【专栏作者 · 丁丰民】​民勤：爱吃家乡的发面馍（一）

最近在和老二视频的时候，他告诉我说：到南方城市里看孩子们去暂住的时候，带了一皮箱家乡的发面馍馍，两个月不到就都吃完了。想的让民勤的老弟，从快递上给发一些呢。可见民勤老家的发面馍馍，在老二心中的份量呢。记得有一次在和老二闲谝的时候，他总是说他自己如何如何爱家乡民勤的美食，在众多的家乡美食中，他更是如何如何喜爱家乡的发面馍。其实吧，这也并不仅仅是老二了，这也似乎是每一个天下的民勤人，是他们大半辈子，甚至也是他们一生的喜欢与爱好了。记得有一位李姓的老朋友调侃老二说：爱家乡美食的人多，像老二这样的爱家乡的发面馍馍的人，还真的是没见过多的。也是哦，在老二自己生活工作的几十年中，他始终有家乡的发面馍馍陪伴在他自己的身边。老二说：从上小学开始到自己高中毕业，或者是一九八0年去额济纳旗搞副业的时候，都有母亲的发面馍馍，始终陪着自己，后来参加工作以后，特别是到了结婚以后，就一直是妻子美兰做的发面馍馍陪伴着他自己的生活。就是现在退休了，每当在出远门的时候，也要带上一些民勤的发面馍馍呢。老二有些动情的说。

说起民勤人的面食来的话，在我国西北地区有着悠久的历史和极好的口碑。据说是有人查找过史料考证，说是民勤人在公元前，就有了吃面食的习惯，也就是说经过了祖祖辈辈的民勤人，在两千多年的传承与积淀中，经过了一代又一代家乡人的提炼与改进创新，民勤人做面食的功夫，确实是已经到了一种炉火纯青的地步。也有人说：天下有民勤人嘛，只要是在民勤人全国聚居的那些地方，在每到逢年过节时候，或者是在重大节日与有婚丧嫁娶等大事的时候，就肯定是会有民勤发面馍馍的现身，如果是我们自己去参加的话，就像是到了民勤发面馍馍的展示会现场上一样，当我们看到各种各样的民勤发面馍，有普通点着红点儿的发面小馒头与大馒头，有制作精巧的大花馍，有用发面做的、镂馍、揪饼子，高馍、锅盔，还有每年中秋节的月饼，五月端午节的扇子馍馍等等吧，反正是各种各样的民勤发面馍馍，那可都是应有尽有的。其实吧，民勤的发面馍馍它不仅仅是花样多，样式多，最能代表发面馍制作水平的，最能体现民勤发面馍馍的功夫与特点的，那首先就是要做好发面，其他的就是比如说发面馍的味道、口感和它的观感等，其实吧，也就不是什么大事儿了，发面馍馍的手艺与式样，其实吧，只要是能能做好民勤的发面月饼，其他的也就迎刃而解了，并不是什么太大的难事了。

老二跟我说：他的妻子美兰做发面馍馍，起初也是在出嫁前跟着她母亲学的，从泡糟子做发面，再到那兑面醒面与做馍馍蒸馍馍的各个环节，反正是整个的全过程吧，都是她母亲言传身教的结果。在家乡民勤，如果是谁家的女儿长大了，做母亲的一定要手把手教会她做发面馍，这是女儿在出嫁前必须学会的“功课”。其实吧，这也为美兰婚后的生活，打下了一个很好的基础。美兰与老二结婚以后，又跟着婆婆学习做家乡的发面馍馍等等，由于娘家与婆婆家同属一个村子，做发面馍馍的技巧都是差不多的，美兰特别学习了做五月端午节的扇子馍与八月十五日的各种各样的月饼等。从那个时候开始，美兰也成了老家队上做发面馍馍的行家里手了呢，婆婆岁数大了，每当到了逢年过节做发面馍馍的时候，这样的生活，就成了美兰的担当与责任了。

