河北徐水：“驴火”美食孕育特色驴文化

保定历史底蕴深厚，作为中国第九大菜系“冀菜”的发源地，孕育了独特的传统美食和丰富的饮食文化。那香飘大街小巷、深植于人们味蕾之中的驴肉火烧，当属重要代表之一，并演化出极具地域特色、全国独树一帜的驴文化。

香飘数百年的美食文化

古谚云：保定驴肉源自徐水，徐水驴肉根在漕河。漕河位于保定市徐水区城南10公里，是一条有故事的河。据《保定府志》载，“漕河发源于易县西南五迴岭，经满城入安肃（今徐水），向东汇入安新白洋淀。”全长120公里，徐水境内长33公里。

《徐水县新志》记述，宋代漕河为运粮河，也是南北进京官马大道必经之地，商旅云集。当时漕河一带有漕帮和盐帮两大势力，互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，味道鲜美。当地驴肉加工业逐步兴起，名气日盛。“天上龙肉，地下驴肉”，其美味口口相传。驴肉低脂肪、高蛋白，补血、补气、补虚，健康营养。

火烧以漕河附近荆塘铺的最有名。所用的面为死面，先烙后烤，圆鼓香脆，外焦里嫩，别具风味。驴肉和火烧完美搭配，成为一道地方名吃，被食客称为“驴火”，传承至今。

目前，徐水有驴肉加工企业20余家，驴火店300家。近些年推陈出新，开发出“全驴宴”“烧烤驴宴”“涮驴宴”等系列美食，丰富了“冀菜”内容，被誉为保定“美食名片”。

世代传袭的“非遗”文化

“之所以百吃不厌，声名渐远，缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”河北省非物质文化遗产——徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英，解密驴肉加工的四个阶段25道工序。相驴得法：望、摸、遛、问，选择4到6岁青壮年驴，肌肉结实，长时间炖煮，充分入味；屠宰分割：将胴体分割成肋板肉、腱子肉等16块，既容易炖熟，又保证大块成形；精选配料：20多种天然香辛料，依据味性的君臣佐使之法科学配伍；精心煮制：预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。2013年，漕河驴肉加工技艺成为省级“非遗”。

工序繁杂，标准严苛，口授心传。徐水驴肉加工技艺在继承中发展，成功引入阻抑亚硝致癌技术；严把食品质量关，扩大连锁经营，培育产业龙头。乡野小吃登山大雅之堂，漕河驴肉参展2010年上海世博会、获评“中国地方特产”殊荣、入选2022年北京冬奥会文创和旅游商品名录，传统名吃焕发新的风采。

古今集萃的文博文化

融合传统农耕文明、商旅文化、饮食文化，2006年，在中国马业协会支持下，徐水建成全国首家驴文化博物馆。设一个文化大厅，14个专题展室和一个室外展区。通过实物陈设、模型复原、微缩山水、典籍图片、书法绘画，全面介绍漕河发源、驴的品种、营养价值、加工技艺和丰富的驴文化。汇集古今，一步一景，知识性与趣味性相统一，令人耳目一新，拍手称奇。

传承不息，探索不止。2014年，徐水驴文化研究会成立，专注驴文化的发掘、整理、研究、宣传。开发文创产品、驴皮画、驴书画作品，组织全国驴文化书画展，加强业内技艺切磋和文化交流。

2022年9月，在第五届保定市文旅大会期间，徐水区政府推出“驴火文化季”专题活动，展示徐水驴火特色商铺、制作技艺、书画艺术品、“小驴会”表演等，推介特色驴文化。

兔年新春，漕河驴肉店入住保定市西大街、赴海南岛推广驴火美食……徐水区积极探索“美食+文创”“美食+旅游”新路径，在文旅融合中提升传统产业影响力，续写驴文化新篇章。（刘柯旋 文/图）