广东
大家放假了吗？
过年回家有没有带特产呢？
广东人年夜饭必吃的20道菜
你都吃过了吗？
除了全广东统一的白切鸡
年夜饭也少不了广东人最爱的腊肉
腊月正是吃腊味的时候！
寒冷天气时，吃刚出炉的煲仔饭
整个人从里到外都是暖粒粒的
临近春节，广东的天气变化莫测
吹北风、太阳又好的日子并不多
广东人每次晒腊肉都跟打仗一样
侦查天气、找准机会、抓紧时间
该出手时就要出手
*在广东，衣服是和腊肉一起晒的
自己晒的腊肉腊肠
不仅能在年夜饭上露一手
用来送礼、拜亲戚也是倍有面儿
你过年有自己晒腊肉吗？
PART.01
为了晒腊味
广东人有多拼？
广东人想吃到自己满意的腊肉，几乎是不会在外卖购买成品的。从原料开始，就要自己亲自操作。
图源/广东天气
猪肉，要自己亲自去菜市场选，如果乡下有人杀土猪，那花高价也要买到最优质的五花腩。
腌制，要自己亲手调配料汁的比例，不需要花哨的调味料，糖、盐、水、烧酒按比例配合就能成就一份美味。
选定一个良辰吉日，让一条条肥厚的五花肉，等待北风和太阳的炮制10-15天，完成脱变。
光是想象它们的味道，最姐都要流口水了。
天台上、阳台上，甚至电线杆上挂着腊味，这都是广东街坊见怪不怪的过冬标配。
*电线上的腊肉，危险勿模仿
不管是什么地方，只要能挂上+通风+日照充足，都会被广东人“征收”为“腊味临时晾晒工厂”。
原本是家里晒衣服的阳台，早就变成专门晒腊肉的地盘，那几天的穿的衣服，似乎闻到一阵若有似无的腊肉的味道。
图源/西子惠东
广东人晒腊肉那是充分发挥主观能动性的，篮球框上可以挂腊肉，足球网上可以晒香肠.，连空调外机也不放过.....
出太阳的时候，广东路边的树上也可能会长出一条条腊肉，纯天然、无污染。
没有条件也要创造条件，把家里几千块的高尔夫球杆拿出来，晒！腊！肠！
天气好去露营的时候，广东人也不会忘记带上腊肉，分秒必争给腊肉吸收天地精华。
PART.02
腊肉、腊肠、腊鱼
广东人为何喜欢吃腊味
广东，一年四季都离不开腊味。不管是过年送礼，还是平时的煲仔饭，都是一种刻在广东人味觉里的记忆。
但最早以腊法加工扬名的制品，是浙江的金华火腿。
金华火腿在距今800年前已经成型，而西方大概在距今100 多年前，才理解到金华火腿配方的真正妙处。
在浙江人制造出金华火腿之后，邻近的江苏也悟出了南京板鸭的制作工艺，让腊制品又多了一个声名远播的新成员。
在两个典型范本之后，就轮到广东人接棒发挥了。但广东人不是用腌，也不是用渍，而是另辟蹊径用酱油加工。
整个制作的关键在于，利用阳光的照晒和猛烈的北风吹干，来加强腊味的香气。
也难怪各位街坊会把腊肉挂在电线上了
在阳光产生的红外线的照射下，猪瘦肉才会现出红艳的颜色，否则会黯瘀。
但又不能过于暴晒，否则猪肥肉会耐不着高温渗出油来，这样吃的时候就不会呈现爽、脆的质感了。
这也是广东人制作广东腊肉，选择气温较低的农历十二月里操作的原因。
广东腊味后起发力，现在腊字的发音很少人会记得读做xī，就是受到了广东人的影响。
PART.03
老腊肉配嫩兰豆
广东人的腊肉定律
逢年过节，荷兰豆是广东人餐桌上必不可少的美味。
而说起这种蔬菜，很多广州人会第一时间想到用它来爆炒，而通常与其搭配的食材则是腊肉。
为何广东人非要用腊肉来搭配荷兰豆呢？
荷兰豆配腊肉爆炒，应当是为了降低荷兰豆独特的“生味儿”。
腊肉的重盐，逼出荷兰豆的水分，从而降低“生味儿”，而腊肉本身又是油份极重的食材，可以滋润荷兰豆这种“瘦物”。
嫩绿的荷兰豆，与暗红的腊肉形成鲜明的色彩对比，这也是广东人喜爱这道菜的原因之一。
除了荷兰豆，腊肉在广东厨师的手里千变万化，腊肠炒蒜薹、腊味糯米饭、煲仔饭、芋头蒸腊肉......每一道都是广东人的乡愁。
但广东人最爱的依旧是腊肉炒荷兰豆，你最喜欢的关于腊味的一道菜是什么呢？今年回家吃到了吗？
你今年晒腊味了吗？
最喜欢吃的腊味菜是什么？
（不妨留言区聊一聊）
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编辑：珍珍
图源：珍珍、小美、明仔、
广东天气、西子惠东
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