广东
腊味，不仅唤醒了客家人舌尖上的味蕾，更激发了游子“乡愁”。汪敬淼摄
腊味是春节团圆佳肴中一道必不可缺的美食。丘林强摄
一排排腊肉整齐地挂在竹竿上，晾晒场腊香四溢。丘林强摄
飘香的腊味，让人“嗅”到了新年的气息。丘林强摄
缕缕阳光洒落在腊肉上，肉质通透、摇曳泛光。丘林强摄
挂在竹竿上的腊肠、腊肉让人垂涎欲滴。丘林强摄
取腌制好的腊肉挂钩晾晒。徐志宝摄
年关将至，蕉岭县家家户户院子里、阳台上、过道处都悬挂上了一条条腊肉、腊肠，在冬日暖阳里滴油飘香。
“我们客家人过年就喜欢吃腊味。若是过年少了这些腊味，年味似乎也就少了很多。只要北风一吹，就可以开始制作腊肠、腊肉了。”在长潭镇经营一家餐馆的负责人赖晓婷此时也忙碌起来了，她与家人抢抓天气晴好，有序指挥工人将腌制好的腊味拿到顶楼阳台晾晒。
“制作腊味的‘秘诀’主要取决于晾晒的天气，为保证口感，我们一直采用自然风干的办法，让食材锁住时间和阳光的味道。”在晒制腊味上，赖晓婷颇有一番心得。“天气冷晒得较好，一般立冬过后气候转冷就可以着手晾晒了。晾晒时，要有充足的阳光，要调整好腊味间隔距离，保持通风。有空旷地方晒就更好了。”赖晓婷告诉笔者，经过一段时间的充足日晒与干冷空气的转化、积累后，腊味会悄悄地发生变化，成为市民冬季餐桌上饶有深意的美味和最值得期待的年味。
腊味飘香，不仅唤醒了客家人舌尖上的味蕾，更激发了游子“乡愁”。这种难舍难分的家乡味道寄托着他们在岁月之中的生活和记忆，也催使着他们制作、购买腊味。“我们主要通过线上线下相结合的方式销售腊味，每年销售量可达数千斤。经常也会有外地的游子通过邮寄方式跟我购买，他们都说吃上一口家乡的腊肉会有种‘回家’的幸福感。”赖晓婷透露，接下来，将结合乡村生态旅游、特色餐饮等，完善基础配套建设，拟修建腊味深加工厂房，进一步提升产品品质，拓宽销售渠道，争取让更多人品尝到“舌尖上”的寿乡味道。
在长潭镇森态源休闲山庄，种类繁多的腊味统一用丝线缠绕倒挂在竹竿上，一排排整齐地摆放在门坪前、廊桥上，场面宏大，引来不少摄影爱好者前来拍摄。笔者在采访中遇到了前来蹲点拍摄的市民徐先生。他告诉笔者，森态源休闲山庄这边环境好，地方空旷，晾晒的腊味数量多，摆放整齐。遇上晴好天气，就能拍出漂亮的摄影作品。徐先生边说边向笔者展示了他刚拍下的照片。只见相机里，缕缕阳光洒落在腊肉上，肉质通透、摇曳泛光，在腊肉间隙还能看到水库波光粼粼的水面，甚是美丽。“今天收获颇丰，回头我还要拍个小视频，向外界展示来自蕉岭的腊味‘诱惑’。”
“我们这边制作的腊味种类有很多，除了常见的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼，我们还制作了猪肝、猪头皮、鹌鹑等。”森态源休闲山庄负责人赖让华告诉笔者，每年都会有不少粤港澳大湾区的美食客和外地游子通过邮寄的方式向其购买制作好的腊味。他每年大约制作2000多斤腊味，收入最高峰曾达到30万元左右。在他看来，这浓浓的腊肉香中不仅充满了时间醇厚的味道，而且蓄积着浓浓的乡愁，透露着人间的烟火气息。
廖静宜丘林强汪敬淼徐志宝
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