敢用“福建会馆”这四个字，餐厅一定不简单

因为美食认识我的朋友，总会将信将疑地问出“杭州究竟是不是美食荒漠”这个问题，我的答案显然是不是。

杭州的基因里，有“潮”的影子，进驻到杭州这几年各色的地域菜、新晋品牌越来越多。云集的网红餐馆，若只是做一些营销噱头，显然是留不住食客的。而高端餐饮圈，竞争也很激烈。

早几年日料似乎是“高消”的代名词，人均1000+的，取一个繁体中文字的餐厅名就能唬住人。但近几年一些日料食材、产业链的曝光，我们也不再迷信。中山北路日料一条街，最近去感觉都有点萧条了。

这几年来，“融合”又成为了高级中餐拥抱的潮流。

从江浙菜+法餐，到融合潮州菜，吃起来也是按位上，一吃就是好几个小时。从食材上清一色都是高级食材，原产地空运，老鹅头、响螺、 鱼饭、老菜脯都被陆续搬上来了。

后续入场的还有川菜和台州菜，当然按照江浙人的口味来说，对台州菜和粤菜的接受度是会比较高的。

最近，又有了一股清流，这股清流又给了杭州的餐饮市场一些新鲜感，这股清流就是闽菜，而今天来讲到的就是杭州的福建菜之光：席作。

探店：席作·福建会馆

地址：解放东路高德置地广场A144层

杭州新开的这家席作，来头不小。他家和CHIC1699远洋私厨同属厦门“上食膳美”的不同品牌，其他还有主打九⻰江⽔系料理的左稻等，名字都取得极其文雅。

相对于其他福建菜的品牌来说，这个集团应该算得上福建菜黑珍珠摘星明星团队，像远洋私厨，多年上榜⿊珍珠餐厅指南。

我去厦门的时候还有专门去吃，不论是本省还是外地的，都不会太陌生。

而席作走的则是高端市场，在上海好评不断，也难怪敢用“福建会馆”这四个字。

杭州的席作刚开不久，位置在高德置地广场的44楼，走进一下子会被餐厅的氛围所吸引，因为看起来真的太不像用餐的地方，反而有点像spa馆或是酒店。

流动的形意山水、高挑空旷的走道，抬头上面还悬挂着一颗石头。

所有的门都是遥控打开，极其隐秘。

审美好坏，一眼能看出来。这里，所有的细节都是值得品的。

比如餐厅的配色，器具的选择，菜单的导语，文案，栏目名都让人印象深刻。用餐前，还有富有闽南特色的仪式：以福建茉莉花⽔润泡擦⼿⼱，让客人来使用。

配餐的挪威VOSS水，也是免费的。

我对这类有理念，有美感，有细节的餐厅会有一个用餐前好印象。一般来说，调子都起那么高了，味道也不会太离谱。

接下来，来聊菜品。

闽南菜，味道以清鲜、甜香为主，擅烹海鲜，调料多加入虾油、虾酱等提鲜。以佛跳墙、厦门特有的酱油水海鲜、白灼章鱼等最为出名。

店里的食材，也是每一道都能报上号，食材上选得非常细，将闽南的山海好物都搬来了，服务员也会比较耐心介绍。

招牌佛跳墙，因为是招牌，还会配有特别的红色卡，待遇不同。

吃起来一闻香气、二品清汤、三用食材。

这道佛跳墙选用了鲍鱼、金钩翅、鱼唇、金沙参等多种名贵食材慢火熬煮十多个小时而成，而且处理过程也很漫长，需要分类泡发得宜，而且还要用老母鸡，老鸭，棒骨，火腿等原料吊一锅好汤。

席作的佛跳墙，出品汤清澈见底，入口即是浓浓的胶质感。喝起来十分滋补，感觉是个十全大补汤。

饱腹感强，一碗汤喝下去寒气都驱走了。但处理很恰当，不会腻，口味很平衡。

我特意翻了上海的朋友去的感受，据说是喝完之后还会给到柠檬冰露来清口，这个动作还蛮好的，我们这次去没有。希望杭州下次也能有。

第二个来聊糯米蒸本港红蟳。这道也真的是好吃的，选用生长在漳州生态红树林的红鲟膏蟹，肉眼可见螃蟹个大肉肥、膏红，整个螃蟹都已拆完，完全不需要剥壳。

搭配颗颗圆润饱满的圆种糯米，整体是香甜中带着鲜味。

好是好，就是闽南菜有点太实在。光是佛跳墙和这一碗糯米蟹肉饭，几乎就饱了一大半。

另外还有一些本土的海鲜，胜在品质好，做法上来说也是比较尊重原味，比如东山岛大黄鱼，个头比我们平时吃的都要大很多。蒸得也是恰到好处，入味，鱼也切分成块，方便大家来分食。

全场最受欢迎的，没想到是闽南红葱油酥肉汁福鼎芋。餐厅用的是福鼎槟榔芋，乳白色带有紫红色槟榔花纹，用肉汁和葱油炖煮而成。

芋头上的炸葱头是闽南特色的烹饪法，给芋头增加了香味，又有了香脆的口感。芋头入口绵密，汤汁鲜甜，让人吃了一口又想吃一口。

席作的菜品中，我心目中最出色的是汤和粥，除了佛跳墙外，还有一道金线莲鲜石斛清炖白鹜鸭。也是汤清不腻，入口就让人觉得很舒适。

陈年黑菜脯沙肠粥，虽然不是非常好看，但沙肠煮粥居然完全不腥，喝着也很鲜美。

当天的菜，几乎完全没有雷区。就是全场好像只有这一道绿叶菜，其他真的都是硬菜。收尾的台湾山苏叶，瞬间就光盘了。

甜品的牛油果燕窝，全部现场制作后上桌，这道牛油果按理也是饱腹的，但它处理得无比细腻，燕窝冰冰凉凉，口感还是很清爽。

我们居然都吃完了。

当然，也有几道我觉得在这些菜之后显得没有那么好吃的。比如六头大斑节虾配鸡油头水紫菜，这道食材是好，但调味咸了，有点可惜。

但总体来看，感觉品质与大董、新荣记都是在一个段位上的。能吃到蛮多新鲜的食材，从服务到味道到体验上来说，都没得挑。

值得一试。