《食品科学》：南京财经大学谢宏凯博士等：茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响

我国扇贝资源十分丰富，年总产量超过170万 t，是世界第一生产大国。扇贝水分含量高、内源酶活性强、易受微生物作用，极易腐败变质，而干制可以有效延长扇贝的货架期，同时赋予其独特的色泽、质地、口感和风味。因此，干制品是扇贝重要的商品形式。为控制水产品在加工及贮藏中的脂质氧化，添加抗氧化剂是目前最直接有效的方法。茶多酚是一类源于茶叶的天然活性物质，具有优异的抗氧化能力，是我国水产品及其制品中准许添加使用的抗氧化剂。

南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心的樊凤娇、谢宏凯*、罗谢琪等人基于前期研究基础，将经过不同茶多酚处理方式制备的干贝进行加速贮藏，通过测定干贝的耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基的强度和氧化底物损失规律探究不同茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性的影响，同时基于货架期预测模型比较不同茶多酚处理方式对干贝货架期的影响，以期为动物性海洋干制品的抗氧化提供理论支撑和方法指导。

1、干贝加速贮藏过程中氧吸收的变化

如图1所示，加速贮藏前，空白组、传统添加组和改进添加组干贝的氧化诱导时间分别为（90.03±13.09）、（200.55±12.12）h和（241.03±8.03）h，传统添加组和改进添加组干贝的氧化诱导时间分别是空白组干贝的2.23 倍和2.68 倍。可见，添加茶多酚可以显著延长干贝的氧化诱导时间，增强干贝的氧化稳定性。随着加速贮藏时间的延长，3 组干贝的氧化诱导时间逐渐缩短，说明干贝的氧化稳定性逐渐降低。在加速贮藏第8天，已无法测出空白组干贝的氧化诱导时间。在加速贮藏第16天，改进添加组干贝的氧化诱导时间为（50.05±6.10）h，是传统添加组干贝氧化诱导时间（（30.09±3.98）h）的1.66 倍。上述结果显示，通过改进方式添加茶多酚比传统方式更显著地延长了干贝的氧化诱导时间，表明茶多酚同时处于干贝表面和组织内部比茶多酚仅处于干贝表面能更有效地提升干贝的氧化稳定性。

2、干贝加速贮藏过程中初级氧化产物变化

如图2所示，加速贮藏前，空白组、传统添加组和改进添加组干贝的PV无显著差异，表明闭壳肌的前处理及干贝的制备过程未发生显著氧化。随着加速贮藏时间的延长，3 组干贝的PV显著升高，表明干贝加速贮藏过程中不饱和脂质发生氧化，持续生成大量氢过氧化物，且其生成速率高于其降解速率。在整个65 ℃加速贮藏过程中，传统添加组和改进添加组干贝的PV显著低于空白组，说明茶多酚显著抑制了氢过氧化物的形成，而改进添加组干贝具有最低的PV，表明改进添加方式具有最好的抗氧化效果。这是由于在抗氧化剂的改进添加过程中，茶多酚的扩散过程使其不仅分布于干贝的表面还分布于干贝组织内部，进而同时抑制干贝表面和组织内部脂质氧化，促使其发挥更全面的抗氧化作用，更有效地抑制了氢过氧化物的生成。

3、干贝加速贮藏过程中次级氧化产物的变化

如图3所示，加速贮藏前，空白组、传统添加组和改进添加组干贝具有相似的TBARS值，表明闭壳肌的前处理及干贝的制备过程未发生显著性氧化。随着加速贮藏时间的延长，3 组干贝TBARS值逐渐升高，加速贮藏16 d后，3 组干贝TBARS值分别比初始值增长了16.50、6.59 倍和3.51 倍，表明干贝加速贮藏过程中氢过氧化物不断降解生成丙二醛。在整个65 ℃加速贮藏过程中，传统添加组和改进添加组干贝的TBARS值显著低于空白组的TBARS值，说明茶多酚显著抑制了丙二醛的生成，而改进添加组干贝具有最低的TBARS值，说明茶多酚同时处于干贝组织表面和内部比其仅分布在干贝表面能更显著地抑制丙二醛的产生。

