顺德人喝的绝妙好粥，我搞到了

名厨家常菜第四期

没有广告软文的公众号

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

顺德菜有多好吃呢，三年前去当地出差过一次，到现在我还念念不忘...

一锅猪杂粥煲得浓稠绵密，猪杂将将断生，和着粥米一起下肚，特别熨帖：

新鲜猪肝，白灼就足够好吃，浇上烧滚的花生油，香气直直扑到脸上噢：

猪腰 做成汤，撒大量的白胡椒粉，没有任何异味，舌尖只感受到嫩滑和爽利，极见功底：

而以上菜式，极大缓解了我对再去一次顺德的执念。因为，本期「名厨家常菜」邀请到了「顺意」顺德菜馆的主理人，李国维老师：

来自顺德的李国维老师，也是 2013 年到 2022 年间香格里拉的中餐厅总监。

一桌顺德家乡菜吃得我们如痴如醉~而且大厨手把手教学，在家也能拥有同款！

包括这些内脏怎么挑，怎么处理，也说得明明白白。

还不快点开视频来学

先来说说

猪肝猪腰要怎么选

猪肝要想吃起来有广东风格的弹嫩，一般货色是做不到的，必须要「黄沙猪肝」：

在广东人眼里，「黄沙润」被视为top级别的猪肝，这里面的「润」，也就是粤语里的「肝」。

挑猪腰呢，最好买新鲜的， 大厨说主要看中间的白芯，越肥越好：

另外，如果能在菜市场买到枸杞叶是最好的了，广东人煲粥必备：

要挑尖尖的部位，入口才嫩且香。

第一道 猪杂粥

没有哪个广东人不为它着迷

一煲砂锅端上桌，打开来粥米还在咕嘟咕嘟，香气徐徐钻进鼻尖，感觉自己瞬间回到了顺德接头，太美妙了。

入口就是枸杞叶的香气，轻柔的植物香气，不冲，特别提味。

猪肝吃起来是脆的，口感像细沙一样绵密，一点都不渣。

猪腰也特别嫩，在粥里都打滑：

蘸一点酱油和花生油，瞬间香得不行。

步骤略微繁琐了些，但一点也不难，一步步对照着走，小白也能学会！

讲真，学会这道猪杂粥，后面两道菜都是洒洒水啦~

先准备生滚粥底：珍珠米和糯米，用花生油和皮蛋黄一起揉匀，再用水浸泡一晚后，煲粥的时候就很容易绵软。

珍珠米 200g、糯米 50g、花生油 2 瓷勺、皮蛋黄 1 个、盐 1 调料勺

这步很关键！能不能熬出广东地道粥底就看腌制了。

煲粥中途，来处理内脏。 猪肝，斜切成厚片即可：

这里用了 100g 的猪肝。

猪腰容易有骚味，大厨说其实处理起来很简单，只要把从中间剖开，然后去掉白芯就行：

剩余部分，就像猪肝一样斜切成厚片。

接着，简单腌制一下，内脏就处理好了。

腌料：盐 1 调料勺、糖 1 调料勺、生抽 小半勺、美极鲜 小半勺、鸡粉 半勺、姜末 半勺、白酒 小半勺、姜丝 4 根，拌匀后用半勺生粉和 2 勺花生油封住，都是家里常见的调料

