万物皆可煲仔

快乐吃货，

我在

『三联美食』

等你

『寒风又起了，吃煲仔饭吧。』

周末外出办事儿，返程时发现顺路的地方有一家收藏已久的煲仔饭，于是欣然前往。到的时候差不多十二点一刻，正是饭点，排了个号就一直坐在门口等着，这一等就等了俩小时。好不容易轮到了，点餐时再遭老板“重击”，他说做好一锅煲仔饭起码得45分钟，还能等吧。在寒风里早已饥肠辘辘的我嘴上说着可以，但心里却十分焦躁，一方面想赶紧填些食物饱腹，另一方面却又有些自相矛盾的窃喜，经验告诉我，肯花时间做的煲仔饭，味道准错不了。因为在煲仔饭的烹制领域，慢工出细活，这是公认标准，亘古未变。

众所周知，煲仔饭是老广的吃食，于他们而言，那一锅饭可不仅仅是简单的果腹之餐，它更是驱散凛冽寒风的暖胃之食，同时也是抚慰身心的希望之光。若是说及煲仔饭的普世性，那估计谁都不敢与它妄自攀比。自第一锅煲仔饭出现，它就凭依着自己的能力征服了万千饕客，至于当中的精义是什么，不妨让我们拆解它的工序，来看一看。

纪录片《寻味顺德》

煲仔饭，顾名思义，是“煲仔”和“饭”的结合体。“煲仔”在岭南语境中，就是“砂锅”。这种砂锅，大有讲究。它沿壁厚实，保证了耐烧；其质地疏松，外缘布满的气孔使得水汽得以不间断地排出，平时有焖饭经验的人自然能懂，水汽的释放可以令米饭最终呈现出干爽的型格，最后呈奉颗粒分明的绝佳状态。此外，煲仔的保温效果十分出众，所以就算是在凛冬时节，吃到末尾，饭也依旧是温热的，光是这点，就足以将其送上餐桌的“神坛”。毕竟，在冷冽的时候能全程吃到热饭，是件奢侈的事儿。

除开品相，煲仔在使用寿命上也有说法，至为合适的是“少年煲”。所谓“少年煲”，是指只用过几次的煲，这和品茶时用的紫砂壶同理。因为在使用过后，容器会吸附和沉淀过往的味道。在“正当年”的煲仔身上，主要体现为不油腻，无土味。但无奈“少年煲”有时还是较为稚嫩，在猛攻的火舌面前时不时地会娇羞的“绽开笑容”。所以为了防止开裂，我们在许多煲仔的底部都能看见店主悉心扎起来的铁丝，这个叫“箍煲”，是种保护，同时也是它的身份标明。

煲仔具备，之后就该轮到饭的环节了。在稻米的选用上，老师傅一般都会择取当地特有的丝苗米。丝苗米素有“米中碧玉、饭中佳品”之称，这种籼米外观晶莹剔透，细长苗条，熟制后，粒粒分明，很是好看。

在质地上，它软硬得当，所以口感介入糯和韧之间，同时它又具有较强的吸收性，这为其融合其他辅料奠定了良好基础。

淘过的米置入煲内，便可放在火上烹制。这过程里，火是成功与否的诀窍，当然，这也是最耗费时间，也最见功夫的步骤了。功夫主要体现在两方面，其一是火源，煲仔饭原教旨主义者势必会用柴火来烧饭。土著公认适配度最好的柴是荔枝柴，除开本土植物造就地方风味的缘故，大概还有柴火香能通过气孔钻入饭内的原因吧。

图/视觉中国

其二，则是对火候的控制，煲仔的底部在出厂前清一色都被设计成了圆润的弧线造型，初衷并不是为了美观，而是为了服务料理师傅的“转煲”。当下层米饭烧制差不多时，厨师会均匀地在灶上摇晃煲仔，顺带着浇入食用油。这么一旋转，煲仔内的米饭就近乎“雨露均沾”了。但由于底部和中部在最初时受了偏袒，所以饭也正是在这个时刻发生分层的。最下层生出饭焦，就是咱们俗称的锅巴。中层则还原米饭本味，上层则与其他食材融汇，产生美妙滋味。

