说说三姓满族民家的米饭

（文/陈达）旧时，三姓满族农家的米饭以滋味美、做法多、饭样多而远近闻名，“吃上三姓饭，拿命换也愿”这句古老的民谚，说明了三姓饭食受各族人民爱戴的程度，尤其是下江人来到三姓，吃了正宗“三姓米饭”后，回家要“吹”上好几天。

一、纯米饭

三姓米饭多采用“焖”的方法，即将米淘净后，加适量的水，先用旺火烧沸后，再转用小火加盖焖至水分收干、米熟而涨发时即成。制作饭食的米类主要有小米、玉米（苞米）、稗子米、高粱米、大米等。

大米干饭。过去，大米分旱稻、水稻和糯米三个品种。可在旱田种植的粳子又称粳米，是水稻引进之前最上等、经济价值最高的旱田作物。东北的水稻则是以辽阳青米最为著名，据《奉天通志》载：“稻有红、白二种，出辽阳者，色微青，味尤香美。”它的种植技术是后金时期时由朝鲜传入的，因技术和气候等原因，直到清末民初依兰县方有水稻种植的记录。

大米饭（干饭)是满人眼中的细粮，也是满族家庭逢年遇节、待客或病人吃的主食，其烹饪方法与一般焖干饭制法相同。

无论是旱田的粳米、水田的稻米及糯米，在东北的产量都不是很高，加之三姓地方地处东陲大米稀缺，只能由沈阳长途贩运从到本地，“稻米甚贵”，米价很是坚挺始终高居不下，一般人还真是吃不起。

小米干饭。为满族家庭中常做的主食。小米的吃水量少，质地也较嫩，很容易煮夹生，用柴火焖小米干饭，十分考验满族民家妇女做饭的本事。该淘多少米，大铁锅里放多少水，往灶里添的柴火，火大火小，啥时候撤火，都大有学问，不易掌握。火候焖得到位的小米饭，只有薄薄的一层锅巴，焦而不糊，是三姓有名的“到口酥”。

小米蒸饭更是“三姓一绝”。它的具体做法是用大铁锅，把淘好的小米煮到七八成熟，用笊篱把饭捞到饭盆里，锅内重添清水烧热，把饭盆放在锅叉子（木棍一头有两根杈的，杈到锅壁上牢靠，不滚盆）上，热锅里重蒸数分钟，饭就“气好了”。小米蒸饭很干爽，几乎没有水分，柔软如面。

小米粥香甜柔润，人人爱喝。胃肠功能不好的人，因小米易消化，营养易吸收，多以此粥为主食。在东北，生孩子坐月子的产妇，大多食用小米粥卧鸡蛋加红糖，此粥品不仅可为产妇增加营养“补身子”恢复体力，也有令产妇奶多奶好的益处。

稗子米饭。为满族人民的主食之一。清入关前，尚不知种稻,低洼的农田多种稗子。三姓所产的稗子“分锁链、雁头两种”。收割后，将稗子铺在火炕上烘干，然后碾成米。稗子米色泽洁白，粒圆如珠。稗子米饭的烹饪方法是：将稗子米淘洗干净；根据米的用量，锅中加适量水置火上烧沸，下入稗子米，再沸后,渐用慢火加盖焖熟（约四十分钟）即可。成品米籽互不梏沾，散爽滑润。

下田干活的壮汉不喜食稗子米饭，认为它不如小米干饭抗饿耐饥。

高粱水饭。为满族夏季常做的主食。制法是：将高粱米淘洗干净，放入较多的水中煮沸，再转用慢火煮熟（水与米的比例约为三比一），遂捞出，放入冷开水中浸凉，再捞出盛入碗内即可食用。

如用较少的水将高粱米焖成干饭，即为高粱米干饭。

大楂子饭。为满族人家一年四季的主打饭食。楂子即玉米粒。又有大楂子和小楂子之分。大楂子即整的玉米粒去皮；小楂子即散碎的玉米。烹饪方法是：将锅中盛入较多的水，烧沸后，将洗净的楂子放入，再沸后，将大楂子捞出，净锅烧水，将大楂子上屉或上锅，蒸汽煮熟。