把腌好的猪肝和猪腰放进煲好的粥底，边搅拌边默数 20 秒，然后立马关火：

用盐、鸡粉、白胡椒粉调味，最后撒一把嫩嫩的枸杞叶，就可以开吃啦~

第二道 胡椒猪腰汤

顺德名店的起家菜式

学到就是赚到哎

「顺德美食名片」猪肉婆，他家的起家菜式就是这道胡椒猪腰汤：

浓厚、香醇，白胡椒的香气翻涌扑鼻，像是自带顺德人爽朗利落的脾性。 一碗下肚，整个人像被暖气包裹住了一样舒服，整个人都舒展开了。

猪腰没有任何异味，只留有嫩和爽。

其实呢，这道菜最难的部分刚刚已经教过了，剩下的，只要准备高汤就好：

没有高汤也没关系，大厨教了一个家庭版本的高汤制作方式： 用猪龙骨和猪里脊，加水大火煮半小时，就是一锅很香浓的汤底。

如果想更偷懒一点，推荐买港版史云生的清鸡汤，打开就能用。

汤底用鸡粉、盐调味，再撒点白胡椒粉：

然后转大火，放入腌好的猪腰，等汤再次沸腾后就马上关火，抓一把香菜，这道胡椒猪腰汤就做好啦。

简单到我都不敢相信！

第三道 白灼猪肝

白灼菜式的万能公式

举一反三，极其好做

明明用的是同一种腌料，怎么猪肝还做出了两种味道，也太厉害了吧~

白灼的猪肝香香嫩嫩，带着明显的鲜，重点是，还吃得出锅气

被烧滚的花生油浇过之后，内里特别柔嫩，好吃到过分了喂！

依旧是之前腌制好的猪肝：

用了大概 200g。

起一锅水烧开，放入猪肝，水再次沸腾后就关火：

默数 30 秒，立马捞出。

别看这么简单，这么精确的秒数都是大厨测试无数次后得到的最优方案。

猪肝上放一点大葱丝，撒白胡椒粉，再淋一些蒸鱼豉油：

底下可以铺一层炒好的豆芽，也很搭。

最后浇上烧到冒烟的花生油，香气瞬间扑到脸上噢！

就是这道菜的点睛之笔，太香啦~

题 外

如果你想做得更地道一些，建议在家自制白胡椒粉，味道会直接升华！

在菜市场买那种，能让你猛地打一个喷嚏的白胡椒粒。

中小火起平底锅，把白胡椒粒焙到金黄，有噼里啪啦的声音，就出锅晾凉，比如这样：

然后用研磨机打成粉末，就是一份比市售的不知道香多少倍的白胡椒粉。

如果没有研磨机，用擀面杖直接压碎也可以的。

我们全新、好玩的线下市集又来啦！主题依然是：分享全上海优质农产品。

2月3日至2月5日，也就是 本周五到周日 ， 我们作为 上海农业展览馆 的官方合作 小伙伴，为大家安排了 「来自乡村的节日问候」市集活动 ，地点在长宁来福士的钟楼及草坪和静安嘉里中心南区的露天广场。

这次呢，不仅有更多来自各区的优质农产品，还有很多是非物质文化遗产，比如恋棠焋糕、叶榭软糕、崇明水仙 ，有的甚至有四百多年历史啦。

一句话， 让你不仅重新认识上海的农副产品到底有多优秀 ， 还能畅快买买买吃吃吃

另外，上海农业展览馆跟我们透露， 他们在鱼米之乡线下体验店也有相关活动，同时把很多农产品都放上了一个小程序，名字叫「鱼米之乡」，大家感兴趣的可以自行搜索～

总之，本周末，我们在长宁来福士和静安嘉里中心等你来玩噢~

新的一年，大家有哪些好吃好喝想知道的。我们来研究！

从未推荐过草莓，这颗浓郁香甜的美人得了金奖！好吃！

年前吃到最棒的草莓，是「2022年金奖草莓」白鹤红颜草莓。买过的朋友都说，是一颗香浓多汁草莓～

第一，它足够甜啊。有多甜呢？草莓尖尖咬下去第一反应「哇……好甜诶」然后抓紧再来一口～

第二，它特别好看。红红火火娇滴滴，它是这个季节最美的水果～

第三，它必须足够特别。口感要丰富，一口甜，两口香水般浓郁的香气，三口回味十足的奶香。

这次能拿到「2022金奖草莓」，主要还是它很特别。香气浓郁可口，层次分明。三重味觉享受，一尝甜蜜、二层香水般气息 、三重回味～

大家拿到的金奖草莓，每日清晨采摘，颗颗人工精挑。品质很有保证，8-9分熟度，大家拿到手的口感刚刚好，色泽也足够美丽～

「饱记·白鹤红颜草莓」350g*3盒装，单颗15g起。上海青浦产地直发，使用京东快递。严格控制质量，每日发货有限，如需顺丰速运请备注联系客服。

金奖草莓年前最后发货

戳图购买

本文的研究员

闻 佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

Annie

永远和碳水相爱相杀，

不吃香菜，打死不吃。

更多好吃的研究成果

10W+ 热文回顾

文章转载请加微信「baojiclub」