外卖高峰时的厨师压力，堪比996的程序员？听懂掌声！

在餐饮江湖中，外卖讲究“唯快不破”，为了追上这一速度，许多餐厅的后厨常常忙得人仰马翻，在骑手、顾客和外卖平台的三重催促下，有些大厨的压力和焦虑堪比“996”的程序员。

头图：摄图网

作者：李竺妍

编辑：长乐未央

近日，一位骑手的咆哮喊话在社交平台引发热议，视频中，一位顾客在美团上点餐后催单，急得外卖小哥大声咆哮式回复：“我马上到马上到！我漂移过去漂移过去！从来没有人能在我的手上饿死！”魔性的口音和吼叫式回答引爆网络，点击量迅速突破千万。

而这条搞笑视频的背后，却藏着许多心酸的现实——在外卖平台精密的算法支配下，用餐高峰期的配送时间显得极为紧张，顾客催外卖员，外卖员再催餐厅厨师，此时就很容易引发争执，甚至因为无法顺利取餐而在店内大动干戈，导致每到高峰期时，很多厨师都感觉自己“压力山大”。

事件：外卖员因催单与厨师起争执

外卖员送餐到底有多着急呢？在各大媒体平台上稍微一搜索，就能发现许多骑手亲自上阵帮厨师做菜的视频。

2022年9月，兰州的一位男子到烧烤店吃饭，突然发现外卖小哥正拿着肉串放在炉子上翻烤，手法十分娴熟；今年2月24日，一位江西的骑手登上热搜，他穿着“饿了么”外卖服装，在后厨正热火朝天地颠勺、打包，被网友称为“万能小哥”。

一边是厨师与骑手互帮互助，而另一边，双方因出餐速度发生争吵、肢体冲突的新闻事件也屡见不鲜：

2021年，在海口一家饭店内，由于当天做促销、顾客过多，导致一位外卖骑手的订单迟迟无法出餐，眼看就要超时，他对厨师发起了牢骚，随后双方便发生口角争执，继而大打出手；去年7月，浙江海宁某餐厅因为生意火爆、订单太多，厨师忙不过来，骑手便站在灶旁焦急地等待，因为临走前一句“今天又被你们家‘卡死’了”的抱怨，二人争吵起来，混乱中用炒勺打得头破血流……

红厨网在与多位业内人士交流时发现，许多餐厅都经历过类似事件，徐州少华街蛙鱼餐厅的总经理郭女士表示，98%以上的外卖员都是很讲理的，但极少数小哥脾气有些暴躁，在高峰期时埋怨、吵闹，甚至会在得知不能立即取餐后生气地掉头就走，最后只能由店员负责派送。

△图片来源：摄图网

西安某快餐店的大厨毛师傅告诉红厨网：“许多外卖员多平台接单，导致送餐的时间特别紧张，其实快餐品类的出菜时间非常短，但有些外卖员连这几分钟也不愿等，来了就要立即拿走，搞得我们厨师做菜的节奏越来越快，每到饭点就感觉很紧张。”

那么，厨师在外卖高峰期压力大的原因有哪些？如何解决这一痛点呢？

外卖高峰压力大

究竟是哪方出了错？

说起这背后的原因，在宁波某酒店工作的方先生认为主要还是时间紧、任务重。

方先生：“其实厨师与外卖员的工作节奏基本一样，非就餐高峰期时还稍微好一些，一到中午和晚上，工作强度瞬间成倍上涨，那一两个小时会忙得脚不沾地，在这种焦头烂额的状况下，很难保持稳定的情绪。”

在武汉工作10年的李师傅表示非常理解外卖员：“一些餐厅为了节约人力成本，只留了一两个炒锅，他们平时要帮忙备菜，开餐后就要上灶，有的大厨一小时能烧20多道菜，像机器人一样高强度工作，心理压力可想而知；外卖员的工作则更是紧张，高峰期一小时就要送五六单，且每一单都要争分夺秒，倘若其中有一单晚送了几分钟，后面的就都会超时，最终导致罚款、扣奖金。”

△图片来源：摄图网

潍坊江湖鸭食品公司的研发经理翟桂忠也表示，这种因外卖出餐速度而引发的争执很常见，做厨师和骑手的大多都是35岁以下的小伙，本来就年轻气盛，再加上极大的工作压力，就有可能会做出不太理智的事情来。

其次，有些商家为了提升市场曝光度而开通外卖平台，却忽视了店内的业务承载能力，高峰期时堂食和外卖同时爆单，后厨的工作量也随之翻倍上升。

西安某快餐店的大厨毛师傅给红厨网举了一个例子：西安老城区有家经营了二十多年的小店，一直做本地传统菜，来吃饭的几乎都是在附近居住的中老年人，由于缺少新的客源，近几年营业额有些下滑，于是老板打算做外卖增加流水，原本设想的是在不增加后厨人手的前提下，能多一份收入，没想到实施起来却非常困难。

“别看每餐仅仅是增加了三十多单，但在用餐高峰期，厨师根本忙不过来，每天就像打仗一样，无法保证菜品质量；另外，原本厨师有固定的上灶时间，在开通外卖后，来一单就要做一次菜，打乱了原本的工作节奏，很快店里的师傅们便怨声载道，一同找老板‘抗议’，无奈之下，老板便暂停了外卖业务。”

