上海
一级压榨花生油
特级初榨橄榄油
物理压榨玉米油
这么多五花八门的等级分类
和压榨方式
哪种食用油更好呢？
上海市消保委现代农业办专家刘华博士为你揭秘食用油的等级划分和压榨方式，帮你选到优质的食用油~
什么是“压榨法”？
一般来说，食用油主要通过“压榨法”和“浸出法”的制油方式来提取加工。
压榨法物理压榨方式，是通过对油料作物施加机械外力将油脂“挤压”出来。直接压榨后得到的油称为毛油。毛油中含有杂质，因此还要进行精炼才能获得成品。
商品包装上写的“一级”
“特级”又是什么意思呢？
油料第一次压榨得到的油被称为一级压榨，或者初榨、头道压榨。
由于一次压榨并不能直接把油料榨干，这时剩下的油饼中还有5%左右的残油率。为了不浪费，只能继续压榨油饼。通过第二次压榨得到的油就是二级压榨。压榨法更适用于花生、菜籽、葵花籽、橄榄油等含油量高的作物。
“特级初榨橄榄油”中的“特级”是橄榄油的一个等级分类，“初榨”才是压榨次数。
冷榨和热榨有什么不一样？
冷榨，也叫生榨，油料不加热或在低温（低于60℃）状态时进行压榨。冷榨得到的植物油颜色清澈透亮，能最大限度油中的维生素E、植物甾醇等生物活性物质。不过它的缺点是出油率比较低。
热榨，也叫熟榨，油料是经过高温处理（120℃左右）再进行压榨。热榨得到的油颜色红亮，出油率更高，但生物活性物质损失较多。
古时候，人们的压榨设备和技术比较落后，很难冷榨出油，一般都是高温加热后再进行压榨。
所以包装上写着“古法压榨”、“传统压榨”的，一般都是热榨。
重点来啦！从油的品质上来看，一级压榨比二级压榨的好，生榨比熟榨的好。
什么是“浸出法”？
如果说“压榨法“是物理方式，那么”浸出法“就是通过化学萃取。
浸出法是通过食用级溶剂(正己烷等)先将油料中的油脂溶解出来，再脱除掉有机溶剂，剩下的就是我们想要的植物油了。浸出法出油率可达到99%以上，比压榨法的出油率更高。
有人担心用这种方式得到的油中，会不会残留着有机溶剂呢？
在食品安全方面，国家标准规定溶剂残留量不得高于20mg/kg，只要符合标准的油都是可以安全食用的。
上海市消保委现代农业办特聘专家
刘华 博士
上海市农业科学院生物技术研究所副研究员，研究方向为食品安全评价。在《Food Control》、《Food Chemistry》、《生物多样性》等国内外重要期刊上主笔发表文章15篇，申请专利20余项，上海市优秀志愿者，2020年度上海市最美科普志愿者。
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