3 分钟读懂日本清酒

很久以前，酒百科写过一篇关于韩国烧酒文化的文章，酒粉们纷纷在后台留言问烧酒和清酒（Sake）的区别。应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。

01

清酒：日本当之无愧的国酒

清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。
虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。

02

清酒：用米做成的不可思议的液体

和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。
（1）好米才能酿出好酒

清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。
优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。这里就涉及到一个专业术语：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。例如将一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60%。通常，百分号前的数字越小大米越少，酿成的清酒也可以说是越高级（不排除有例外）。

（2）好水才能酿出好酒
完成磨皮过程后，大米要置于天然矿泉水中浸泡，可以说几乎每一个重要步骤都离不开水，因而在清酒的生产过程中需要大量的水。这样一来，水质的好坏也就直接影响着清酒的口感，尤其是来自不同地区的水都会给清酒带来不同的影响，例如新泻市的清酒就口感纯净，而广岛市的清酒往往更加浓郁。通常而言，矿物质含量是重要的参考因素，大多数时候酿酒厂会选用软水，当然也有使用硬水出产的清酒。因此生产商既可以选择井水，有时候也会根据具体需求选择河水或湖水。
（3）如何酿造清酒？
新磨好皮的大米会置于空气中“晾”一段时间，待其达到一定的湿度后再置于酒厂精选的天然矿泉水中浸渍，以免米粒因过于干燥而裂开。在这个过程中，大米会快速吸收水分，这样可以很容易蒸熟。蒸煮的过程需格外留意，过熟的话发酵时无法很好地发展出风味来，未熟的米粒则不能发酵完全。煮熟后米饭一般会先冷却下来，同时分成不同的分量以供酿造之用。之后，米饭上会撒上一层米曲霉，让其进行 5-7 天的发酵。初步发酵完成后，水和酵母会加入到酒曲中。在经过制曲、制酒母、发酵等工序后，酿造出的清酒酒精度大都为 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我们看到的这样清澈透明，因此一般会再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液体、是否进行杀菌操作以及是否加水稀释都根据具体需求而定。

03

清酒的口感风味有何特殊之处？

“稍稍凑近杯口，可以闻到青苹果、梨等果香味；轻酌一口，感受那清凉的酒液，和如丝绸般顺滑的口感，夹杂着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙，华丽丽地爆发出类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气……”
你一定会感到奇怪，这时候干吗描述葡萄酒的口感和香气？然而你错了，以上描述的是清酒的口感特征。正如之前的酒粉留言：顶级清酒有着不逊色于顶级白葡萄酒的香气和结构，因此不要以为清酒是米酒就认为它在香气和口感上没有什么特色。和葡萄酒一样，清酒的香气也非常复杂，除了果味外，还有各种绿色植物、花朵、香草和香料的香气。
清酒一般无色，有时呈淡黄色，大体上都清凉透明，带有宜人的芳香和纯正的口感，绵柔而又爽口。其中，15% 是清酒的标准酒精度，当酒精度达到 17%-18% 时一般就会辣口，13%-14% 时又会显得口感清淡，这一般是兑水稀释了的缘故，因而风味特征也相应稀释了。
此外，清酒中还有一个代表辣度的术语叫做日本酒度，一般来说这个数字越大尝起来越辣口。酸度也是一个用来描述清酒口感的术语，常见清酒的酸度范围大多在 0.2-2.8 之间，酸度越高口味越浓醇；酸度越低口感越淡丽。
日本人将清酒的口感描述为“辛口”和“甘口”，辛口就是辣口的意思，与之相对的甘口则指的是口感略甜。日本酒度和酸度以及辛口、甘口之间的关系示意图如下：

04

清酒的分级

（1）根据精米步合

纯米大吟酿：由纯米酿造，精米步合低于 50％，属最高级别，是清酒中的极品；

大吟酿：精米步合低于 50％；

纯米吟酿：由纯米酿造，精米步合最高为 60％；

吟酿：精米步合最高为 60％；

纯米酒：单用大米、米曲和水制成，精米步合 70％ 以下即可；

本酿造：可加入少量酿造酒精来调节香气和味道，精米步合 70％ 以下即可；

普通清酒：对精米步合没有特殊要求，不过一般约为 70%。这种酒的香味不太突出，口味因产地而异，在产量上则类似于葡萄酒中的餐酒，大多非常高。

（2）根据生产工艺

生酒：一般没有经过加热杀菌，因而相对不稳定，保存时间较短；

标准清酒：澄清透明，经过了加热杀菌，没有白色沉淀物，口感很稳定；

浊酒：这是一种特殊的清酒，由于只经过粗过滤，因而有白色大米沉淀物存在于酒液中，口感较甜；

气泡清酒：有天然气和后天气之分，可以理解为清酒里的起泡酒，通常打开之后不能保存，必须一次性全部喝掉。

05

不识日语如何读懂清酒酒标？

下图单看酒标不看注释，你可能只能读懂一些与汉字类似的文字，然而酒标上难免还会有一些特殊的日语表达，怎么办呢？其实，只要读懂以下这些点，不识日语也可以读懂清酒酒标。

06

清酒只能温着喝？

很多人对于清酒的第一印象就是清酒要温着喝，的确，无论是在日本还是我国的日式料理馆中，你总能看到温饮清酒的人。然而，清酒在饮用温度上却有着不可思议的弹性空间，无论你是喜欢冷饮（5℃）还是热饮（55℃），你都可以找到对应的清酒。

