北京
□肖洪江
川北方言所说的泡水菜，独特之处，是将其从坛子里捞起来，放在盘子里直接就吃，无需任何加工。
日常生活中，泡水菜是最平常的一种菜，农村家家户户都有，一日三餐均可上桌。在我儿时，它是全家人的下饭主菜，它的味道从我记事的时候起就融入我的生命里。
我家兄弟姐妹多，经济条件紧巴，餐桌上常年摆放的是泡水菜。因为做法简单、成本低廉、老少咸宜、随取随食，十分方便。不仅是下饭菜，而且是开胃菜，解酒菜，提神菜，还有药引子的功效，常吃不厌，深受人们喜欢。
我家的泡水菜坛子有半人高，是我们院子里最大的一个，用了好多年了。婆婆说：“这个坛子是祖上传下来的，坛子盐水好，不生花，泡水菜好吃。”
每年立秋过后，婆婆就让爸爸到山里去找最好的山泉水，挑上一担回来，重新换做泡水菜。婆婆经验丰富，泡水菜都是她做。她先将老坛子的泡水菜全部取出，清洗干净，然后把山泉水倒入坛中，加入三斤盐用擀面杖搅拌，那时是颗子盐，不容易化解，要充分搅动。
重新泡水菜，要提前做许多准备工作，主要是备料，家里没得的东西，要上街去买，比如盐、仔姜、冰糖、八角等。红皮萝卜是最好的泡水菜原料。它红皮白肉，泡后颜色鲜亮、吃起来清脆，味道香甜可口。婆婆事先从地里扯回红皮萝卜，洗净切成条块，用簸箕装着放到外面晾晒，等挥发些水分后就可装坛了。泡水菜的原料还有很多，如蒜头蒜瓣、生姜、豇豆、黄瓜等。
泡水菜坛子要泡满，免得有空气进去，泡上半个月，坛子里慢慢有了酵母了就好吃了。后续加泡的萝卜两三天就可以食用。每次加放泡菜要适量加盐。为防止生花，加少量的纯高粱高度白酒就行。但是有些蔬菜泡在坛子里特别容易坏盐水，比如青笋、四季豆、莲花白放进坛子就生白花，变黑水，严重的会发臭。
想要泡水菜好吃，坛子一定要养护好。我家的泡水菜坛子坛沿深，加水多，每周清洗一次坛沿，日常要让坛沿水保持满满的，这样才能隔绝空气效果好。特别要注意不要把油带到坛子里去，会破坏味道的。
那个年代，餐桌上一年四季是泡水菜，可大家百吃不厌。记得有一次我拉肚子，喝了点泡盐水加开水，就好了；院子里有个青年膝关节发炎，用泡熟的姜切片包扎在患处，慢慢也好了；牙疼的时候，含瓣泡蒜，立即缓解牙痛。这就是泡水菜的神奇好处。
后来我当兵，走出农村，去了很多地方。在部队没有泡水菜，南方北方的城市也少见它，可能是难登大雅之堂吧。但是，川北的泡水菜那独特的味道始终让我想念。浓浓的香味、脆脆的声响、嫩嫩的质地、酸酸的甜味，沁人心脾，让人生瘾。一方水土，养一方人。川北的泡水菜，如今味道没变。
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