“滚”入一整个秋天

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好菜好酒这就奉上

10月11日，遇外滩试完19道秋季新菜后的回家路上，我在朋友圈里敲下了这段话：“越来越不相信什么逆天改命，经历过一些事情后发现，顺势而为更能成事。吃饭也是一个道理！”

蔡澜也说过：做一个守“时”的人。

“在香港，我差不多每天都去逛菜市场，看到芥菜出来了，就是春天来了;看到茄子出来了，就是秋天了……”

时令，会让人感受到季节的变化。做人、吃饭深谙“时宜”的道理，跟随时令一起流转，通过对季节、昼夜、生命中细微事物的感知而让自己活（吃）得舒服自在。

今年上海秋天的步调有点笃悠悠，餐厅的秋季菜单我从9月底一直滚到现在。趁着气温还徘徊在20℃上下，赶紧做个集中回顾，有些菜现在去吃还能点得到。

01

充满智慧的闽菜秋季大作

遇外滩

那天，由遇外滩小陈师傅携团队创作的19道秋季新菜，加上特地从厦门飞到上海的主理人吴嵘声情并茂的解说，就是一桌“顺势而为”充满人生智慧的闽菜大作。

纹斑竹鱼今年秋天以轻盈的烹饪手法和视觉效果呈现于餐桌。鱼骨熬煮出的胶冻澄澈透明，上面铺着微微打着卷的鱼肉，一点点葱姜茸辅味，四两拨千斤地展现出秋季鱼肉厚实弹嫩的口感。

姜葱茸冻纹斑竹鱼

云南玉龙雪山的嫩茄，真的是头一次吃，据说是“喝”着冰川水长大的，吃起来口感确实绵滑、细嫩无丝，和伴着福建人长大的肉松搭配，鲜甜酥香。

黄金肉松拌秋茄

还有龙岩长汀的豆腐干、晋江白切的金钱腱，都是小陈师傅记忆里秋收时的犒赏，也是家的味道。

龙岩长汀豆腐干

晋江白切金钱腱

记得当晚惊艳全场的金秋“明月”不在窗外，而是餐桌上的夜明“猪”——金针花清炖肚包蛋。猪小肚里注满30颗左右的土鸡蛋液，然后低温慢煮，再切成扇形和鸡汤、脆嫩的金针花再一起煨煮片刻，肚包蛋的蛋口感滑嫩，肚衣是脆脆的。

金针花清炖肚包蛋

肚鲜韧，蛋嫩滑，汤清鲜

滚菜单原来真的可以做到

一碗下肚，仿佛多出一个“胃”，整张菜单从头滚到了尾——

每年秋风刚起，岭南食客都不会错过奄仔蟹，刚刚成熟而未进行交配的仔蟹是“限时供应”的美味。用奄仔蟹拆出蟹粉蟹肉，和宁德黄粿相配，再加上猪骨髓点睛，一口三物，滑嫩层层加码；相比之下，蓝龙口感是弹脆的，加入厦门沙茶，风味很“印尼”（沙茶的源头），传递到衬底的蛋羹和藏在其中的豆腐，弹中有滑，嫩而不烂。

奄仔蟹粉龙髓烧宁德黄粿

柠檬沙茶蓝龙虾

还有这道铁观音茶油浸巴浪鱼 ，也是当晚的又一“高潮”。在众多海鱼中，巴浪鱼可以说是被“低估”的一种，它鱼身油亮，肉质粉白，口感是比较紧致的那种。小陈师傅把鱼放在茶油中低温浸熟，让茶香钻进肉中，鱼皮变得脆而韧，可以直接揭下吃，很过瘾。再来数片焙得酥脆的茶叶，清口有滋味。

铁观音茶油浸巴浪鱼

作为集闽菜大成的中餐厅，在遇外滩总能吃到有钱也未必买得到的当地食材。比如这道秋收时分，漳州餐桌上少不了“落轿葱”。此葱生于山野，因王阳明因它两次落轿，所以得了“落轿葱”的别名。闽南人也叫它“尿葱” ，在市场上不多见，农民一般都是自家种来自己吃。此葱葱白脆嫩甘甜，旺火炒，即刻锁住水分，吃得就是一个热腾腾的锅气。

