江苏
其实泡菜属于腌制蔬菜的一种，腌制蔬菜分为好几种方式，咸菜、泡菜和酱菜。
一、 咸菜
咸菜就是用盐腌制蔬菜，所需要的材料比较简单，方法比较容易。咸菜中含有亚硝酸盐，所以现在咸菜吃的人比较少。
可以腌制咸菜的食材比较多，比如四川地区的芥菜、有的地方用的白菜、有的地方用的萝卜和雪里红等等。咸菜在中国比较广泛，是因为在古代没有冰箱，这种方式可以长期有效的保存蔬菜。
腌制咸菜的材料要符合两个要素：
1、 蔬菜要新鲜，没有腐烂的。
2、 选择做咸菜的原材料要对口。不能选蔬菜水分很多的，不然经过挤压腌制之后全部是水，容易变质;不能选择含有大量粗纤维的蔬菜，腌制出来的蔬菜只剩下粗纤维，吃的时候就感觉是的都是嚼不动的“草”。所以腌制咸菜要选择，耐压、蔬菜厚实水分不多的。
二、 泡菜
很多人提到泡菜就是想到韩国的“泡菜”，它是经过发酵而成的有着特别风味的一种腌制蔬菜的方式。
一般是纤维丰富的蔬菜可以做泡菜，比如高丽菜、洋葱、韭菜、小黄瓜等等。
泡菜是在蔬菜中加入许多不同的材料，腌制，会产生丰富的乳酸菌，有助于肠胃消化。
存储泡菜的条件比较讲究，需要密封，而且选择的容器要无水无油，这样才不会腐烂，而且会产生足够的乳酸菌。
泡菜的口味一边偏酸辣，保留原来蔬菜的爽脆口感。而且和咸菜相比，泡菜除了有腌制的作用，还有调味的作用。
三、 酱菜
酱菜吃得最多的就是酱黄瓜、酱乳瓜等等。就是用酱或者酱油腌制而成，味道比直接纯盐腌制的咸菜更加美味。
很多的蔬菜都可以用来做酱菜，而且地域不同酱菜的口味也不同。
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