香港客家菜(HAKKA)烹饪艺术家张建汀：做好客家菜文化传承和发展

简介

张建汀，福建长汀客家人，客家官府菜传人，中国（香港）客家厨师协会会长。张建汀师从旧社会府衙名厨学艺，得客家菜、官府菜烹饪技艺真传。2007年至2008年奥运会期间被厦门市人民政府选派至驻京酒店担任总厨。2015年张建汀迁至香港成立中国（香港）客家厨师协会，向全球传播客家菜文化和派遣客家菜厨师，为客家菜传承和全球化推广做出了贡献。

Zhang Jianting, a Hakka from Changting, Fujian, is the successor of Hakka official cuisine, and the president of China (Hong Kong) Hakka Chefs Association. Zhang Jianting learned from the famous chefs in the old society, and got the authentic cooking skills of Hakka cuisine and official cuisine. During the 2007-2008 Olympic Game time, he was selected by the Xiamen Municipal People's Government to serve as the chief chef of the hotel in Beijing. In 2015, Zhang Jianting moved to Hong Kong to establish the China (Hong Kong) Hakka Chefs Association, spreading Hakka cuisine culture and dispatching Hakka cuisine chefs to the world, making contributions to the inheritance and global promotion of Hakka cuisine.

客家菜，如同客家语一样古老，是中华汉族饮食文化重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出一种新的饮食文化。客家菜，顾名思义就是客家人平时饮食时习惯烹饪的菜式。

客家菜的人文特点

客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分，并以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。如今的客家菜和客家人分散居住有关系，从粤、闽、赣、桂、琼、港、澳、台等主要的客家人聚集地客家菜普遍以原汁原味、新鲜朴素为主，不添加过多的调味。因此，客家菜的基本特色是：用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。传统的客家招牌菜是：梅菜扣肉、红烧肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、酸菜炒大肠、猪肚包鸡、酿苦瓜、盆菜、三及第、八刀汤、肉（鱼）丸、腌粉面等。按流派，客家菜分成闽西派、梅州派、东江派、海外派等流派。

张建汀说：“探索闽菜的源头历史，可以看到汀州府客家私房菜的高端烹饪技术和客家菜以海珍品及山珍美味烹饪美食的踪迹，客家菜对闽菜的发展功不可没。由于历史等多方面的原因，随着时间的推移，一些客家菜高端菜肴的烹饪技法如今已失传。”张建汀致力于探寻高端客家菜的秘密。“粤菜的源头有客家菜。”（香港）客家厨师协会创始会长张建汀是福建长汀客家人。持有中国烹饪大师荣誉称号，常年研究客家菜，遂得出上述结论，引起了业界关注。客家菜不但是粤菜的母菜，对闽菜的形成也有重要的影响。

张建汀会长和客家菜

1954年8月，张建汀出生于闽西长汀的一个干部家庭，面对县政府食堂，在六十年代初期就被当时的长汀美食影响而进入餐饮界，在食堂炊事员锅台操作的影响和教诲下，张建汀自小就爱上了做炊事员工作。1972年到龙岩林业汽车保修厂录用了张建汀当炊事员。在从事炊事工作期间，他也多次被派往兄弟单位食堂向前辈学习，自己从炊事员、班长、食堂管理员一步步走进了后来厨师长的生涯。并拜闽西客家菜长汀宾馆老师傅沈德标为师，得到沈师傅客家菜厨艺的深传。张建汀的师傅沈德标是从旧社会官府衙门出来的厨子，师从沈德标，张建汀有了扎实的烹饪功底，养成了在烹饪细节上精益求精的工作良习。沈德标悉心传授给张建汀高端的食材泡发技巧和食材烹饪技巧。沈德标语重心长地勉励张建汀：“小张，只要你勤勤恳恳，用功学习，你今后在厨艺界一定会有成绩和前途的。”50多年来，张建汀没有忘记师傅的教诲，刻骨铭心地传承和弘扬张师门的烹饪技艺，如今，张师门高足满门，弟子代代相传，客家菜传承和发展的事业蒸蒸日上……

张建汀凭着自己的努力和勤奋，练就了一身闽西客家菜的烹饪技艺。36岁就在龙岩外企大富豪酒店及电力宾馆、龙净兰天酒家担任厨师长职务，主理不同规格的会议用餐及当地的婚宴。2007年至2008年奥运会期间被厦门市人民政府选派到驻京酒店担任总厨，常参与烹制中央领导及省部级首长的宴会工作用餐。张建汀提到在北京做的名菜有河田鸡球烩琵琶豆腐和香酥芝麻鱼糕鸡。得到了京城饕餮的广泛好评。