△图片来源：摄图网

昆明洲际华邑酒店的总厨陈海星也表示，之前因为不能堂食，酒店里做过一阵子外卖，但恢复堂食后就立即停了，“害怕堂食与外卖无法兼顾”。

最后，首轮疫情结束后突如其来的报复性消费，也让许多餐饮人措手不及。

南京某小吃店的创始人元先生告诉红厨网，12月初疫情刚刚放开时生意很差，日营业额仅有两三千元，而到了元旦那天则突然爆单，春节期间每日流水都能保持在1.5~2万元，增长速度超出了预估，也给后厨带来了极大的压力。“我周围很多同行也有类似的感受，为了让品牌活下去，疫情三年一直维持着低成本、低功耗的营运模式，生意乍一回暖，人力储备不足的缺陷就暴露出来了，外卖出餐不及时只是其中的一个体现。”

学会这四点

外卖高峰不再“手忙脚乱”

如何优化外卖的制作、出餐环节，才能让厨师工作得更从容呢？针对这一问题，红厨网收集了10位管理者与大厨的解决方法，他们分别从四个方面提出了自己的建议。

其一，选好品类很重要，不是所有菜肴都适合搬到外卖平台上。

陈海星表示，家常菜、本地菜餐厅做外卖时，挑选品类以制作方便、走菜快捷为首要原则，数量控制在堂食的50%~80%即可，热菜首选用烧、焖、炖、煮等技法烹调的菜品，比如红烧肉、麻油鸭、黄焖鸡等，它们均能将制作流程前置，走菜时稍微回锅加热一下就可以装盒了，不仅出餐快，而且不会因为长时间运输而过多地影响口感。

郑州虢国羊肉汤馆的主理人王硕告诉红厨网，他的堂食定位是中餐与快餐的结合，既有小吃、也有炒菜；外卖则只保留了快餐品类，即“羊汤+肉夹馍+烤串+凉菜”，而凡是需要动用炒锅的菜品，如爆炒羊杂、葱爆羊肉、酸辣土豆丝、腰果虾仁等一律仅在线下售卖，如此可确保绝大多数外卖均可在骑手到店之前搞定。

△图片来源：饿了么外卖截图

其二，最好在就餐高峰期时单独设置一条外卖“专线”。

南京某高端会所的厨师长魏师傅告诉红厨网，对于一些消费不低的餐厅来说，外卖和堂食可能是两套体系：堂食客单价较高，以适合宴请接待的大菜、硬菜为主，摆盘精致、品质上乘；而外卖则以下饭的家常菜为主，客群为上班族白领，有时以荤素搭配的套餐形式出售，人均消费与市面上快餐的价格相当。

“以上二者的品类、份量均有很大不同，倘若由同一批师傅制作，可能会造成切配、打荷等环节混乱不堪，因此我建议单独开设一条‘专线’，只做外卖菜品，让师傅们各司其职，可大大减少忙中出错的概率。”

徐州阿喆米线的店长陈先生也表示，自家品牌作为当地的网红快餐，生意一直不错，单店堂食每日约能售出1000碗，外卖平均在200碗左右，由于这一品类出餐流程很简单，包括烫米线、淋浇头、撒配料三个步骤，一般仅需四五位员工就能完成。高峰期时，陈先生会将这些员工分成两组，来分别搞定堂食和外卖，两组人员互不打扰，工作效率极高。

△图片来源：摄图网

其三，倘若因店面较小、人力不足而无法实现“双线并行”，后厨则需要一位专门的“指挥员”。

很多餐厅在堂食和外卖同时爆单的情况下，都会面临一个问题——厨师先给外卖做，还是先给堂食客人做？

福州三生石品牌行政总厨叶礼强认为，“指挥员”非常重要，一般由店长、厨师长或打荷担任，可根据下单顺序、走菜速度等因素，来决定菜品制作的先后顺序以及哪几单的菜品可以同时制作，让单子上的菜肴都能在差不多的时间点完成，以最快的速度确保出餐。

徐州少华街蛙鱼餐厅的总经理郭女士也非常同意这一点：“在店里，‘指挥员’的角色一般由我担任，由于后厨是定人定岗的，师傅只需要按照我的指挥流水线式操作即可。如果堂食和外卖同时下单，我们一般会让厨师先做外卖单，一是考虑到骑手比较着急，快速出餐可避免矛盾争执；二是外卖单的反馈太快，如果客人觉得送餐超时或者口感欠佳，立马就会给出差评。”

贵阳毛辣果餐厅的店长小波告诉红厨网，“指挥员”要非常灵活，例如有些单子虽然下得比较晚，但是外卖员却抢先一步到店了，此时可以让厨师先去做这位外卖员送的单子，以免他等得时间过长。

△图片来源：摄图网

“另外，倘若有客人点的菜品特别多，需要较长时间才能准备好，我会提前打电话跟顾客沟通，当菜品准备得差不多之后，再叫骑手到店。”

其四，要不断优化出餐流程。

徐州凉筑·手作凉皮品牌的创始人颜岩认为，要想彻底解决外卖高峰期厨师压力大这一问题，最根本的方法还是要修炼内功，具体到店里，就是要在装修时就规划好后厨需要哪些岗位、他们分别站在哪、具体负责什么工作内容、动线是什么样的；开业前，需规划好每道菜品的SOP，记录员工操作的时间，然后不断优化调整。“目前，我们店外卖的平均出餐时间已缩减至不到2分钟。”

结语

据相关统计，2022年仅美团一个平台的餐饮外卖商家数量就达到了930万户，餐饮外卖行业的市场规模突破了9000亿元。

而在如此庞大数字的背后，是厨师和骑手同舟共济的辛苦支撑，他们一个站在腾空的火焰前颠锅翻勺，一个飞速穿梭于城乡各个角落，均是外卖生态中不可或缺的一环，更应相互理解、支持。希望本文中的几种方法，能帮厨师切实卸下外卖带来的压力，更加从容地面对忙碌的工作。

各位厨师朋友，你所在的店有发生过类似事件吗？外卖爆单时你们是如何处理的？欢迎留言一起讨论。