丁香鱼炒漳州落轿葱

还有福鼎的槟榔芋，因为当地特殊的种植土壤、这种芋头香气足，质地细糯。不过，真没想到小陈师傅用一锅咸饭搭配芋头两吃，薄片香酥，厚块粉糯，吃出秋天的“丰”味。

槟榔芋头咸干饭

来遇外滩从来不用担心选酒，吕杨团队的侍酒师为秋季菜配了三款酒，这支作为开场的les vignes de montgueux白中白永远是个美好夜晚的开篇

02

“夕餐秋菊之落英”竟成真

上海滩餐厅

上 海滩餐厅的秋冬新菜也是应时应季。 先晒当天小票一张： 10道凉菜、7道热菜，外加4道点心，一桌十人从飘洋过海的松叶蟹，滚到东海蛏子、小管、沙蒜和鲳鱼仔，再滚进中山小揽菊、绍兴梅干菜、潮州酸菜的地方风味里，多重味觉体验相互作用，感叹： 秋天真好吃！

我觉得这次十道凉菜整体口感清新淡雅，排布设计行云流水，一口气吃下来满口留香，继续滚热菜也无负担。而且还吃出了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的飘飘仙气！

比如地主陆老师为餐厅推荐的中山小榄菊做成的这道颇有古雅风韵的秋季开胃小菜。小揽镇大力发展食用菊的种植，这种从日本引进的食用菊品种，不但颜色灿金，且入口爽脆微甜。淋上酸甜的酱汁，再撒上餐厅自制的巴浪鱼鱼松，更多层次。

鱼松小榄菊

留于齿颊更多秋香的还有来自云南的树番茄、章丘的鲍芹、潮州的酸菜，这些新鲜水灵的食材即使与名头很大的高档货搭配，也丝毫不会被抢了风头，烹饪手法化繁为简，给予舌尖充分感知季节的机会。

小何塞火腿拌鲍芹

云南树番茄

酸菜莴笋蛏子

这道用松叶蟹蟹肉制作而成的水晶盏，从型到味，都展现了日式的秋季之美。鲜甜肥美的蟹肉，搭配意大利果醋做成的啫喱冻小杯托，晶莹剔透，不舍得立刻入口。杯底下面还垫着如珠如玉的葱油味小蜜豆，既能增色又可添味，精致无比。

蟹肉小蜜豆水晶盏

热菜中也有一道蟹，是典型的中式滋味。一斤八两一只的潮州花蟹，入秋后丰满肥腴。上锅清蒸到九成熟，加入秋天养得“壮美”的茉莉花和西班牙小何塞火腿，倒上20年太雕黄酒，继续回炉蒸熟。上桌时，花蟹竟如“护花使者”，没有掩盖了清逸的花香，两者反倒协调融合，搭配火腿深邃的香，太雕酒悠远的香，只闻香识菜，已是人间至美！

茉莉花云腿蒸花蟹

说到香，不能不提那天带来沉浸式五感体验的这道萧山萝卜干干辣酱鲳鱼仔，在座所有人起立、端起相机，迎接：

陈师傅推着堂烹的卡司炉和一口预热过的透气瓦煲闪亮登场。姜粒蒜子干葱垫底，三两台州小鲳鱼，只取背腹两片肉，搭配脆甜的萝卜干和自制的干贝辣椒，生啫120秒，茅台淋盖打，声光雾把气氛推向高潮。出锅即食，鱼肉嫩，香气浓，“卷”得四感五味，美不胜收~

萧山萝卜干干辣酱鲳鱼仔/ 亚楠 摄

无花果，是本场三次亮相的秋季食材。上海本地 无花果其实分“春果”和“秋果”两季，“春果”个大饱满，但口味逊色；“秋果”体型稍小，香甜可口。趁现在多入菜，给菜肴添一分甜美。

炖足六个小时的乌鸡炖石橄榄清澈见底，枸杞红枣和无花果，滋补鲜甜；无花果坚果鹅肝，一个个红扑扑圆滚滚，无花果切成薄片，层层包裹住法国红酒鹅肝酱，最里面再塞一颗临安小核桃仁，甜得干脆，甜得清爽，油腻不存在的。

