山东
麻椒鸡配方及详细加工制作方法
主料：土公鸡3只（每只净重大约2.5斤）
香料：福建辣椒王80克、四川大红包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黄栀子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香叶2克、荜菝2克。
配料：炒糖色150克、色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克。
填料：花生米60克、干辣椒节45克、冰糖15克、食盐30克、大红包花椒30克、干青花椒20克。
详细做法：
一、高汤熬制方法：
1、准备鸡骨架10斤，猪肉皮两斤，大棒骨5斤，将这些食材处理干净先沸水一遍，备用。
2、把处理好的食材放入不锈钢桶中，加入清水30斤，再加入适量葱段和姜片，大火烧开后一直熬制，锅中的汤呈现乳白色之后，将锅中食材全部打捞出来，过滤干净，取10斤高汤，备用。
二、卤水调制：
把10斤高汤烧热后加入香料一副，香料中的黄栀子和肉蔻香砂需要拍裂，再放入炒糖色，色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克，烧开后调整为小火，小火煮一小时，备用。
三、鸡的处理：
1、把三只土公鸡全部处理干净，放入清水之中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。
2、把花生米60克、干辣椒节45克、大红包花椒30克、干青花椒20克放入容器中，假如温水浸泡20~30分钟，时间到了，捞出控干水分，倒入容器中，加入30克食盐拌匀，备用。
3、把处理好的鸡，鸡爪从鸡腿关节处砍断。
然后把浸泡过且拌过食盐的食材全部塞入鸡的腹腔中，然后把鸡爪也塞入富强之中，用牙签封口，盘好造型，即可。
四、鸡的卤制：
把鸡放入烧开的卤水中，上面压一个大牌子或者篦子，防止漂浮。烧开后转为小火，煮40分钟左右，关火浸泡5~6小时后即可出锅。
麻椒鸡在食用时，把麻椒鸡用手撕散，然后再浇淋适量卤水顶层的浮油和卤水拌匀后即可食用。
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