撒入新鲜的红尖椒碎100克、浏阳豆豉2克，淋入茶油40克，入蒸箱大火蒸15分钟，撒入鲜红辣椒丁20克和豆豉3克点缀即可。

自制酢肉：

1、新鲜的带皮五花肉5千克洗净，切成厚长条，加入盐500克抹匀，放入缸内腌制2—3天。

2、取出五花肉，用柴火烟熏2—3天，切成厚约5厘米的片，加入味粉、八角粉各50克，干辣椒碎500克，高度白酒100克，再次放入坛子内密封存放2—3天后方可使用。

来源：桃源尘心

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