无花果坚果鹅肝

红枣雪梨官燕

本场鱼肉的烹饪也值得一说，除了刚刚提到的在“声光雾”中闪亮登场的萧山萝卜干干辣酱鲳鱼仔，梅干菜红烧鳗鱼也给大脑植入了普鲁斯特效应。

秋冬的鳗鱼，肉质已经足够肥厚细嫩，这盘与绍兴梅干菜和高汤一起焖熟数个小时的家烧鳗鱼，浓油赤酱，馥郁喷香，鳗鱼肉吸饱了梅干菜的鲜咸微甜和生蒜在高温下生产多种风味物质，加上陈师傅又刨了一些青柠皮，以小清新中和重口味。

梅干菜红烧鳗鱼

还喝到了两支好酒，一支是小酒农Eric Rodez的黑中白香槟。这位被称为“香槟界艺术家”，曾在库克担任酿酒师。如今在鼎鼎大名的黑皮诺为主特级村Ambonnay酿造以黑中白为特色的香槟。这款酒使用2009-2014年之间6个年份调配而成，扑鼻而来的浓郁果脯香气和矿物气息，和当天的凉菜都很搭。

另一支是来自 新西兰大 名庄Neudorf，这个单一园曾有人给出了神似勃艮第的超高评价，关键还有惊人性价比 。这款2019霞多丽有丰富的核果水果的香气，入口还有一丝奶香，同时夹杂着令人愉悦的凤梨、黄桃的果味，酸度爽脆，回味中长。搭配花蟹、鲳鱼仔等都很适合。

Eric Rodez无年份黑中白香槟

鲁道夫酒庄穆黛尔霞多 丽2019

红酒来自我们中国宁夏之光的加贝蘭，虽然当天醒酒时间不够，但是这支酒成熟的果味和强有力的结构感依然可以清晰地显现。

加贝兰珍藏2016

03

各地时令秋味就“酱”吃

晶苑餐厅

每次来晶苑都是令人愉悦的好天气，太阳孵得人懒洋洋。尝到了晶苑以“酱香”演绎各地时令食材的秋味，海南的马鲛鱼、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土猪、台州的臭豆腐和还未满月的妙龄乳鸽，鲜、咸、甜、酥、香，满足的日子就是这样闪闪发光！

凉菜大多以清淡凸显原味的烹饪为主，比如陈年花雕酒醉的牡丹虾，卤制的酸辣味50头日本关东参和这道卖相极度舒适的翡翠银芽，将豆芽掐头去尾，只取长短划一的银白色芽身，然后以处女座式的摆盘方式呈现，最后淋上蔬菜汁、搭配黑醋爆珠，赏欣悦目。

红油毛肚虽然偏重口，但是口感是轻盈的。在天然草场饮矿泉、食药草的盐池小牛肉质纯净，毛肚也生得漂亮。汆烫后，埋入蒜蓉辣酱，适度地“挑逗”下味和胃。

陈年花雕醉大虾

红油毛肚

翡翠银条

热菜里以“酱”为魂的一道，非宁波蟹骨酱莫属。将秋季最肥美的舟山梭子蟹斩件成块，台州年糕切块混迹其中，酱汁的咸香引入鲜甜的 蟹肉里，唆骨寻肉，吃累了挖一勺细糯暄软的年糕，十分过瘾。

宁波蟹骨酱

在浙江临海，蟹骨酱是家味的代表。那么红烧肉，地位堪比上海本帮菜的“酱”湖老大 。餐厅选用的是生长于山野的安徽黑毛猪，好山好水的滋养使肉质紧实，肥瘦得宜，而且没有肉腥气。用黄酒长时间慢炖，再有咸鲜派代表黄鱼鲞加持，大块的肉完全被鲜甜的酱汁“驯化”，肥肉油润，入口即化，精肉裹锁汁水，瘦而不柴。贴秋膘就靠它了！

黄鱼鲞红烧土猪肉

这道干焗乳鸽我想一定要推荐给爱吃乳鸽的朋友 。 28天的妙龄鸽，只选取腿和翅。先用油淋至表皮油亮，再放入铺满小葱头的砂锅 干焗。 上桌揭盖的刹那间，黑松露的复合香气混着酱香扑面而来，最后忍不住直接出手吸饱酱汁的连骨头也没放过。

