酒楼畅销菜，味道巴适

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷、西芹、金针菇、黑木耳、青、红美人椒圈、自制酸汤、鲜花椒、蒜米

制作：

1.金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2.肥羊卷汆水待用；

3.锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

蒜蓉蒸酿春笋

制作：

1、春笋去老皮、老根，取净春笋500克顺长一切为二，放入锅内，倒入骨头汤没过春笋三指，下入金华火腿20克、浓缩火腿汁10克，小火煨制1小时，捞出控汤。

2、取虾胶酿入放凉的春笋上，然后将春笋逐一摆入垫有水发粉丝150克的盘中（酿虾胶的一面向上），撒入生蒜蓉75克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出后浇入烧热的豉油50克，撒入葱花、小红椒圈各3克。

3、锅入葱油15克，烧至七八成热时，出锅浇在蒜蓉上即可。

传统渣江假羊肉

湖南渣江的一道当地特色菜，不怕被人打假，自称是假羊肉菜。吃过的人都认为，在食材滑过喉咙的那一刻倍觉舒坦。

原料：

干红薯粉皮150克、鲜猪头肉150克、小米椒圈30克、大蒜叶段30克、花椒10克、干红辣椒粉10克、料酒10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉2克、鲜骨汤500毫升、菜籽油50毫升

制作：

1.将红薯粉皮用冷水发透并切成大块，猪头肉切片，待用。

2.净锅上火烧热，入菜籽油烧至六成热，放入花椒、干红辣椒粉、小米椒圈爆香，然后下入切好的猪头肉片翻炒，烹入料酒，加鲜骨汤焖煮1分钟，再加入发好的粉皮块，加入调味料调味，煮2 分钟后放入大蒜叶段，出锅装碗成菜。

红胡椒焗黄鱼

主料：

黄鱼（约750克）

辅料：

自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量

制作：

1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味；

2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10 分钟，即可。

韭菜烧鸭血

原料：

鸭血2盒韭菜100克、小米椒节10克、黑胡椒碎5克、盐、酱油、味精、食用油各适量

制作：

1.将鸭血改刀成0.8厘米厚的片；韭菜洗净切成6厘米长的段待用。

2.净锅放油烧热，放入鸭血片煎制1分钟（先煎一面，再煎另一面），加入黑胡椒碎、小米椒节，掺适量水，加盐、酱油、少许味精，大火收汁，起锅时加入韭菜段翻匀，装盘即成。

太守竹笙烩鱼肚

原料：

鱼肚，竹笙，油菜心，30年陈花雕酒，盐，白糖，金瓜汁，淀粉，自制鸡汤。

制作：

1、将竹笙、鱼肚分别发透、洗净，鱼肚切成丝备用；

2、锅入自制鸡汤，下竹笙、鱼肚丝，烹30年陈花雕酒，加金瓜汁、盐、白糖调味，出锅前勾芡，装入垫有焯熟油菜心的盅内即可。

油泼鲍鱼

原料：

8头鲜鲍5只、鲜鱿鱼150克、笋200克、秦椒辣椒面20克、葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作：

1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

虾仁菌菇丝瓜汤

原料：

青虾仁100克，本地香丝瓜350克，蟹味菇80克，葱、姜各适量，高汤、盐、料酒各适量。

制作：

1、将青虾仁洗净，加料酒、盐腌5分钟；将蟹味菇去根、洗净、焯水备用；2、将香丝瓜去皮、洗净后切块备用；

3、锅入油烧热，放葱、姜煸香，下香丝瓜翻炒，加盐调味，倒入高汤煮开，放蟹味菇、青虾仁烩至入味，出锅码盘即可。

大厨小贴士

香丝瓜：学名五叶香丝瓜，为泰州姜堰、扬州宝应等地区的特色蔬菜品种，圆柱形，肉质细嫩有弹性，香味浓郁，口感佳，还易保存。

冰花燕窝榅桲山药

制作：

1、蒸好山药1000克，白沙糖200克，炼乳200克，全脂牛奶230克，凝胶片12片。

2、拌匀倒入平方盘，走菜时用圆圈模具取出摆盘，放上燕窝，玫瑰鱼仔。和液氮牛奶，即可。

3、液氮牛奶，牛奶300毫升，牛奶或者酸奶都行加两片凝胶片用液氮炒好备用。