湖北
文丨姜姜湖
图丨姜姜湖
中国但凡吃猪肉的地方，都有红烧肉。
在我看来，肥瘦相间的猪肉切大块烧成酱色，都该叫红烧肉，不论它还拥有其它什么名字。
人人都爱红烧肉，皆是因为体内肉瘾大发，脂肪丰厚，肉味香浓，入口即化的大块猪肉可以光速解馋。
许多人将中国的红烧肉分为南北两派。
东三省和京鲁为代表的北派，烧出的肉汤汁会多些，甜味也少些。
东北人的红烧肉胜在大锅炖，一次几斤甚至上十斤猪肉在锅里咕嘟，比起少少几方肉的熬煮总会要香些，肉与肉之间在热腾腾的澡堂子里来回拥抱，变得更好吃不会有疑问，这一点那些过去办过客做过酒席的师傅都不会有异议。
▲东北铁锅炖肉
传统鲁菜把子肉在我眼里也算红烧肉，切的是大片五花肉，妙在软烂至极还有型，现在被称作山东肉食的“扛把子”。
▲山东把子肉
南方的红烧肉名堂多些，总体偏甜，浓郁厚重，汁水也没那么多，江浙沪爱用些绍酒，广东人好用南乳，湖南有毛氏一派不使酱油。
▲南乳红烧肉
东坡肉是江浙沪红烧肉的代表，样子最讨喜，大块腩肉四四方方，晶莹剔透红艳艳，漂亮且入味，一人吃下两方已是足够。
实际上苏轼盛赞的黄州猪肉还算不得红烧肉，看看他的猪肉颂：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。诗中描述得清楚，肉确实是烧的，放没放盐不确定，但肯定不红，东坡肉成了如今这个样子，也是后人想表达敬意之余还想那块肉更有滋味些吧。
▲东坡肉
湖南的毛氏红烧肉一定只炒糖色不放酱油，这并没有什么好骄傲的，不过是伟人小时候偶然看到古法酿造酱油缸中的盛况，对此种调料永远拒绝了，只能当个人好恶，毕竟高级的氨基酸不仅仅是人类喜欢，小动物们也爱，不能怪罪发酵的黄豆，当然，国家级烹饪大师能够将少了酱香的五花肉依然操持得红亮味美，绝对值得尊敬。
▲毛氏红烧肉
至于各地烧肉时夹带着烧点土豆块子，百叶结子，豆腐泡子，只要能相互成就，都是好的。
肉烂形不散，油而不腻，肉香四溢，色泽红亮就是好红烧肉，至于放不放酱油，炒不炒糖色，用不用蒜子，甜口还是咸口，真的没有那么重要，适口者珍嘛！
在人群中说起哪里的红烧肉最好吃，立刻会出现脸红脖子粗的场景，虽然大家维护家乡时总有死蛤蟆争出尿来的架势，而一旦有人说一句：妈妈做的红烧肉最好吃！世界就立即安静了。
我最喜欢的红烧肉还真不是自己老娘做的，虽然她也常做，但从来服我娭毑，她说这么多年来，娭毑做的红烧肉和暴腌鱼，从没见过任何一个人能够超越的。
娭毑是南京人，住在化龙池的阁楼里，没什么好家具，穿得也缝缝补补，但是无论什么年景，托爷爷的福，在吃上从来未曾亏欠，她的那只红烧肉专用小砂钵真真是个无价宝，我敢说拿来煮些清水都是有肉香的。
这的确是一件神奇的事，娭毑每天中午，取一些五花肉，加些酱油，放些木耳，有好日子时放些墨鱼到那小砂钵里，将那钵搁在阴阴的煤火上煨，也没见什么花俏的操作和特殊的配方，慢慢悠悠的，只需几十分钟，化龙池一条巷子都是喷香的，在那个物质不太丰富的年代，姜太太家里每日飘出来的肉香总是可以让巷子里的邻居们抓门挠窗。
▲娭毑版墨鱼木耳红烧肉
周末去看娭毑，必定有红烧肉吃，那肉真是香啊，哪怕一小块，颅腔里立马都会被塞得满满当当，肉汁鲜甜却并不浓稠，足以让所有普通的米饭熠熠生辉，这般美味，在我记忆从来没有真正敞开的吃过一回，即便家里人去得多她也不会多做些，无非她自己少吃一点，也许是钵子只有那么大吧，倒是那只半野的猫记求她求得狠了，娭毑也会将肉嚼过分它一些。
娭毑走了很长时间了，家里人每次企图复制她做的红烧肉都难及十之三四，使出浑身解数而不得，不免让人垂头丧气，得不到也好，兴许这正是娭毑让后人思念她的方式吧。
因为思念，所以做了这段文字，因为写下了这段文字，所以馋肉了，自己买来五花肉，泡发了两只墨鱼一把木耳，仔仔细细烧了一钵，虽仍与当年娭毑做的差距甚远，但也是非常美味了，教程在视频里，望不嫌弃，照做应该不会令你失望。
一只小煤炉，一块好猪肉，两匙鲜酱油，花上半个时辰，得到一钵颤颤巍巍、热气腾腾的红烧肉，仔细想想，这一辈子，要的不就是这个吗？
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