通常，热饮更能降低清酒的酸感，凸显其甜味，因而更适合大米味道较浓的清酒；而冷饮则能更好地展示清酒的香气，因此适合带果香的清酒。例如纯米酒、本酿造和普通酒等在加热后，原先的酸感逐渐转化为了圆润的甜味，酒质也更加浓郁香醇，因此这类酒一般适合温饮，当然在常温下饮用也可。吟酿系列往往需要冷饮，这样可以更好地感受其纤细的香气和清爽口感，否则酒中香气在温度较高的情况下容易快速散发损失。此外，一些口感清淡的清酒也适宜冷饮或常温饮用。

07

如何像日本人一样喝清酒

（1）喝清酒用什么酒杯？

温饮清酒时一般会使用浅平碗或小陶瓷杯，冷饮时则大多选用褐色或青紫色的玻璃杯，锡质酒杯一般属于通用型。白葡萄酒杯也是一个非常不错的选择，这样可以更方便闻香，同时感受清酒口感的变化，尤其是好的清酒更应该用白葡萄酒杯。
（2）如何温酒/冰镇？

温酒：将即饮的清酒倒入清酒壶中，再置于 80℃-90℃ 的热水中加热 3-4 分钟即可，这种隔水加热法最能保持酒质原始风味。

冰镇：最直接方便的方法就是将整樽清酒置于冰箱中，待达到适饮温度后再取出；当然，像冰镇葡萄酒一样置于冰桶中也可以；此外，也有人选择只冷藏喝酒用的杯子，这样倒酒后酒杯的温度就能均匀缓慢的传导给清酒，以保持其纤细的口感；日本还有一种专门的酒杯可以隔开酒液和冰块，因此将碎冰块置于酒杯的冰槽后，直接倒酒即可。

（3）饭前喝？佐餐喝？还是饭后喝？

通常来说，清酒既可以作为佐餐酒，也可以作为餐后酒，也就是说清酒既可以就着日料一起喝，也可以在餐后饮用。
（4）如何倒酒？
在喝清酒时，有一个需要注意的地方就是，不要自己给自己倒酒（这一点倒是和韩国烧酒一致），而且当别人给你倒完酒后，记得要接过酒瓶给对方倒酒。
（5）如何碰杯？
敬酒和碰杯在喝清酒时也很常见，不过并不一定要在喝每一口酒前都碰一次杯，此外碰杯后也并不一定就要一饮而尽，可以根据自己的习惯和具体情况来决定。
（6）如何配餐？

通常，日本人在吃鱼类菜肴如生鱼片、烤鱼或其它海鲜时，一般喜欢喝点清酒，既提味又去腥。由于清酒醇香爽口，适宜搭配的食物非常多，几乎与日式料理中的任何一种食物都能搭配。而且，清酒在提升食材风味的同时，还能使口腔产生一种圆润之感。

08

如何保存清酒？

首先需要注意的是，清酒一般讲究鲜味，因此饮用最新生产的清酒更好。当然，即便如此，清酒还是会需要进行短暂地保存。那么，清酒的保存有什么需要讲究的地方呢？
光照是清酒的天敌，如果清酒被日光灯持续照射数小时，仅肉眼就可以看出颜色上的变化，有时还会散发出一种特殊的臭味，因此储存清酒时务必避开任何光线，这也是清酒酒瓶大多设计为深褐色和青绿色等避光效果较好的颜色的重要原因。
清酒对温度的变化也非常敏感，所以储存时最好置于低温避光处，尤其是需要冷饮的清酒最好不要常温保存，冰箱一般是清酒较好的储存地。当然，为了避免开关冰箱时带来的温度变化和冰箱自带灯对清酒的影响，在保存时最好给清酒包上一层报纸，然后置于直立储物格即可。

09

清酒知名品牌

虽然清酒更重等级而不是品牌，不过稍微了解一下知名品牌也未为不可。日本清酒厂商有上千家，常见的有梵系列清酒、菊正宗、大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤清酒、富贵清酒和御代荣等。

10

清酒和烧酒有何区别？

回到前面酒粉的问题：其实清酒和烧酒最大的区别就在于前者是发酵酒，后者是蒸馏酒。读完本文相信你对清酒已经有了足够的了解，现在我们再来看看烧酒！
（1）日本烧酒

值得注意的是，并不是所有日本产的淡色酒类都叫清酒，有的也可能是烧酒。和清酒类似，日本烧酒（Shochu）也可以以稻米为原料；不同的是，大麦、荞麦、红糖和甜土豆都可以作为烧酒的原料。由于烧酒是一种蒸馏酒，因此其酒精度一般比清酒要高，多为 25%（不得高于 45%）左右，不过其香气却远不如清酒。在日本，烧酒的历史不如清酒悠久，直到 21 世纪早期，烧酒消费才开始急速繁荣。
（2）韩国烧酒

韩国烧酒（Soju）是该国国酒，一般以稻米、小麦和大麦为原料，现在一些生产商也会选用土豆和树薯粉来代替。整体而言，韩国烧酒外观清澈无色，酒精度处于 16.7%-45% 之间，不过绝大多数的烧酒仅有 20% 左右，是一种看起来很烈口实际上却很小清新的烈酒。有人认为大多数的烧酒就只有伏特加兑水的味儿，再以烧酒的苦味收尾；有人甚至表示尝起来就像稀释了的医用酒精，更别提香气和口感了。不过，韩国烧酒由于其余味略甜，因而极易入口，加上往往价格实惠，因此在全球都非常受欢迎。