吃遍美食｜翟传海：论一个吃货的自我修养

文/翟传海

年少时家庭贫困，餐桌上鲜见肉食，过年过节偶见荤腥，弟兄几个都是虎视眈眈，风卷残云，每每觉得不过瘾。以至于长大后偏爱食肉，甚至无肉不欢。

1992年参加工作，有了自己的收入，也就有了自主性，薪水的大部分用于吃饭，荤菜占据开支的大部分。基于负责公共安全的业务性质，官不大，事不少，东南西北到处跑，走遍了全国，也游走过西欧、南美、东南亚的几十个国家，世界各地的美食都历历在目。好奇心的驱使，我也爱做菜、爱逛菜场，每次出差，必到当地的菜市场转转，带几样当地的新鲜食材回来自己烹煮。多年的闯荡，更是培养了对美食的敏感性和捕捉能力，凭菜单便能挑出一家餐馆最好吃的几道菜，各大菜系的菜单也是耳熟能详，差不多都可以背出来 渐渐地，摸索出来一套属于自己的美食经。

食材是关键，没有好食材，做不出美味来。而且好食材的加工方法都很简单，讲究原汁原味，不需要复杂的方法和程序，不加调料或少加调料是原则。有的鲜物，比如螃蟹、虾、羊肉等，直接水煮或清蒸，才是最正确的烹调方式，同时也是检验食材品质的最佳手段。这也遵循《道德经》里的“巧言令色，鲜矣仁”的道理，在烹调界的意思是需要多种调料去腥、去骚、改味的，一定不是好食材。所以一个顶级厨师最重要的基本功是对食材的品鉴能力，这样的厨师必是见多识广，大嘴吃遍四方。

烹调方法要敢于尝试，我们今天吃到的美味，都是先人长年日积月累的经验，固化为今天的菜谱。一般是这个场景：原著民从田地、原野获取了食材，家里未必有丰富的调料，先是水煮、清蒸，当日食不尽的，次日切碎，加辅料、调料煸、炒、炖、烧，于是有了多种食法，于是惊喜的发现多种味道的碰撞，偶得极具辨识度的绝味！用数学的理论解释：烹调就是食材、辅料、调料、烹饪方法的排列组合，任何一种食材都应该尝试多种不同的烹饪方法。胡适先生说：大胆假设，小心求证。同样也适用于餐饮业。

素食是餐饮业的一个发展方向，社会正多远化发展，素食主义者越来越多。除了寺庙，素餐馆开始遍布城市的各个角落，素餐的价位比荤食并不低。个人认为，素餐应该坚持本位主义，决不要做成鸡、鸭、鱼的形状，这种做法只会形成荤素的对比，骨子里是舍弃不了对荤菜的留恋。

我在朋友的农场里直接吃过生的西兰花、辣椒、豌豆荚，唇齿留香，世间美味！我记得老家的一款素的萝卜花生汤汤，做法是：花生切碎，红皮萝卜切丝，花生用素油炒香，加入萝卜，煮开，加淀粉（或葛粉），撒几片香菜叶，滴几滴麻油。百喝不厌，我把做法告诉九华山寺庙的主厨，深受僧侣的欢迎。素餐继续坚持食材种植的原始性（不加肥料）和新鲜度，必然会走出一条宽阔的路径。

餐饮业正在推陈出新，无论是烹调方法、烹调工艺，还是经营理念、经营模式，都在日新月异，本来不相关的高科技已经渗透到餐饮的每个环节。随着社会的变革，当今时代互联网拉近了国与国、省与省、人与人的距离，全球一体化趋势加快了社会融合，各地的食材、调味品、烹调技艺交织、碰撞、融合，越来越多的新品呈现在人们的餐桌上，其中不乏极品。

所谓食不厌精，生活水平的提高正需要这种精神和原则，美食也是美好生活的重要内容。党的十九大报告提出：人民群众对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标！餐饮业迎来了属于自己的春天，人工智能技术+餐饮正展现强劲的发展势头，积极的创造千变万化、千姿百态、风情万种的美食，满足普天下的食客，为人类创造更加美好的明天！