【悦|食】话说北水饺、南汤圆

王开生/文

北方民谚道：好吃不如饺子。若评选最受欢迎的节日吃食，在北方，饺子的地位无可撼动。通常来说，逢年过节，北方人多吃饺子，南方人则多食汤圆。

（一）

北方地区，凡沾“年”字边的节庆，皆要吃饺子以示庆祝。如元旦称“阳历年”，腊月二十三“过小年”，除夕夜“过大年”，正月初二“送年”，六月初一“过半年”等。

其它重要节令，也穿插着吃顿饺子。夏季“入伏”，有“头伏饺子二伏面”之说。冬至，称做过冬，是入冬以来的大节，《后汉书·礼仪志 》记载：“冬至前后，百官事绝，不听政，择吉辰而后事省。”《晋书》说，“其仪亚于正旦。”即是讲过冬至的隆重，仅次于过年，此日亦食饺子。

即使在元宵节、端午节、中秋节这样有特定食品的节令，如元宵、粽子和月饼之类，压轴戏仍然是饺子。故言饺子是北方人庆祝节令的第一美食，实不为过。

饺子据说起源于东汉时期，为河南南阳人“医圣”张仲景首创。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期则称“馄饨”。唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代明代称为“扁食”;到了清代，才始称之为“饺子”。

北方人以食煮饺子为主，故称做水饺。家常的饺子馅，往往随时令交替而富有变化。霜降以后，多以闻名的大白菜入馅，佳品称为“胶白”，以“汁白、味鲜、纤维少”而被誉为“白菜之王”。清代《胶县县志》记载：“其蔬菘谓之白菜，埤雅隆冬不凋，四时常见，有松之操，其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白”。菘，即是大白菜。另佐以鲜猪肉和海米合馅，是名副其实的三鲜水饺。

初春时节，以韭菜入馅为美。古人以“春初早韭，秋末晩菘”为蔬味之最胜。另佐以新鲜虾仁入馅，最显风味。过了春季的韭菜，只可用少许来提味，而不能再充当主角了，所谓的“春韭香，夏韭臭”，即是指其精华期已逝。

春季的荠菜，夏季的茴香、芸豆、黄瓜，秋季的西葫芦等，皆为时令蔬菜入馅之佳选。 沿海的岛城，富用各种时令海鲜入馅，如鲅鱼、黄鱼、墨鱼、八带蛸、蛤蜊、扇贝柱、蛎虾、海肠等，味绝美，以本地海鲜餐馆出品最为常见。

曾经有位同事，是白案老师傅，擅做指头肚大小的袖珍水饺，雅称状元饺。其多以黄花鱼入馅，包出的饺子似艺术品般，小巧玲珑，俊俏可爱，亦鲜美无比。老师傅退休后，此绝技业已失传，令人惋惜。

北方人吃水饺，须佐以大蒜泥和米醋调成的蘸汁蘸食。亦不乏有人擅将隔顿的水饺，再回锅油煎至两面金黄，称之为煎饺，风味别具。喜者如我。

北方人搁放生饺子还会有专门的盛器，喜用麦秸杆编成的圆形“盖垫”，从外沿一圈一圈码放至圆心，似排兵布阵般好看。旧时，盖垫既能当大铁锅的锅盖，又可以垫放饺子、包子和馒头等，可盖可垫，故名。盛摆生饺子时，须往盖垫上洒些干面粉，防止粘饺子皮。这种干面粉，青岛话称做“布”，有用“布”隔开之意。

（二）

与北方节令大都吃饺子不同，南方的节日食品，诸地间不一而足，以食汤圆者居多。

以苏州为例，苏州人过元宵节，食汤圆，以芝麻、豆沙馅最为传统，馅中仍缺不了一点糖猪油，肥腴，香甜。

（图片来源：图虫创意）

不仅仅是在元宵节吃汤圆，苏州人过春节，正月初一也有食汤圆之俗。此汤圆无馅，粉制，小如糖豆，亦称作圆子。须以甜汤煮之。亦有不少人家喜在圆子汤中，加入年糕同煮，称为元宝汤，皆为过年讨个好彩头。

（图片来源：图虫创意）

《清嘉录》曰：“有馅而大者为粉团，冬至夜祭先品也；无馅而小者为粉圆，冬至朝供神品也。”苏州和南方多地，皆以腊月二十四为小年夜，比北方晚一天。此日亦行祭灶之俗。苏州人此日所做之团子，称为谢灶团，有白萝卜丝馅、肉馅和素馅等，多咸味。

苏州人对节令民俗的讲究和传承，在南方诸城市中，首屈一指，自成一体。清代金孟远有《吴门新竹枝》诗曰：

圆子年糕莲桂汤，满壶椒酒味甘芳。

醉来笑把茶经读，龙井春浮橄榄香。

有趣的是，正月十五元宵节，北方人吃元宵，南方人食汤圆。区别在于制作方法，汤圆是包出来的，元宵是滚出来的。

昔年，青岛最受市民青睐的元宵，出自天府酒家，总店开在中山路北头，紧挨着工艺美术商店；后来在四方嘉禾路开设分号。每至元宵节前夕，店前会支起一巨大滚筒，不停地滚制元宵，也是吸引顾客的一种营销模式，门前常常排起长队，充满了城市烟火气息，也成为城市记忆中令人难以忘却的美好一幕。（封面图来源：图虫创意）

作者简介：

王开生，中国作家协会会员，青岛市作家协会散文创作委员会委员，青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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