客家菜的传承发展

据史料记载，客家人源于中原与江淮汉人南迁。历史上历经五次南迁，而形成了今日的客家人族群。客家人南迁，把中原的语言与饮食习惯完整地保留下来。张建汀的家乡长汀县亦称汀州府，是客家人聚居的第一座府治城市。被誉为“世界客家首府”。也是中国烹饪协会首个颁布的“中国客家菜之乡”。“虽然我现在移居香港，但客家首府长汀是生我养我的地方，作为在家乡成长和走出来的厨师，我理当为传承闽西客家菜做点事情。”张建汀深情地对记者说，2015年7月2日，他牵头成立中国客家厨师协会，并任会长，正是为了传承闽西客家菜，让客家菜香飘世界。2018年3月18日，客家菜杰出代表、中国客家厨师协会张建汀会长荣膺“中国最受瞩目烹饪艺术家”称号。推选张建汀先生为“客家菜杰出代表”“客家餐饮界杰出代表人物”。

客家菜烹饪特点

“白切鸡、梅菜扣肉，酿豆腐……都是客家的菜，在烹饪上非常讲究。”张建汀大师介绍，相比广府菜和潮汕菜的清淡，客家菜有“咸、熟、香”的特点，这与客家人多代迁移、多居山区的特点分不开。客家菜在使用香辣方面也非常突出。菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。客家菜前身为官府菜，烹饪中对食材的选用非常精致，在火候上也非常讲究，大火、中火、小火交替运用，不多使用调料，注重突出食材本身的美味。

“客家菜不但在楼堂会馆上桌，还要进入百姓家庭饭桌。普及和推广客家人美食文化。在快节奏的都市生活中，客家菜还非常适合于下饭。”张建汀致力于客家美食文化推广。从toB到toC，客家菜可拓展的空间还很大。

客家菜供应链建设

“美中不足的是客家菜的食材供应链。以鸡肉为例，传统客家菜选用跑山鸡，而今市场多出品冷冻鸡，这让客家菜的品质打了折扣。”张建汀认为发展客家菜，应建立供应链体系，上下游一体化，客家菜会取得更好的发展。他在长汀街头看到一个朴实的农村妇女在削槟榔芋，通过攀谈得知，当地农民辛辛苦苦种出来的槟榔芋却卖不上价。槟榔芋是很好的食材，如何通过厨师们的手艺提升食材的附加值，增加当地农民的收入？能否经过精心包装，通过电商，把这些食材直接送入厨房，让厨师们精心加工，研究制作一道名菜，成为大众喜爱的美食。这些问题引起张建汀的深深思索。结合古今食谱，张建汀把槟榔芋蒸熟后做成芋丸，加佐料入味后做成了家喻户晓的家常菜——槟榔芋丸。进一步标准化烹饪工艺后工厂可以成批生产，成为人们餐桌上的常见美味，满足了“槟榔芋粉”想吃就吃的美食需求。

“作为擅长客家菜的厨师，一路走来，我不断尝试，不断努力。我十分热爱厨师这个工作，希望大家多到长汀等地品尝舌尖上的美食。”张建汀说。

中国香港客家厨师协会成立至今，在全国范围内组织多次大型活动，从厨艺赛事交流到新技术研修班。张建汀大师在积极宣传客家菜同时遇到了各种困难，不畏艰难积极面对，得到了江西李招荣大师，广东张建祥大师等鼎力支持，同时得到众多客家部门机构组织大力帮助和支持。感谢北京、上海、广东、福建、广西、河南、厦门等多地客联会组织伸出友谊大手，热忱赞助帮扶；多次举办公益交流，在资金短缺情况下，协会自筹资金，奉献精神让我们敬佩不已。

补记：张建汀在北京研发出了引以为傲的客家名菜，这种创作是天时地利人和背景下灵感的迸发，这样的作品艺惊四座、誉满中华。艺界有句话称：“人书俱老矣。”居香港这样快速发展多元融合的大都市，张建汀和团队还可以根据新环境新市场新形势智研更多有灵性的厨艺作品，达到“人厨俱老矣”的更高烹饪艺术境界。

张建汀，中国烹饪艺术家、客家菜杰出代表、中国香港客家厨师协会创会会长、香港国际厨艺交流协会永远顾问、曾担任香港稻香集团厨艺指导顾问、现任厦门恋鱼仔餐饮管理公司董事长兼总经理。

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