待到米饭七成熟左右，锅盖要揭开，放入相应的肉食。在众多备选中，最常被“翻牌子”的大概四五种，腊味（广式腊肠+腊肉）、排骨、滑鸡、牛肉窝蛋都是经典甄选，榨菜五花腩、黄鳝等等也都算得上“餐桌新贵”。这之中的食材无需固定，抛却约束后，万物皆可煲仔，且各有各的好。上到燕鲍翅等高端食材，下到葱姜茸等基本款调味，全都能赢得一众拥趸。

我个人偏好的是腊味和排骨的。

钟爱腊味，是因为我是香肠的死忠粉，只要是肠，我都爱得死去活来，广式腊肠中的酒香和回甘更是让我沉醉不已。喜欢排骨，可能是一种源于口腔期的味觉惯性，我总觉得排骨的悠悠蒜香在我童年的时候出现过。

每回吃它，都仿若穿越了时光隧道，返回了那个让我魂牵梦绕的年代。

纪录片《风味人间第二季》

后来，我也痴迷过牛肉窝蛋，生鸡蛋戳碎，拌入饭里，趁着余温大快朵颐，鲜嫩，有肉香，同时还有种绵密感，味觉体验满分。

但再怎么好吃，似乎也抢夺不走腊味和排骨在我心中至高无上的地位。有时候人就是这样，即使有了新鲜的选择，但还是愿意停留在舒适区里享受最原初的那几样滋味，怎么都不会腻烦。

在五花八门的煲仔饭中，有个灵魂之举不得不提，那就是酱油。平日我们吃拌饭，更多的是依靠汤汁，而在煲仔中，则不然。甜咸口的广式酱油往上面一淋，倾泻而下，在滋啦滋啦的声响里，它渗入玉洁的饭内，在孔隙之中“做道场”，发挥出自己的味道优势。拌匀后，肉食、米饭、饭焦浑然一体，一勺一勺挖下去，根本停不下来。

口味上，它丰富多元：饭焦酥脆，侥幸躲过酱油和油脂侵袭的中间层的饭充满米香而有韧性，与之命途迥异的上层米饭则是融合了甜咸和油润，变得软糯而有回甘。

蔡澜曾经在博客中写，说他在“秋风起，吃腊味”之时，会做一煲腊味煲仔饭，“淋上香甜的老抽，吃进口真是天下美味，锅底的饭焦，更是仙人吃的”。虽然蔡先生有时候在口味方面摇摆不定，但对于他的这番言辞，我是不胜赞同的。

图/视觉中国

有些老广更会吃，煲内的饭还剩下些，就索性倒进去些茶水。饭由此乖乖地被驯化，泡软了，连汤带水一同下肚，原汤化原食，还颇有点儿养生的意味呢。这番吃法与日料中的茶泡饭异曲同工，不过后者更求清淡雅致，而前者更有喝汤的感觉。

之前有朋友说煲仔饭轻巧易做，就如同蛋炒饭似的，是能一股脑容纳各类食材的“懒人福音”。我严重怀疑他只是信口开河，但凡是看过一次烹饪流程的，就会理解这煲仔中到底蕴藏着多少不为人知的奥秘。并不是有意妖魔化它的烹制难度，我是真的试过复刻，但无一例外，全都以“翻车”告终。所以也只能撞大运，每每吃上地道的煲仔饭，能高兴好几天。

好在周末的那餐煲仔饭没太辜负期待，前后将近三小时，也还算值得。吃完，出了店门，我裹着牛仔衣，顶着寒风往前走。边走边想，在这个一切都求快的大时代里，为了口吃的，慢下来，脑回路好像有点儿清奇。但转念一想，有些东西，本就是需要等待的。寒风又起了，吃煲仔饭吧，等等也别怕，味道总会回馈你的。

作者档案

刘旭

吃心望想主义者

欢迎来到

「三联美食」

天南海北一起吃喝

投稿邮箱

haochi@lifeweek.com.cn