色香味形品鲁菜

本文转自：人民网-山东频道

一方水土养一方人。位居四大菜系之首的鲁菜，是中国形成最早的菜系。鲁菜口味纯正，鲜咸脆嫩，清香鲜美、味道浓淡并重。到山东吃纯正鲁菜，是许多食客的一大快事。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，明末清初开始兴盛。从明清时期始，鲁菜就已成为宫廷御膳主体。

鲁菜最早形成于济南、胶东、济宁（孔府菜）。济南菜以做高档干品和动物下货为主；胶东菜是以海鲜为主；济宁菜是以湖鲜为主。后来发掘出孔府菜，孔府菜主要含有宫廷菜的元素。

“随着社会的发展，现代的鲁菜，包括5大类，除了济南菜、胶东菜和孔府菜以外，又增加了鲁中菜和鲁西南菜。”鲁菜大师王冠良介绍。

鲁菜对京、津和东北影响较大，甚至影响了整个北方。像过去北京的八大楼，八大祥，八大局，包括现在的全聚德，丰泽园，便宜坊，都是山东人开的餐馆，而且经营的都是鲁菜。在济南，只要提起燕喜堂、孔膳堂，就会勾起老济南人浓浓的回忆，因为那里曾代表着正宗鲁菜。

各种食材独具特色

山东物产丰富，原料好、佐料精。像章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在全国都赫赫有名。山东的原料广泛。如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的各种鱼虾、莲、藕、蒲以及黄河鲤鱼、黄河口大闸蟹等都具有鲜明的地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如鲁菜“葱烧海参”，选料就讲究用胶东半岛产的刺参配章丘大葱，因而独具特色。

鲁菜善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都用葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”“烧脂盖”“锅烧肘子”“烧肥肠”等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功。

选料精细营养搭配

山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年儒家文化的浸润，讲究“食不厌精、脍不厌细”，终成鲁菜系的洋洋大观。

“鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。‘精、鲜、活’是鲁菜选料之本。”中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师崔伯成说道。

崔伯成师承鲁菜泰斗崔义清。上世纪80年代便是鲁菜名店燕喜堂的主厨。他从事烹饪行业50多年，教烹饪四十年，他把实践和理论结合起来，对鲁菜和饮食文化有着非常深刻的见解。

虽然已经七十多岁了，但是崔伯成闲不下来，讲课之余，有时也亲自下厨做几道传统鲁菜。“芙蓉鸡片”就是崔伯成经常表演的一道传统鲁菜。这道菜的难点是“吃鸡不见鸡”，即用鸡肉做，但看不出鸡肉来。选料是鸡里脊肉，先剔除里边的筋，用刀背砸成茸泥（行话称鸡料子），然后再加鸡蛋清做成。

炒芙蓉鸡片。崔伯成供图

这道菜的特点是，色泽洁白，软嫩鲜滑，状如芙蓉花，所以称“芙蓉鸡片”。

常吃鲁菜的人都知道糖醋鲤鱼，这道菜也是喜欢鲁菜的人爱点的一道菜。糖醋鲤鱼不仅好吃，而且好看，但是糖醋鲤鱼的肚子为什么是撑开的？

这来自一个历史典故——鱼腹藏剑。春秋时期，姬光为夺位，便派专诸杀吴王僚。专诸知道吴王僚爱吃"鱼炙"(烤鱼)，便将短剑藏于鱼肚，上鱼时，鱼背朝着吴王僚，鱼肚对着自己。面对吴王僚，专诸一下扒开鱼肚，抽出剑，将吴王僚刺死。吴王僚死后，姬光便自立为吴王，即历史上的吴王阖闾。

从此以后，餐中凡是上鱼时，都将鱼肚朝着主宾，以示对主宾的尊敬，延续至今。

糖醋鲤鱼不仅味美，造型也极为独特。做鱼的时候，一下锅就要先把两个鳃撑开，这样炸得快，而且又和活着的鱼一样。鱼一炸好，快速浇汁，水碰到热油，就会吱吱作响。所以，做好的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，翘头扬尾，甜酸适口，微微颤动，吱吱作响，鱼不到味先到。

崔伯成说，“我给它起了个名，叫三福鱼，口福耳福眼福。看着好看，听着有声音，一般菜很少有声音。吃到嘴里外焦里嫩甜酸适口，得到口福。”

糖醋鲤鱼。人民网 张代生摄

工艺细致博大精深

传统鲁菜讲究的是味儿，味儿是鲁菜的灵魂。

“有味儿使其出，无味儿使其入。”崔伯成说，“让有味的菜自然放香，让无味儿的、味儿不好闻的菜入进香味，入进鲜味，去掉异味儿，菜就好吃了。所以说，鲁菜最重要的是有滋味儿。”

鲁菜中传统菜非常多。有些鲁菜经过了几十年，甚至上百年的锤炼，已经达到极致。

“九转大肠”是鲁菜当中一道非常有名的传统菜，有上百年历史。曾经，在济南县东巷北首，有个建于清朝光绪年间的鲁菜名店——“九华楼”, 就以九转大肠闻名。

九转大肠做工复杂：将加工干净的猪大肠，切成约两公分半高的块（扳指块），冷水下锅煮透。锅中放少许底油，加入白砂糖或者是冰糖，炒汁儿，炒到浓茶色，快速放入大肠，放葱姜蒜末，再烹入白醋，汤，加盐和适当的白糖，小火收汁。然后加砂仁末、肉桂末、胡椒粉。当肠子变为猩红色时，盛出摆入盘中，上面撒少许香菜末，即成。

做好的九转大肠，色泽深红，红中透亮，肥而不腻，口味酸、甜、咸，三味兼备，微辣，回味带苦香。吃到嘴里，会产生一种气感，容易打嗝。

崔伯成说：“打嗝的时候，一定要闭住嘴，别喷出去，闭住嘴打个嗝，再回味，酸甜苦辣咸五味儿俱全，这时候才能真正品尝出九转大肠的奥妙。”

九转大肠是中国唯一的一个五味菜。

九转大肠。崔伯成供图

烹调方法多种多样

鲁菜最讲究汤。尤其讲究清汤和奶汤的制作，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。过去没有现在这么多的调料，做菜提鲜，全靠汤，所以鲁菜中很多菜都是用清汤和奶汤烹制出来的，味道非常醇厚。

鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拌、腌、卤、酱等30种以上。

鲁菜的名师高手们在长期实践中有许多绝活，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究旺火速成，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。扒主要看勺工，大翻勺，扒通天鱼翅，扒什锦、扒两样、扒海米，"扒"菜一般色泽鲜亮，汁浓，味厚、醇香。鲁菜的“塌”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎塌至金黄色，再放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使主料完全入味。如“锅塌豆腐”“锅塌鱼肚”“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。

此外，甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方特色的烹调方法，现已被各菜系广泛应用。