九转大肠被黑最惨的一次！怎么总有人想喂评委吃**？

简直离谱，今年第一个让人欲罢不能的梗，居然是九转大肠。

被网友翻出来的古早综艺，是2012年由东方卫视引进《Master Chef》版权，并制作的美食才艺秀节目《顶级厨师》第一季。简单来说，就是一档素人厨艺选秀节目。

而整个节目的精华，被浓缩在这短短36秒里：

面对节目组给出的制作经典鲁菜九转大肠的考题，参赛选手之一的小胖（本名俞涛）交出了这份流传至今的答卷。

节目里，小胖端出了自己完成的卖相还不错的九转大肠，评委之一的曹可凡和他发生了如下对话。

“你尝了么？”

“尝了一块。”

“感觉怎么样？”

“我去除了大部分的肠的腥味，但是我保留了一部分。”

曹可凡变得有些小心翼翼 “你是有意把它保留的么？”“是故意的还是不小心？”

小胖骄傲回答 “是故意的。”

于是曹可凡开始试吃，紧接着名场面诞生。

这可能是作为著名主持人的曹可凡面对镜头最狰狞的一次了，毕竟是在一个美食节目里，被明目张胆投喂了「答辩」。

很难想象曹可凡当时的心路历程，但表情不会骗人，也许只有不解和愤怒同时占据心灵，才能呈现出如此直击灵魂的一幕。

emmmmm，你确实是故意的。

从此，九转大肠被赋予了新的定义。

但窝主其实有点想为它正名，作为在成长过程中深受鲁菜影响的北方人，拒绝九转大肠污名化，一种使命感涌上心头。

如果看到这里还有食欲，那么谢谢你，同道中人。

九转大肠应该什么味？

作为济南烧菜系的鲁菜经典，九转大肠这道菜最早出现在清光绪年间，由济南九华楼酒店厨师创作，最初名为红烧大肠。

正宗的九转大肠，在制作之初就要经过十分繁复的「套肠」工艺，要把大肠一层层互相套紧，为形成复杂口感做准备。

但得名「九转」并不是指真的要套9层，事实上，「九转」来自道家「九转炼丹」的术语，是比喻这道菜的制作流程繁复严格，吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。

而在一些记载中，制作九转大肠的初期工序中，也确实要适当的保留它原有的脏腥味，但目的是为了在接下来的步骤中，让这股味道砂仁、肉桂等复杂香料互相攻击、互相成就，直到促成新的风味。

一道合格的九转大肠，要传递出甜、酸、苦、辣、咸五味，其中的苦，就存在于微弱的回味中，而来源则是制作这道菜时所用到的多味香料。

当然，一切的前提都建立在要让做菜的人和吃菜的人，都在心理和生理上能感受到「干净」，这要仰仗厨师处理食材的丰富经验和对火候与调味的精准把控。

九转大肠入口，应该是酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇之味。嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。最后，砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，悄然出现。

想要吃到靠谱的九转大肠，可以考虑北京的丰泽园、大董，济南的会仙楼饭庄、鹊华居、鲁采，天津的登瀛楼等名店。

去济南吃正经鲁菜

齐带山海，膏壤千里。

作为传统四大菜系中唯一的自发型菜系，鲁菜也是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，以咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味等风味特色闻名于世。

鲁菜对国人饮食之影响甚为广泛，今时今日，其影响力也在渐渐复苏。九转大肠之外，当然还有无数名菜值得一试。

在鲁菜的众多流派中，泰安派推素菜，孔府菜重豪华，胶东派擅海鲜，而想要吃到正宗的鲁菜正味，还应是豪放与精致并存，味道和技法并重的济南派。

// 葱烧海参
坐拥山海，盛产顶级大葱，葱烧海参这道菜不仅是鲁菜中的扛把子级别选手，更是对山东丰饶物产与饮食文化的低调呈现。
来自马蜂窝用户@D.M.G.狗哥
袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”所以历代鲁菜名厨想出“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，让其成为鲁菜繁复技艺的代表。
来自马蜂窝用户@双鱼
// 糖醋鲤鱼
济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。
来自马蜂窝用户@吐槽神

《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。糖醋鲤鱼做好之后色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，深受老少喜爱。

// 历下双脆
汤爆双脆是济南传统风味名菜，这道菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，汤清质淡，味道香醇。

与汤爆双脆合称「历下双脆」的，是油爆双脆。比起「汤爆」的做法，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，原材料不变，沸油爆炒的过程欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。
来自马蜂窝用户@晴天小岛夫妇
// 宫保鸡丁
宫保鸡丁难道不是川菜？历史上，清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制「爆炒鸡丁」深合丁巡抚的口味。

因丁曾被赐「宫保」一衔，才得名宫保鸡丁。后丁宝桢调任四川总督，又将此菜引入巴蜀，渐渐成为今天我们所吃到的宫保鸡丁。

// 奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是只在济南才能尝到的风味，因为这道菜的食材蒲笋，是大明湖的特产。
来自马蜂窝用户@人间旅行指南

汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，历来被人们誉为济南第一汤菜。而且食材只在每年的五月中旬和八月才有产出，是季节与地域双重限定的味道。

鲁菜有着悠久的历史和复杂的体系，我们却对它了解甚少。在资源渐渐恢复，人们也不再只追求味觉刺激的当下，鲁菜的精细与鲜美也再一次被大家关注。

暂时忘记小胖的九转大肠，去山东当地，尝尝真正的山海风味吧～

谢谢九转大肠

为这个冬天带来欢乐

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