豆腐制作中的化学原理

豆腐，是中国的特产，是一种含有丰富蛋白质、营养丰富的大众化素菜食材。随着健康饮食意识的普及，人们也对于豆腐越来越重视。

豆腐作为一种美味又富含营养的食材受到世界各国人民喜爱，其悠久的历史可以追溯到汉代。目前主流说法主张为刘安所发明。在两千一百多年的历史中，豆腐荣登过《淮南子》地方志，成为朱熹《素食词》的主角并为许多文人如苏东坡、陆游所喜爱。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。其性质也随制作方法的变化而不断改进。

豆腐的原料

豆腐的主要原料是大豆和水，豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。黄豆富含蛋白质，100克黄豆里有36-40克蛋白质。

豆腐的成份

豆腐的主要成分是大豆蛋白、油脂及碳水化合物，120克豆腐中所含的蛋白质，相当于一个鸡蛋所含的蛋白质，豆腐可与营养丰富的羊肉媲美，每100克豆腐里所含的蛋白质比同量羊肉所含的蛋白质要多二点二克。

豆腐的制作

豆腐的生产过程主要分为两步，制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐，

制作豆浆：即将大豆制成豆浆；经水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体，是一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物；

豆浆凝固成形：煮浆后豆浆须再进行点浆和包浆两道工序。即豆浆在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。一般1千克黄豆可出豆腐4.5—5千克，质量较好的只有约3.5千克。

豆腐的点浆

点浆的方法：把煮沸的豆浆稍冷，待温度降至80摄氏度吋即可点浆（冬天点浆要快，以免豆浆温度过低）。点浆时用小勺将豆浆不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，不再加石膏水，盖上盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

合适的点浆，是制出优质豆腐的关键。如果点浆时已出现较大颗粒，甚至有小块，则表明石膏水加多了，俗称“点老了”，豆腐点老了产量会少很多，而且既不好吃，也不好看。

检验豆腐是否点老了有许多方法，其中最简单可靠的检验方法是水试法。其方法是：待豆浆点到粘勺后，边点边试，用小勺舀少许清水，轻轻倒入豆浆中成一小槽，若表面与豆浆相平，界线分明，则刚好合适；若水沉入豆浆里面不见了，则表示石膏用量不足，继续点；若水散开在豆浆表面不下沉，则是点老了。

豆腐的包浆

点浆半小时后，试验豆腐脑合格便可以包浆。包浆就是把豆腐脑倒在布上置于木格内，包好，用重石压出水，直至水流不成线则可。注意不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。

检验豆腐脑是否可以包浆的方法是：用一根竹筷子，竖着轻轻放入豆腐脑中，若竹筷沉下大半后仍竖着，则表示点浆合适，可以包浆；若竹筷全部下沉或横漂，则表示点嫩了或停留时间不足，不可包浆；若竹筷大部分没插下去，则点老了。若豆腐脑不淸浆，则是由于“伤水”、浆太冷，或点得太急的缘故，补救的办法是取食醋几两，撒于表面，盖上几分钟后开扒（即用勺横竖各划几下），然后再包浆。

点豆腐的化学原理

点豆腐是利用胶体的凝聚现象。指向胶体中加入电解质溶液时，加入的阳离子(或阴离子)中和了胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成较大颗粒，使蛋白质发生凝聚而与水分离，从而形成沉淀从分散系里析出。

大豆蛋白颗粒被水簇拥着不停地运动，由于蛋白质表面带有羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。无法聚沉，就形成了“ 胶体”。

点卤水石膏进入豆浆后，由于在水中形成的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，这样就破坏了排斥作用，使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的凝聚）。分散的蛋白质聚沉到一起，就形成了我们说的豆腐脑（豆花）；豆腐脑再挤出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固剂是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。一般说来，高价离子比低价离子使胶体凝聚的效率大。

Fe3+＞Ca2+＞Na+，PO43-＞SO42-＞Cl-

所以用硫酸钙（石膏点豆腐）的效果要好于氯化钙或氯化镁（卤水点豆腐）。但卤水豆腐最好吃！

卤水也叫盐卤，味苦。是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。晒盐后，氯化钠绝大部分成为晶体，而水中的氯化镁、氯化钙等由于溶解度较大仍存在于水中，所以通常卤水中含有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及少量氯化钠。因为含有许多有毒的金属化合物，所以卤水有毒。

市场上还有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎，据说最早来自日本，这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放正电荷（氢离子）的过程很缓慢，豆浆凝固得不好，所以，做好的豆腐口感特别滑腻。