黑松露干焗乳鸽

04

有滋有味，小酒小菜

南麓荟馆

今年7月底，南麓荟馆在IFC国金中心开了间新店。进店就能看到一块刻着李叔同书写的木匾，上面有四个字：花香扑鼻。

说到香气，就像一把记忆的钥匙，花香、果香、女人香和饭菜香，都是帮助我们记住过往的载体。南麓荟馆，就是一家“香”得有记忆点的餐厅。

时隔数月，我依然记得每一道菜的味道。这也和餐厅没有过度摆盘“朴实无华”的出品有关，从田头到餐桌，将重点放在食材和味型本身。幕后团队为了寻到不一样的好食材，江浙几乎兜了一圈，从衢州、兰溪、金华到建德、丽水、绍兴等地，以老底子的杭州味道为起点，再把金华的蔬果、兰溪的豆干、衢州的粉干、奉化的芋艿等带到餐桌。

这盅三年老鸭扁尖汤浓郁鲜香，搭配饺子“风土味”更足，最近上了冬季新菜，听说升级做法按“位”上，将招牌鸭汤融合佛跳墙，加入鲍鱼、花胶和海参，更滋补。

叁年老鸭汤随饺子

8月底时酱爆辽参杭茄是必点的，油亮幽紫，色面是我家江西阿姨反复琢磨却一直没做到的经典范本；秋冬天了，茄子口感差了很多，换成山东寿光螺丝椒，搭配火腿薄片和辽参一起爆炒，口感爽辣，更劲爆。

酱爆辽参杭茄

这里的大厨是千岛湖人，老板是金华人，所以这道土烧千岛湖鱼脸随金华粉干可以说是一次“高层会晤”。踏踏说这道菜属于“阴辣”，就是一开始吃不觉得辣，后来冷不丁辣你一下，也就此记住了这道菜。

土烧千岛湖鱼脸随金华粉干

土菜精烧是南麓荟馆最吸引我的地方，比如这道奉化芋艿手捏菜，在上海餐厅能吃到实属不易，菜油和猪油混合炒，香得呀~这味道也是记忆里我阿娘做的味道。

奉化芋艿手捏菜

对我这个重度碳水爱好者来说，最后上桌的包子不能不推荐。一上桌，从包子表面就看出来是老面发的，底下铺的还是松针。据说老面包子几乎很少有地方在做，因为工艺非常复杂，口感蓬松又有点劲头，还有久违的老面香气。所以即便吃饱，也忍不住要塞了一个下肚。

松针老面包子

05

贴秋膘，不可食无肉

大無烧肉

宁可居无竹，不可食无肉。

上周某日中午在大️烧肉吃到扶墙，但从头到尾不觉得“腻”，各种调味、辅材创意搭配又不抢主角的风头——

海胆甜虾塔可用紫苏叶和芥末酱油调味，四两拨千斤地为主材丰富味觉层次，马粪海胆、加拿大甜虾、牛肉碎和鱼子酱四种不同的口感和鲜甜度既各领风骚又完美融合，一口咬下去满足感爆棚！

海 胆甜虾塔可

大无烧也是“集大成”的一道新菜，媲美M12的西冷刷上自制寿喜酱汁烤单面五分熟后，搭配无菌蛋、云南黑松露和时令混合芽菜，再来点柚子泡沫，最后混在一起，用肉裹着吃，轻盈嫩滑的口感是瞬间滑进喉间的。

大無烧

扎实派也有，比如这道辣酱和牛卷，把烤6分熟的牛肉（横膈膜部位）搭配餐厅秘制的新鲜辣酱和炒过的韭黄，包着卷饼一起吃，辣、香、鲜、嫩实实在在“抱团”。

辣酱和牛卷饼

除了以上三道“我最爱”，大无牛肉面和搭配日本芥末盐的手钓烤乌贼。也是化繁为简，把荤食做出了清新的美感。

手钓 烤乌贼

撰文：Toni

图片：原创拍摄/餐厅和朋友供图

Toni

型物志主理人/资深媒体人

精研美酒与美食

“餐桌上相遇， 让我们 坦诚相待。”

莉莉周

型物志主理人/资深媒体人

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