祁阳墨鱼豆腐丝

作者丨李一凡

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

祁阳墨鱼豆腐丝，是一道地方传统名菜，也叫“祁阳三丝”。因主材是墨鱼丝、豆腐丝和肉丝而得名。

美食之乡祁阳，有诸多美味佳肴，用材极为普通的墨鱼豆腐丝能够胜出，且在省、市烹饪比赛中评选为地方名菜，自有它独到之处。

从食材来看，如今，墨鱼在海鲜中不算老几，但在物资匮乏又交通不便的岁月里，海味往往令人趋之若鹜，墨鱼的身价当然也并不低。记得父母亲回忆上世纪三、四十年代，他俩是邮政局的职员，当时收入稳定且较高。每逢发薪水，同事们会轮流请客上酒楼打牙祭。酒楼的宴席往往分为三个档次，即鱼翅席、海参席、墨鱼席；墨鱼席价格稍低，滋味也不错，父母和同事们百食不厌——那时，百姓家要想吃海鲜，只能在过年时，买一些干墨鱼回家，做个三鲜汤，就很了不起了。

至于豆腐，现今是再寻常不过的家常菜，而在物资紧缺的年代，身价就不一样。上世纪的六、七年代，豆腐很是珍稀，要凭票供应。记得当时家里要腌制霉豆腐，须攒上几月的豆腐票，大清早排队才能买回所需的水豆腐。追溯一下，古代豆腐算是上等食材。清代美食家袁枚就讲：“豆腐得味，远胜鱼翅。”在他的美食典籍《随园食单》中，介绍了豆腐的九种烹饪方法。说明作者对豆腐的喜爱，也表明豆腐菜肴在当时的满目琳琅。有史料记载，乾隆皇帝第四次下江南，接驾的苏州织造普福在家宴上专为乾隆上了两道豆腐菜，即“菠菜鸡丝豆腐汤”和“肥鸡徽州豆腐”。皇上用毕，龙颜大悦，不仅赏银给厨师，还把“徽州豆腐”赏给皇后品赏。这江南豆腐，竟然胜于宫中御品！

由此可知，墨鱼和豆腐虽是普通食材，但在大厨手中，却能演绎出珍馐佳肴。祁阳墨鱼豆腐丝就有这样一个传奇故事：上世纪三十年代，祁阳县潘家埠（潘市镇）的民间厨师申建笃，做得一手好菜，在当地很有名气。他年轻时做豆腐出身，特别擅长做豆腐菜。祁阳名人刘铁夫（解放后曾任湖南省政府参事）为其母亲办八十寿宴，特地邀请申建笃来主厨。申大厨拿出自己的绝活，独创之“墨鱼豆腐丝”，色香味俱全，在酒席上博得满堂喝彩，众宾客赞口不绝。从此，“墨鱼豆腐丝”成为祁阳大小筵席上必不可少的一道名菜，

前些年，当地还流传一个趣话。上世纪八十年代，一位省里的领导来到祁阳白水镇调研，吃了当地一个叫做“搭耐”的菜，印象颇深。再来祁阳时，点名要吃“搭耐”，弄得陪同的当地领导一头雾水。经反复询问，方知所谓“搭耐”，正是墨鱼豆腐丝，土话叫“搭耐（趁热）”，意思是趁热才好吃。据说这位领导对“搭耐”很感兴趣，还将其介绍到省里，祁阳“搭耐”因此在省城扬名。

2017年举办“永州市首届旅游文化美食节”，“墨鱼豆腐丝”作为祁阳传统名菜参赛，被评为“永州金牌源味名菜”。2021年举办“味道湖南·永州味道”名菜评选，祁阳“墨鱼豆腐丝”又一次荣登名菜榜。如今，这道菜作为祁阳传统名菜，已经扬名四方。

永州故乡缘餐饮集团的周明春师傅，是地道的祁阳人，也是“墨鱼豆腐丝”的正宗传人。他的岳父申良元就是“墨鱼豆腐丝”创始人申建笃的儿子，也是当地有名的厨师。周明春年轻时师从岳父，正式成为这道名菜的传人。正是这样代代相传，才让名菜家喻户晓，口耳相传。周明春师傅如今也带出了不少徒弟，“墨鱼豆腐丝”已成为祁阳、永州等地桌上佳肴。前年，永州市餐饮行业协会的黄飞会长在招待省内外的餐饮同仁的宴会上，请大家品尝周师傅制作的“干墨鱼豆腐丝”，博得大家的赞赏。作为陪员，我感慨良多。

事后，我专门采访了周明春师傅，请他介绍了“墨鱼豆腐丝”的烹制方法。他道出了其中的要点：首先，选材极为讲究。必须选用上好的纯香而无腥臭味的淡干墨鱼，豆腐则是祁阳定制的干湿恰当的水豆腐，猪肉则要求前腿瘦肉，加适量肥肉条，以便松口，还要加入冬笋丝或胡萝卜丝，使颜色更鲜艳。烹制方法分两种流派：一是原创地潘市镇做法。豆腐丝较细，除墨鱼丝、豆腐丝、肉丝外，加冬笋丝，勾芡，其成品呈汤糊状。一是白水镇等地做法。豆腐丝较粗，配料多 ，煸炒为主，一般不勾芡，成品为炒菜状。两种方法大同小异，各有特色，都呈现出墨鱼的鲜香、豆腐的滑嫩和肉丝冬笋丝的鲜嫩脆香，吃起来味在其中，妙不可言。

祁阳名菜“墨鱼豆腐丝”能够长盛不衰，既有消费者认可，也靠厨师世代相传，这也许是奥秘所在。

但愿优秀的地方传统菜都能代代相传，以丰富我们的饮食文化，始终滋润着食客老饕们的舌尖！