4、干贝加速贮藏过程中自由基强度的变化

如图4所示，加速贮藏前，空白组、传统添加组和改进添加组干贝的自由基强度值无显著差异，分别为0.81±0.11、0.79±0.15和0.82±0.09，说明闭壳肌的前处理及干贝的制备过程未发生显著性自由基增殖过程。随着加速贮藏时间的延长，3 组干贝的自由基强度值逐渐升高。在加速贮藏16 d后，3 组干贝的自由基强度值分别增加为9.03±0.25、5.50±0.31和4.32±0.18，分别比初始值增长了10.15、5.96 倍和4.27 倍，表明干贝发生自动氧化，生成了大量的脂质自由基。在加速贮藏16 d后，空白组干贝的自由基强度值分别是传统添加组和改进添加组干贝的1.64 倍和2.09 倍，说明茶多酚阻断了自由基的链式反应，抑制了自由基的生成。在此过程中，茶多酚含有的酚羟基提供氢原子，猝灭自由基，酚羟基自身转变为醌。值得注意的是，改进添加组干贝的自由基强度值比传统添加组干贝的自由基强度值更低。传统添加方式使得茶多酚分布在干贝表面，只能抑制干贝表面组织氧化产生自由基，而改进添加方式中闭壳肌添加茶多酚并静置后，部分茶多酚能够扩散至组织内部，相比于茶多酚仅分布在干贝表面，此方式还能有效清除干贝组织内部的脂质自由基，由此导致2 种处理方式自由基含量的差异。

5、干贝加速贮藏过程中氧化底物含量的变化

如图5所示，加速贮藏前，空白组、传统添加组和改进添加组干贝具有相似的EPA+DHA含量，分别为（9.05±0.22）、（9.02±0.11）、（9.03±0.15） mg/g，表明闭壳肌的前处理及干贝的制备过程未发生显著性氧化底物损失。随着加速贮藏时间的延长，3 组干贝的EPA+DHA含量逐渐减少。在加速贮藏16 d后，3 组干贝的EPA+DHA含量分别为（6.40±0.29）、（7.35±0.21）mg/g和（8.31±0.20）mg/g，分别损失了29.28%、18.51%和7.97%，说明EPA和DHA发生氧化和降解，转变为氢过氧化物和醛、酮、醌等次级氧化产物，造成干贝中n-3 PUFAs类营养组分的损失，干贝营养价值降低。传统添加组和改进添加组的干贝在整个加速贮藏过程中EPA+DHA含量损失比空白组干贝更少，说明茶多酚抑制了氧化底物的氧化损失。此外，改进添加组干贝的EPA+DHA含量损失比传统添加组干贝更少，说明茶多酚扩散到干贝组织内部后可以更全面保护干贝含有的EPA+DHA等不饱和脂质成分，更大程度上保持了干贝的营养价值。

6、干贝货架期的预测

本实验以PV为干贝品质的监测指标，测定了干贝在45、55 ℃和65 ℃加速贮藏环境中PV的变化数据。如图6所示，在不同贮藏温度环境中，空白组、传统添加组和改进添加组干贝的PV随着贮藏时间的延长而逐渐升高，说明3 组干贝中氢过氧化物的持续生成和积累。

本研究采用一级动力学模型对采集到的干贝PV变化数据进行拟合处理，分别获得45、55 ℃和65 ℃条件下加速贮藏中干贝PV的一级动力学方程（表1）。根据一级动力学方程模型可知，空白组、传统添加组和改进添加组干贝45、55 ℃和65 ℃条件下PV的变化速率。将上述贮藏温度及对应的变化速率进行Arrhenius方程拟合，获得空白组、传统添加组和改进添加组干贝的Arrhenius方程，分别为lnk＝-1 752/T+2.989 2、lnk＝-2 576/T+5.162 5和lnk＝-2 354/T+4.243 5，3 组干贝的EA分别为14.57、21.42 kJ/mol和19.57 kJ/mol。

进一步，基于从Arrhenius方程中获得的E A 和k A 等参数分别建立空白组、传统添加组和改进添加组干贝的货架期预测模型。将干贝的初始值和GB 10136—2015《动物性水产制品》中规定的干贝PV限量值（0.6 g/100 g脂质）分别代入货架期预测模型，计算获得空白组、传统添加组和改进添加组干贝在25 ℃下的预测货架期分别为29.76、53.71 d和63.94 d（表2）。传统添加方式，即茶多酚分布在干贝表面，能延长干贝货架期23.95 d，而改进添加方式比传统添加方式可以多延长干贝货架期10.23 d。

结 论

通过测定耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基强度和氧化底物损失评价了不同茶多酚处理方式对干贝加速贮藏过程中脂质氧化稳定性的影响，同时建立干贝货架期预测模型，探究不同茶多酚处理方式对干贝预测货架期的影响。结果表明，将茶多酚添加至干贝表面和组织内部的方式比仅将茶多酚添加至干贝表面更能有效地延长干贝的氧化诱导时间，降低其PV、TBARS值、自由基强度和EPA+DHA的含量损失，提升干贝的氧化稳定性。空白组、传统添加组和改进添加组干贝的货架期分别为29.76、53.71 d和63.94 d，将茶多酚同时添加至干贝表面和组织内部的改进添加方式比仅将茶多酚添加至干贝表面的传统方式更能有效延长干贝的货架期。本研究为动物性海洋干制品的高效抗氧化和营养品质保持提供了理论依据和方法指导。

本文《茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响》来源于《食品科学》2022年43卷18期83-89页，作者：樊凤娇，谢宏凯，罗谢琪，方 勇。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220404-039。点击下方 阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑/责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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