四川
酱汁肉是苏州的传统名菜，卤酱菜之一。摄影/陶源等
在苏州这座城市生活久了，你会发现，不时不食—反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物，在苏州基本上属于
昙花一现。
老苏州，这座城市，顽固地保留了吃自己熟悉的食物的习惯，而这些食物，都是自己周边土地生长的。
如果硬要给苏州的
饮食系统寻找符号，“不时不食”
食不厌精，
是最恰当。
-01-冬季的繁华
太湖沿岸盛产一种香青菜，口感十分香糯，是冬日的好东西。摄影/孙晓东
北方大地冰天雪地的时候，苏州城正吃得热闹。
太湖沿岸
盛产一种
香青菜，口感十分香糯，
是冬日的好东西。
好东西，
霜打过的小青菜
，外地人熟知的
“上海青”
，在江南有另外一个名字——
矮脚青菜
。因为霜打的青菜，口感软糯不少，哪怕最厚的菜皮外壳，也有一种入口的
绵软感。
最普通的小青菜，用
油、姜丝，大火烹炒，
却是一道美味。
母油船鸭
冬令荤菜佳肴
“母油船鸭”
一定不能没有姓名。所谓
母油
，是指传统的酱油酿造中
第一道
抽取出来的油，色泽没那么深，特别
鲜美
，而且
咸度不高。
鸭子一般选用
太湖麻鸭
，这也是本地特产，并不稀奇。但这道菜，最重要的不是鸭子，而是
母油和火候。
此菜使用
“焐”
的火候，采用
陶质砂锅，
密封，不能走掉气味，用
小火温火持续烧制，
还要搭配
猪脚和笋，
一气呵成。焖制好的砂锅，看似不烫，其实特别烫，但就是这种温度，才适合苏州的寒冬。一般
先喝汤，再吃鸭肉，
第一口的鲜美常常让人震撼，怎么这么鲜。
苏州人将日常中的饮食做得精细，有着“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的说法。摄影/阮传菊
冬天苏州人还有一道
必吃的点心，
就是
黄天源的猪油年糕。
买来的猪油年糕
先切块
，然后用
鸡蛋液裹着油煎
食用的，或者
切成小块，
放在
酒酿
里面煮熟，是
大年初一
的头一道点心。
-02-春季的意头
腌笃鲜
属于春天的一道时令大菜，当然和春笋有关，就是著名的
腌笃鲜。
春笋选用当地竹笋，一定要“
内实无节，肉白”
春笋
，肉也是一般选择
五花肉和猪腿肉。
咸肉要
切骨牌块，
鲜猪肉要选择
带脆骨的软肋，
切成块后稍微加以
煸炒，
与咸肉一起入锅后大火烧开撇去浮沫，加入竹笋，等汤呈
乳白色
再加
姜、葱、黄酒
慢慢煮出味道，靠笋和两种口感的肉形成递进的汤味，才是“笃”，而且是
有层次地笃。
苏州人一向爱吃笋，且吃法很多。摄影/阮传菊
-03-秋天的蟹宴
“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
蟹宴才是苏州秋天的主角。
苏州的蟹宴，是
过去世家大族的标配，
比如
雪花蟹斗、蟹粉裙边、韭菜拥剑、翡翠蟹糊，
这才是正经的吃螃蟹。过去的苏州蟹宴，要求的是在桌面上看不到骨头，更无需自己动手，但这样繁华的蟹宴现在已经少见了。
大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待。供图/视觉中国
现在苏州本地人吃蟹，
阳澄湖蟹
排在前面，接下来是
太湖、远处的苏北蟹。
会吃的苏州人，基本不会提前吃螃蟹，
蟹季起于寒露，止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，
之后螃蟹回到海里过冬繁殖，基本就结束吃螃蟹这件事情了。
-04-夏季的清爽
清风炒三虾
苏州厨子是烹饪虾的高手，夏天的
清风炒三虾，
绝对给你留下深刻印象。
虾子进行清洗后，摘下的虾头放在沸水里煮熟，去掉壳，只留下
黄色的脑子。
先用
葱、姜、黄酒
炒熟虾子，然后用熟油
炒虾仁
，变白后捞出来，最后是
虾仁、虾脑、虾子一起炒熟，
加少量黄酒
，满满一盘，
鲜亮透明，
应该叫清炒三虾，大约为好听，演变成了清风炒三虾。
苏式汤面，突出浇头的丰富。夏季的一碗三虾面看似无奇，实则颇费工夫。摄影/殷启民
笃悠悠，慢吞吞，精工细作，都是苏州人对待食物的态度。苏州人正是以一颗敏感的心对待万物，而苏州菜正是靠这种敏感细腻一代代传了下来。
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