广东
切好的五花肉放入高温油中稍炸一下，目的是拉油去腻。
五花肉定形后，切成大小均一的方块状。
选购上等的五花肉，看起来肥瘦相间，吃起来的口感才会有层次感且肥而不腻。
飞水是为了给五花肉定形，后续制作才能达到软糯不烂的口感。
细节是做好红焖肉的不二法宝，陈嘉庆坚持下厨，给予客人最好的味道。
陈嘉庆认为火候的把握、调味的浓度、形状的大小，决定了红焖肉的口感。
热腾腾的客家红焖肉色泽红亮，肉香四溢。
“咕噜咕噜……”眼前这锅正在热滚的红焖肉，每一块都四四方方、色泽红亮，让人不禁抿了抿口水。就着米饭大吃一口红焖肉，满嘴留香，让人直呼“美味”。
这就是传统客家菜——客家红焖肉，具有山野之味（香菇）、海洋之鲜（鱿鱼）、养生之宝（红曲）的独特风味，是客家人“舌尖上的乡愁”。2021年被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。创始于1980年的凤记饭店，是该非遗项目的保护单位。
临近中午，室外温度在13℃左右，市民裹着大衣在街道上迎风前行。位于梅县新城天秀一横街的凤记饭店逐渐热闹起来，厨房内热火朝天，温度计显示，锅旁的温度直逼40℃。
凤记饭店总经理、客家红焖肉市级传承人陈嘉庆穿着单薄的厨师服，额头布满汗珠，他正在制作招牌菜客家红焖肉。
“红焖肉是最传统的客家菜式之一，几乎家家户户都会做。”陈嘉庆说，这道菜是陈家四代人传承下来的，他的父亲刚创办凤记饭店时，饭店就有红焖肉这道菜，并一直坚持至今。
一代又一代人的传承，一味一食材的斟酌，陈嘉庆的红焖肉有哪些独特之处？
陈嘉庆告诉记者，做每一锅红焖肉都需要经过几道工序，从原材料的挑选到清洗、飞水定形、拉油去腻、煸料增香、调味、出锅，“而我做的红焖肉，秘诀在火候的把握、调味的浓度、形状的大小，这些都决定了红焖肉的口感和品质。”
只见他选用新鲜肉厚的带皮五花肉，去毛洗净，飞水20分钟；捞起后切成大小均一的方块，放入高温油中稍炸一下；把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉进行炒香，接着放入红曲、娘酒和调味料，上色后转入高压锅，上气后一分钟，关火焖20分钟即可。
历经两个小时的烹饪，一连贯行云流水般的动作，陈嘉庆制作出一锅热腾腾的客家红焖肉，色泽红亮自然。“肉香咸鲜，肥而不腻，软糯不柴。”这是客人们对红焖肉的评价。
凭借这道菜，陈嘉庆在2019年第五届全国海峡客家菜烹饪大赛上代表梅州参赛，客家红焖肉荣获特金奖，其本人也荣获全国十大技术烹饪高手称号。
看似简单的制作过程，对于陈嘉庆来说，却没有半点马虎。“细节是做好红焖肉的不二法宝。”一直以来，陈嘉庆都坚持下厨，给予客人最好的味道。
在食材方面，只有自己挑选过的食材，陈嘉庆才能放心。每天早上6点，他都要到批发市场里选购上等的五花肉。在他看来，客家菜的特色就跟客家人的品质一样，淳朴、实在，优质的原材料，才能制作正宗地道的红焖肉。
“如果品质一般的五花肉，很难做出入口即化的口感。”在制作红焖肉时，陈嘉庆便会加入红曲、娘酒等传统客家菜调料，让红曲入味，为肉和汤汁添色。他说，“现在很多人做红焖肉直接加入酱油或者色素，但不是客家红焖肉的正宗味道，也不是客家菜的传统技艺。”
“坚持传统客家味道是我做厨师的唯一原则。”陈嘉庆说，近30年的厨师生涯让他体味到客家风味的特色，品味到客家菜的文化。“细心是美食的最好佐料，要有一定的沉淀和底蕴，凤记饭店将代代坚守传承、发扬客家菜。”陈嘉庆说。
文：南方日报记者汪思婷
图：南方日报记者何森垚
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