有人说民勤人做发面馍馍，特别是在做发面月饼的制作过程中，让人似乎是有一种庄严的仪式感呢，这也是一点不夸张的说法。在过去的时候吧，做发面馍馍时间紧张，用的白面粉很少的，这就要求做发面馍馍的女人们，既要抓紧时间，又要不慌不忙按要求做好月饼，既没有浪费的时间，更没有浪费的食材，必须要一次做成功才行呢。看似就像是有一种仪式感似的。当然了，逢年过节做发面馍馍，这也是孩子最期待的。其实吧，虽然说仪式感是谈不上的，但是责任感是大大地有的。上世纪七八十年代的时候，家乡还很困难，特别是生活中白面不能够满足人们的生活，每一年吃白面最多的时候，也就是逢年过节时。你说一家人省吃积攒下的一点白面，让你在做过年过节的馍馍的时候，自己能没有压力吗？没有点责任与担当那能行吗？做逢年过节的发面馍馍，我说实话吧，那就是谨慎了又谨慎，那就是认真了再认真，压力山大又不敢说，心中的忐忑不安肯定是有的，只能是自己小心又认真，仔细又谨慎才行呢。

老二说：记得是每一年在临近八月十五日的时候，他的母亲就会颤颤巍巍的站到凳子上，从那个老旧的带柜箱子从老旧的带柜箱子里，取出一个小盒子，又从那个盒子里的纸包中，小心翼翼地取出糟子。其实吧，如果是在生活条件好的情况下，这糟子其实也根本没有这么金贵的，只是在生活条件差的这种情况下，看起来它似乎就金贵的多了呢。再说家乡人将做发面馍馍的糟子，是当作“神”一样看待的，人们对待它的做法，就似乎是有一种神秘感呢，看起来似乎是有了一种神秘感，也就使人觉得有了一种仪式感。其实吧，我们民勤人所说的“糟子”，就是用米面加工后做好晾干的干面饼，也和现在人们用的发酵粉是一个道理。所说的发酵粉，它是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。如果是现在一个真正要做而且还要做好发面馍馍的人，是不会为了图快省事而用发酵粉的。而民勤人用的糟子，这是每一个民勤人做发面馍馍的时候，必须要有的东西。它是自然发面醒面的东西，用的时候事先把糟子泡在温水里面，把稀释了已经醒好了的糟子，兑上一些适量的面粉以后，放在一个大粗瓷的面盆里，等到兑好的面醒好后，取出后放到那个案板上，再兑上细细的白面粉，然后再装到盆子里，放到热炕头上的不太冷也不太热的地方。选择这样的一个地方很重要的，如果是这炕冷了的话，面就不给好好发，如果是放在太热的地方，又怕把待醒的面烫死，如果是烫坏的面做出的馍馍，闻起来都似乎是有一股脚粪臭的味儿呢，就不要说吃了呢。所以，在醒面的时候，一定要把面盆放在冷热合适的一个地方才行，然后在盆上盖上盖子，再把被子盖在盖了盖子的盆子上面，让盆中的面自然地发酵，特别要注意的是：这可是急不得的事情，也更是凑合不得的事儿呢。大概经过三两个小时的时间，就会看到发了的面从盆里渐渐的溢出来了，带着一丝丝的那个酸味的面香，就会在满屋子地飘散开来了。接着再开始兑上面粉。兑面，这又是一句家乡民勤人常用的土话，就是我们通常说的在发面中加上些干面，和在发好的面里面再揉好面，这兑面揉面吧，它又是一个既费功夫，又似乎是又有点儿技术含量的活儿。首先要把已经发好的有些松软的面，依据要蒸一锅馍馍的用量取出来，放到已经是撒着一层干面的案板上，再把干面倒在发面上加圈，再加温水兑好后，渐渐地掺和到发好的面里，一边揉一边加水，在揉面的时候，手劲要轻使劲又要感觉手感均匀，直到揉出一个“软硬相济、柔韧又精道、光滑又圆润”的大面团来。这时候下一步的工序，就是开始正式做馍馍了。根据不同的馍馍，自己随时调整面如何使用。我这里就以做五月端午节的扇子馍为例吧。在家乡民勤每年过端午节的时候，除了家乡人常说的“穿出来”以外，还要尽量地做到“端出来”呢，过五月端午节了，家家户户就要蒸扇子馍，这也是我们这些娃娃们所期待的呢。我所说的扇子馍馍，一般都是几层的，或者是一层黄、一层绿、又有一层红的，这都要自己自由根据实际情况，或者是自己的喜好自由搭配。看着这样做的扇子馍蒸出来的时候，真的是一个好俊的模样呢，而且还是好看又好吃呢。