大楂子饭食物颗粒大，不易消化，吃多了容易伤胃。若小孩子吃了大楂子饭，常见大便中混杂有整粒的楂子。

二、杂米饭

三姓满人饭食烹制方法独特自成系列，煮熟后软糯的豆类添加到米饭当中，更为增添了米饭的口感层次，同样也给北方饮食文化增添了一道更为明亮的色彩。

二米干饭。即用大米和小米焖成的干饭。制法是：将锅盛适量的水（根据用量而定，一般水要髙出米一指节），烧沸后，先将洗净的大米放入，煮至半熟时，再加入洗净的小米搅匀，以慢火加盖焖熟而成。用此二种米，还可做二米粥，均为满族家庭中常做的主食。

高粱米豆干饭。即用高粱米和小豆（或芸豆籽、菜豆籽、花豆等）合在一起焖制的干饭。高粱米和豆类的投放比重约为四比一。制法与“龙虎斗”相同。成品味香爽口。因此饭中有豆粒，如珍珠落入碗中,故又有“珍珠饭”或“钖福饭”之称。

大黄米干饭。为满族年节间常食的一种干饭。制法是：将小豆、大豆、绿豆、芸豆籽、白豆煮熟，再加入淘洗净的大黄米入锅，烧沸后，转慢火焖熟而成（焖时，水要加得适当）。食时，拌入白糖或蜂蜜（投放数量可根据需要而定）。

龙斗虎。又称龙虎斗。即用大米、高粱米和小豆焖成的干饭。因“斗”与“豆”谐音,大米和高粱米喻之龙、虎，故名。制法是：先将小豆煮至半熟，再将大米和高粱米洗净，一同放入锅内，慢火焖熟而成（焖时，水要放得适量）。节日或待客时，满族多喜用此饭。

烩饭。满族的烩饭，多将食剩的凉饭（如高粱米饭、小米饭等），放入肉汤中，加些菜蔬和调料，煮沸而成。具有饭菜合一、制作方便的特点。

楂子粥。为满族农家最常制作的主食之一。楂子粥的制法是：取适量的豆子（芸豆籽、菜豆籽或花豆，任选其一）放入锅中煮至半熟。清锅后，再将锅中盛入较多的水，烧沸后，将洗净的楂子和豆子一同放入，再沸后，转慢火熬至楂子烂时即可；熬制时，一般还要放少许食碱，以催楂子速烂。成品粘稠润滑。

三、精加工饭

小肉饭。满族传统主食。制法是：取一斤去皮、骨的猪肉(或羊肉），切成小丁；取葱段切成细末。锅置火上烧热,加二两猪油，热时，用葱末和花椒面炸锅，将肉丁放入煸炒至变色，再添汤，用盐调好口味；然后加淘洗净的高粱米，煮沸后，加盖以慢火焖熟。食时，将肉丁和饭拌匀即可。这种干饭又称“鞑子饭”；如多添水煮成粥状称“鞑子粥”。

荤油拌饭。冬季，满族有杀猪贮肉埋于雪中冷冻的习惯，随食随取。贮肉时，将肥膘割下，切小块炼制成熟油。炼油时，还要加入花椒、葱、姜、盐等，成为佐料油（能放置时间长久）。因冬季蔬菜缺乏，食热饭时将这种佐料油拌入，吃起来别有风味，真是让人吃了上顿想下顿，总有吃不够的感觉。

三姓满族民家的米饭烹制方法虽无特殊之处，但饭食种类的精细搭配、新旧米用水、大锅温度、烹饪时间及火候掌握，每个满族民家妇女都有自己的“绝窍”和高招，这样做起饭来才能得心应手。

至于，那些经常洒米洒米、做饭串烟、半生不熟的“笨”媳妇，被要求严、规矩多的老婆婆所训斥和打骂是常有的事儿，“饭都没做好”也会遭受到帮工和邻居的嘲讽和耻笑。