全椒儒林宴｜安徽人游安徽

中国文学史上杰出的长篇讽刺小说《儒林外史》在批判和嘲讽科举弊端、礼教虚伪、吏治腐败的同时，也多元素地向我们展示了清朝时期滁河两岸、秦淮河畔的风土人情。

正如《红楼梦》将近三分之一的篇幅与饮食文化有关，《儒林外史》里提到的珍馐美食有200多道。从零嘴小食类的瓜子、红枣，到佐餐小菜类的豆腐乳、萝卜干，从冷碟类的干鹿肉、卤牛肉，到热蒸的香肠、咸鸡，更有水煮河虾、浓汤鱼头、秦淮一品鲜等，可谓琳琅满目。部分章节甚至列出了详细的菜单，比如在第45回里，一人宴请风水先生，上了九个盘子：“青花菜炒肉、煎鲫鱼、片粉拌鸡、摊蛋、葱炒虾、瓜子、人参果、石榴米、豆腐干、滚热的封缸酒。”隔着岁月的云烟，我们隐约闻到200多年前这些家常土菜的芳香。

地沃水美的全椒大地为我们提供了很多精美的食材。《儒林外史》里所描述的美食绝大部分是全椒乡土美食的实录，很多美食至今仍是全椒的家庭厨房和市井酒楼里的常见菜。

刘传海，一个对儒林饮食文化情有独钟的烹饪大师，多年来一直潜心于儒林美食的研究。他以其中的近百个酒席为线索，爬罗剔抉，整合优化，磨砺提精，反复试制，终于将一桌活色生香的“儒林宴”华美地呈现于家乡的餐桌上。

在一个冬日的中午，我们走进了他的“全椒百姓农庄饭店”，进到包间，一股六安毛尖的清香扑鼻而来，茶几上有《儒林外史》里频繁出现的几道点心：云片糕、芝麻糖、熟板栗和欢团。继之一道道儒林美食闪亮登场，刘传海则为我们逐一解说。

蒸菜是淮扬地区最常见的烹饪手法，将“蒸”带入厨房，创造了海量的蒸制菜肴，能保持食材的完整形状和最本真的味道。《儒林外史》大量出现过各类蒸菜。“荷香六珍”是以香肠、咸鸡、板鸭、咸鹅、腊猪头、火腿等食材用干荷叶包扎，上笼蒸熟而成，清香四溢，食之齿颊留香。

“富贵有鱼”这道菜见诸《儒林外史》第27回，但凡新媳妇进门三天后都要到厨房做饭，首道菜必定是鱼，寓意“富贵有余”。这道菜选用碧云湖胖鱼头，副料为鱼圆、高汤、板鸭少许，烧沸后再以文火炖40分钟至鱼圆飘起即可。特点是汤汁浓稠奶白，鱼肉质地爽滑。

除腌腊外，风干、糟醉等古老手法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时更加醇厚鲜美的味道，滁州地区农家有风鸡、风鹅的食材存贮方法，“儒林宴”里的“胡屠户风蹄”便属于这一系列。

以毛蟹、嫩豆腐作为主料，以鸡蛋、香芋、花生米为副料，以高汤熬煮制成的“杜少卿蟹羹”想必是吴敬梓自己最爱吃的， 杂烩是《儒林外史》里常见的烹制手法，“海参杂烩”里有海参、皮肚、肉圆、鹌鹑蛋，以少许青菜作为点缀，海参、皮肚入口脆爽，汤汁奶白鲜香。

美味多多，不能一一列举。在解说的同时，刘传海不止一次提到“儒林宴”的食材选取，比如水产品都来自无污染的碧云湖和其他大中型水库，猪肉一律选用黑毛猪肉，甲鱼是野生的，家禽则选用山区散养的，甚至葱姜蒜、酱油醋这些调味副料，都有专门的采买渠道。尊重自然，崇尚原味，追求饮食的一种素面朝天的鲜美是刘传海烹饪理念所遵从的法则。

“儒林宴”的很多菜品都带着我们童年的味道。在那些寡淡的日子里，因为有这样的一两道菜，我们的生活仿佛也变得温暖、富足、有滋有味。《儒林外史》是中国古代讽刺文学的典范，是一部传世杰作，由《儒林外史》衍生出来的“儒林宴”也为传承和弘扬一方饮食文化做出了积极的贡献。我们坚信，包含着浓郁地方风情、散发着家乡泥土芳香的“儒林宴”一定会醇香飘百里，历久味更浓。

