葡萄酒里的科学——马伦哥尼效应

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酒液在停止摇晃后，酒液最高处会出现一圈水迹，水迹周围会有大小不一的酒滴沿着杯壁以弧形状或条纹状慢慢滑落——这该怎么科学解释呢？

“tears of wine”

有细心的人会发现，酒液在停止摇晃后，酒液最高处会出现一圈水迹，水迹周围会有大小不一的酒滴沿着杯壁以弧形状或条纹状慢慢滑落，看上去就像流下的泪水，甚至有点像美女的腿，因此这也被称为“酒腿”、“酒泪”——“tears of wine”。

关于“tears of wine”的现象，可以用科学来作解释—— 1865年,意大利的物理学家马伦哥尼(Marangoni)首次从科学的角度把这种现象解释清楚，称其为马伦哥尼效应（Marangoni effect）。

马伦哥尼效应（Marangoni effect）

马伦哥尼效应（Marangoni effect）是指两种液体相接触时，表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来，因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透，同一种溶液会因为浓度高而增强表面张力，所以稀溶液也会向浓溶液中渗透。

由于在杯壁上的液体拥有较大的表面，酒精蒸发较快较多，因此酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位表面同玻璃壁接触的表面能高，酒精浓度下降了，表面能会增高。液膜克服重力，自发上升的能量来源于水同杯壁接触释放的表面能。因此，酒精浓度变化越大，“酒泪”就越明显。

不过“酒泪”也可以通过简单的人工干预消除掉————倒酒之后我们只需迅速将酒杯完全遮盖，防止酒精蒸发，然后再摇晃酒杯，“酒泪”现象就不会产生。

酒泪”与葡萄酒的品质有什么关联？

不进行干预的话，几乎所有的葡萄酒都会产生“酒泪”现象，但是不同的葡萄酒其“酒泪”的时间长短有所不同。“酒泪”在杯壁上流动的速度有快有慢，其决定因素则是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

也就是说，酒精含量较高的葡萄酒，由于粘稠度较高，酒泪在杯壁上缓缓流动，因此“酒泪”现象更加突出。反过来讲，这类型的葡萄酒普遍口感会比较丰富，层次感也可能比较明显，因此有人会觉得这样的葡萄酒更好喝。

但是判断葡萄酒品质高低的标准并不能仅仅从“口感是否丰厚”来简单评定，而且酒泪也不能决定葡萄酒的果香和单宁等等，因此“酒泪”与葡萄酒的品质没有必然的联系。

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