卤味三巨头业绩暴跌市场加速分化，双汇、紫燕抢占佐餐卤味新赛道

市场的变化总是在潜移默化中进行，双汇这样的巨头加入，会给卤味赛道带来什么新变化？

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休闲卤味三巨头业绩齐跌

过去的这一年，以鸭货为主的卤味品牌们过得很辛酸。

#卤味三巨头利润全暴跌# #鸭脖为何卖不动了# #年轻人不爱啃鸭脖了吗#……这样的话题频频上热搜。

从经营表现看，卤味三巨头绝味、煌上煌和周黑鸭的日子的确不好过。

今年1月，绝味食品交出了2017年上市以来最差成绩单，其2022年度业绩预告显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。

煌上煌的处境也不算好，2022年上半年，煌上煌营业收入同比下降15.98%，归属上市公司股东的净利润同比下降46.7%。

周黑鸭则在2月13日发布了盈利警告，称2022年净利润不少于2000万元，相较2021年3.42亿元的净利润，下滑可能超过90%。

业绩一出，三家卤味巨头的市值均应声下跌。截至2月16日，周黑鸭市值为99.38亿港元，与上市初期200亿港元相比已经“腰斩”；绝味的市值为327.00亿元，与去年巅峰时期超600亿元的市值相比，“蒸发”了近一半；煌上煌总市值66.70亿元，已经不足百亿。

卤味行业似乎集体迎来了至暗时刻，它们因何受阻？

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为什么休闲卤味难卖了？

休闲卤味三巨头总被并列提起，是因为它们都是以鸭货为主，业务重合面非常高。从周黑鸭、绝味和煌上煌的财报不难发现，三家鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比更是超过80%。

而2022年业绩齐齐下降的原因，三巨头在公开声明中都提到两点：疫情影响、成本上涨。

据2022年最新数据，绝味门店14921家，煌上煌4024家，周黑鸭3160家，庞大的线下门店体系在2022年的疫情影响下受到极大冲击。门店停业，工厂停产，卤味店铺们的消费客流骤降，对销售和利润影响极大。

而原材料采购价格受境外疫情等因素影响快速上涨，也导致了品牌们的成本端压力增加，从而毛利率有所下降。国泰君安食品饮料首席分析师訾猛表示，若剔除供应链效率提升影响，预计2022年上半年周黑鸭吨均成本涨幅达17%-18%。

除此之外，卤味食品的提价或许是另一个影响业绩的原因。

2022年初，绝味食品部分产品提价5%，7月再次对部分品类进行调价7%~10%。在部分消费者看来，现在卤味的价格确实贵，鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等产品比牛肉的价格还贵，随便一买就过百了。“不是不爱吃，是吃不起，容易被‘卤味刺客’刺伤。”

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市场分化，佐餐卤味、新式热卤迅速崛起

数据显示，我国卤味市场近年来规模越发壮大，2018年至2021年卤味行业年复合增长率为12.3%，2021年中国卤味行业市场整体规模达到3296亿元，预计2023年达4051亿元。

所以年轻人并不是不爱吃卤味了，可能只是不爱啃鸭脖了。休闲卤味发展失速，但佐餐卤味、新式热卤等细分赛道，却正在迅速崛起。

休闲卤味与佐餐卤味，最大区别在消费场景不同。休闲卤味零食属性更强，多用于社交聚会、休闲解馋等场景；而佐餐卤味主要作为正餐中的配菜出现，需求更为刚性。通俗点讲，一个是零食，一个是配菜。

相比休闲卤味，佐餐卤味的空间更大、集中度更低，行业尚处早期，企业发展潜力充足。

发展空间上，据Frost&Sullivan，2021年佐餐卤味行业规模为1792亿，稍高于休闲卤味，疫情下凭借居家属性，仍维持中高个位数增速，考虑到疫后居民消费回升，加上行业在龙头带领下加速品牌化，行业有望延续高个位数增长。

行业格局上，2020年佐餐卤味龙头紫燕市占率约2.82%，而其余品牌均未超过1%，行业仍处于高度分散。相较于休闲卤头部品牌激烈竞争，当前佐餐卤更多是品牌企业对小作坊进行挤压，对比休闲卤CR3≈10％，佐餐卤集中度仍有较大提升空间。

这意味着，佐餐卤味正处于成长期，市场竞争分散，发展仍处战略机遇期。

与此同时，新式热卤赛道也不缺声量。

2021年，随着腾讯投资热卤品牌盛香亭、红杉中国投资热卤食光，一场关于“资本爱吃热卤鲜卤”的讨论随之开始，研卤堂、卤大妈、卤虎将等热卤品牌都先后收获融资。

所谓热卤，强调现场制作，热卤热吃，主打“鲜”。以研卤堂为例，2021年，研卤堂门店数量增长近2倍，同期，热卤食光门店数也实现4倍增长。

如今，消费者在卤鸭制品之外，还能尝到卤鸡、卤猪、新鲜热卤，有了更多新选择。新玩家不断涌入，卤味三巨头的市场份额难免被稀释，也侧面表明了其业绩下跌、热度下降的原因。

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双汇、紫燕加速布局佐餐卤味新赛道

“佐餐卤味第一股”紫燕食品去年9月上市，佐餐卤味随之迎来一波发展小高潮。

紫燕百味鸡全国终端门店已超过5300家，覆盖20多个省市，180多个城市。近日有消息称，紫燕食品疫后门店有望加速拓张，2023年预计再增1000家。

截至2月16日，紫燕食品的总市值126.9亿，虽然距离绝味食品还有不小的差距，但已经超过了周黑鸭和煌上煌。

最近，肉制品龙头双汇也在佐餐卤味领域有了大动作。双汇熟食2.0全案披露，此次门店升级将聚焦佐餐卤味建立品牌心智。

双汇熟食第一家店于2018开业，四年间已累计突破1000家。在即将到来的2.0时代，双汇熟食将打造猪蹄·烧鸡·拌菜“三大招牌”系列，涵盖企业优势猪产品、河南地域特色道口烧鸡及市场大流量拌菜三重利好，扩充门店流量。

而爆品之外，针对系列矩阵产品，更采用“热卤+冷熟食+油炸+凉拌菜+预制菜”多菜品模式同步补充共性流量产品，在突出猪肉优势品类的同时，扩展鸡、牛、鸭、凉拌菜等品类，形成了热凉搭配、荤素搭配的产品结构，在销产品达100余种。真正实现佐餐为主、休闲为辅，丰富选择自主搭配，从而全新定义佐餐卤味。

另一边，佐餐卤味品牌德州扒鸡也向二级市场发起冲击。但受地域性、产品单一、营收不稳定等问题影响，其IPO的进程缓慢。

可以看到，三巨头业绩齐齐下滑的同时，卤味江湖的竞争却依然激烈。其中佐餐卤味凭借消费更刚性、购买频次更高，受到了一众大企业的青睐，未来或将替代休闲卤味，担当卤味大赛道的增长主力。