「菜系散文」徽 菜

文/翟传海

初识徽菜，是1997年，黄山风景区有起杀人案，我负责侦办工作，前前后后在徽州呆了一年多，走遍歙县、太平、岩寺、休宁的大小村落，餐馆、小店、食堂，走哪吃哪，对徽菜有了全面、系统、深入的体验和认识。

徽菜主要指皖南菜，皖南风味又以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴，主要菜品有：臭鳜鱼、毛豆腐、石耳炖石鸡、红烧肉、火腿蒸豆腐、土鸡汤、一品锅……

徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代徽商与名厨的辛勤创造、兼收并蓄。传说有一个盐商，从长江购得一条大鳜鱼，放入船舱内，准备带回徽州孝敬父母，为防腐烂，用盐将鱼腌埋。几天后回到家中，发觉鱼有臭味，又舍不得扔掉，于是让厨师加佐料烧制，奇香无比，肉质鲜红、弹牙，惊为世间美味！

毛豆腐也是在温湿环境下豆腐发酵而成，这些发酵的食物富含谷氨酸，味美且易于消化吸收，对人体十分有益。解放以后，安徽省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，以及北京，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。

随着徽商的兴起，徽菜风靡一时，江浙沪一带，徽菜馆比比皆是。大户徽商自带厨子、原料，远离故土也能做出一桌原汁原味的徽菜盛宴。于是带动了徽厨的传承，对食物的供应链经济产生重要的推动作用。民国时期，胡适等著名徽州学者把徽菜带到了北京，时常在家中大宴宾朋，“胡氏一品锅”是最受欢迎的主菜。一品锅的做法是：干豆角、香菇、笋干等干菜铺底，上层是蛋饺、鸡块、排骨、五花肉等荤菜，炭火加热，一层一层的吃起，干菜吸收了浓厚的肉汁，香味浓郁，满口盈香！梁实秋先生是家里的常客，推杯问盏，开怀畅饮，每每有美文佳作！徽厨在沿海地区也开始接纳当地食材，名贵干货出现在徽商的餐桌之上，孝顺的商人把这些稀罕物件带回家乡，孝敬父母长辈。时至今日，有些大户人家的房梁上依然挂着百年前的鱼翅、鱼肚、干鲍。

2020年9月，术后去徽州疗养，去时没联系朋友，在新安江边的一个民宿悄悄住了下来，细细品味美食，慢慢欣赏时光。有天傍晚散步，老远看到一个熟悉的身影，便是老友老方。看到我十分的惊讶：“啥时候来的？也不通知一声！”接下来就是各种馆子换着吃，从市区吃到乡镇、农庄，每餐不重样。菜品从原来的老三样，变的十分的丰富，新品层出，很多是创新菜，也有了融合菜的影子。在歙县吃到了最正宗味美的臭鳜鱼，腌制、烧制极其讲究，肉弹汁浓，唇齿留香；这家的铁板臭豆腐也是一绝，比毛豆腐更嫩、更鲜，店老板是在豆腐发酵的过程中边尝边试，有十足把握才拿出的一道菜，不是每天都有，运气好了碰上了，是最有口福之人。

经济社会的发展，决定着餐饮文化的兴盛，徽菜曾经走过辉煌的历史，为近代中国的经济繁荣做出过重要贡献！随着长三角一体化的融合推进，徽菜必将焕发出强大的生命力，重新架起安徽与沿海地区、与重要经济体的桥梁，加强交流互动，共同创新发展，为中华民族的伟大复兴做出积极的贡献！