吴敬梓的肉食酒茶

《儒林外史》中多饮宴，五十六回篇章，谈肉食酒茶有三十六回之多。

饮宴中的菜肴，为全椒地方风味，用今天话说，皆为土菜，品类丰盛，品位杂陈。首先是肉，吴敬梓所描绘的香肠、咸鸡、板鸭、咸鹅、腊猪头、火腿等冬季腌渍咸货，今天依然常见。牛羊肉及甲鱼、螃蟹和樱、笋、莲米、芦蒿倒也寻常；海参、海蜇、鱿鱼等海货，因物流便捷，当年难比今朝。至于鲥鱼这样的鲜物，现在即使在长江中亦很难见到了。

佐酒的不仅是菜肴，还有各色各样的茶食点心。糕有云片糕、茯苓糕、蜜橙糕、软香糕；饼有烧饼、蓑衣饼、橘饼、月饼；芝麻糖、核桃酥、蜜饯系甜食；而笋干、黑枣、红枣、栗子、瓜子等干果亦杂然其间；豆腐干、烧卖（有猪肉的和鸭肉的之分）、馒头、火烧、鹅油白糖的蒸饺儿、炒米、馄饨、盐蛋、腐皮、粽子等琳琅满目，比起当今，似乎还要丰富许多。遥想当年儒林中人，月白风清之夜，细雨梦回之晨，无酒也应是微醺的。

无酒自然是不行的，不成席，何以谈宴？吴敬梓出身富贵，家中曾广有田产，然落拓不羁，诗酒娱情自不可少。《儒林外史》中写酒，印象深刻的是第三十三回杜少卿初到南京，与娘子挑了酒席上清凉山，将肴馔摆在亭子上，拿出赤金杯子，趁着春光融融，和气习习，凭在栏杆上，留连痛饮。少卿大醉之后，竟携着娘子的手，出了园门，在清凉山冈子上走了一里多路。惹得看客目眩神迷，不敢仰视。杜少卿形象有吴敬梓的影子，此间也可看出吴敬梓的性情。

杜少卿豪饮，其父窖藏的九年七个月陈酒，一点水也不搀，是二斗糯米酿出来的，能“醉得死人的”。吃时要兑上十斤新酒，烧许多红炭，堆在桂花树边，炖过一顿饭时，酒热了，方推杯换盏，足足能吃半日。红碳丹桂，秋高气爽，就这情境，何能不醉？一窗明月，万籁虫啾，物我皆忘，又何能醉？只是这陈年老酒到底是一种什么酿法，全椒现在还有没有呢？

至于饮茶，《儒林外史》中通常称作“吃茶”、“啜茶”。古人无法将开水保温，日常客来，只能现“烧茶”，或“煨茶”、“烹茶”，所以吴敬梓基本上不说“泡茶”。书中第二十四回说到当时南京就有茶社千余处，有一条街单单卖茶为业的就有30多处。不论走到哪一条街巷，总有悬着灯笼卖茶的，这些饮茶场所常常是座无虚席，可见茶道之盛。烹茶一次的叫做“一道茶”或“一开茶”。烹三次的谓之“换了三道茶”。书中描写的茶具有茶壶、茶碗、茶匙，使用的高级茶具有“成窑、宣窑的杯子”、“宜兴砂壶”。“茶室”、“茶社”、“茶馆”、“茶亭”、“茶铺子”、“茶棚子”等南京、天长均有，似乎没写到全椒。

“扬子江心水，蒙山顶上茶”，饮茶自古是讲究水的。《儒林外史》中煨六安毛尖是用雨水的。当然，其讲究程度，是赶不上《红楼梦》的。吴敬梓写茶，多次说到“毛尖”，那个时代，毛尖应是茶中精品。他还写到苦丁茶，这种茶今天依旧。书中的“干烘茶”是一种粗茶，应类似于时下全椒的烘青。而梅片茶、天都茶、银针茶都有些品位的，分别产于何地，是否与当今的那些名茶有渊源，待考。

来源：滁州零距离

主办：滁州市文化和旅游局

初审：贲方舟，复审：刘永江，终审：张继