北京
专|家|介|绍
高瑞昌 教授
江苏大学食品与生物工程学院
博士生导师，毕业于中国海洋大学，美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，江苏省科技副总，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人，原国家自然科学基金委员会食品科学学科流动编制项目主任。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等领域开展了大量研究。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。发表国内外期刊论文160多篇，其中被SCI和EI收录100多篇。授权国家发明专利17件，申请国家发明专利38件，申请PCT专利3件，授权美国、日本专利各1件；获江苏省科技进步奖等省部级和市厅级奖励5项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，《Food Biotechnology International》编委、《未来食品科学》编委、《食品科学》青年编委和《肉类研究》编委。
报告内容
混合发酵剂和外源赖氨酸对发酵鮰鱼酱品质影响的研究
摘要
从传统虾酱筛选具有产蛋白酶的中度嗜盐菌并进行分离鉴定，得到Halobacillus和Bacillus共两个属的Halobacilluscampisalis、Halobacillushalophilus、Halobacillusfaecis、Bacillus altitudinis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis 6株产蛋白酶的中度嗜盐菌，其中4株嗜盐菌Halobacilluscampisalis、Halobacillusfaecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis所产的胞外蛋白酶酶活力较高，在温度50℃时酶活力达到最高。通过测定这4株混合菌株接种比例对发酵鮰鱼酱氨基酸态氮和感官评定的影响，确定了最佳的接种比例为1:1:1:1。通过单因素和正交试验优化出了发酵鮰鱼酱发酵鱼酱的最佳组合为发酵温度37℃、食盐添加量12%、菌株接种量为6Log CFU/g和发酵时间为15d，在此条件下发酵鱼酱的品质最佳，风味最好，影响发酵鱼酱风味的因素按大小顺序为菌种接种量>发酵时间>发酵温度>食盐添加量。在发酵鮰鱼酱最佳工艺的基础上，将鱼酱分为三组，包括 0.9%无菌生理盐水处理组（样品 A），混合发酵剂处理组（样品 B）及外源赖氨酸和混合发酵剂 处理组（样品 C）。其中样品 C中的pH和 TVB-N含量最低。在发酵的最后阶段，样品C中的总酸，AAN含量和游离氨基酸含量在三个样品中最高，分别为 0.203 g/100 g、0.588 g/100 g、1262.57 mg/100 g。在三种样品中，样品 C 显示出强烈的鲜味和发酵风味，风味最佳。结果表明，混合发酵剂和L-Lys可以改善鮰鱼碎鱼肉发酵制成的鱼酱风味和营养价值。
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编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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