那些咖啡培训教我的事

我在一家咖啡学院担任讲师工作。学员来自各行各业，最多的还是初学咖啡的爱好者们。传道受业解惑的同时，我也不断受到大家的启发，积累了很多心得，借此与大家分享一番。

手冲咖啡可以修身养性

这两年喜欢手冲咖啡的人越来越多，同一款咖啡豆，不同人冲出来的味道真的会大不同。

据观察，大部分学员，在初学阶段就能制作出更美味手冲咖啡的人，往往做事细腻谨慎，风格偏内向、话不多。这里说的好喝主要是指，风味呈现足够完整连贯，并且浓淡适宜。我曾带过一个手冲课程，几位学员全部从事法务工作，练习到第二天时，各位的出品都已经非常优质且稳定。

有一些能量满满，比较外向的学员，学手冲咖啡会上手极快，但制作出的咖啡往往会比较清淡，甚至缺少风味。这主要是因为他们的思维和动作都非常迅速，注水容易快而不均，使流速过快，导致部分咖啡粉未能得到充分萃取。当他们的冲煮操作可以达到细致且稳定的状态时，咖啡的味道也会更饱满更好喝。

经常有学员感叹，手冲咖啡的制作过程非常治愈。指的就是手冲咖啡的制作过程需要平心静气，会有平复心情、修整情绪的作用。

学好拉花需要“精、气、神”

有些学员会专门来学习拉花，因为它有较强的视觉呈现效果，还能作为一门傍身小才艺。拉花需要一定量的练习，过程难免会有些枯燥。据观察，出图又快又美又稳定的学员，通常具备以下三个要素，我称之为拉花的“精”、“气”、“神”。

精，泛指有形状态之精微物质。之于拉花就是优质奶沫。

好奶沫的标准大家都了然，细腻白润有光泽。实际操作中还需要视不同奶源、不同机型、不同饮品、不同图案调整奶沫薄厚程度。可以信手拈来打出合适且优质的奶沫，这是出品一枚精致拉花图案的第一要素。

气，泛指无形状态之精微物质。之于拉花可以理解为力的传导。

通过动作姿势、双手配合、流量收放，将力道传导至拉花缸和咖啡杯中的液体。至于具体的动作，各门派有自己的法则，最终目标都是一致的：做出可识别度高、位置角度正、大小合适图案。

相当一部分学员在开始学习拉花动作时，会觉得有些拧巴别扭，但请相信，凡是正规机构的教学方法，都经过了反复论证，可以确保学员在最短时间内掌握基本操作，避免走弯路。比如当拉花图案连续出现扭转偏移的现象，这时按标准姿势矫正一遍动作，图案立刻就能回归横平竖直。所以掌握这第二要素，还需要各位在学习时保持开放的心态。先按教学方法练好基本功，之后再去创新和发挥。

神，泛指精气活力，调节情绪，去顺从更加健康的生命活动。之于拉花，则是保持良好心态，建立正向循环。

甭管是咖啡没完没了的洒，还是图案一直不理想，心态千万不要崩，积极想办法改进。当发现情绪上头时，需要及时叫停休息，烦躁状态下练习时几乎很难突破瓶颈。学员可以停下来喝杯咖啡，先恢复好状态，我们再帮助大家找到突破口逐个纠正，让图案越来越美观。拉花离不开练习，逐渐完善每一个细节。做出精美的图案，无他，唯手熟尔。

对“酸味咖啡”从拒绝到偏爱

有这样一个有趣的现象，当咖啡从业者们对于咖啡层层叠叠的酸讨论得如火如荼时，很多初学者听到“风味偏酸”的咖啡，却会毫不犹豫地拒绝。进一步了解不难发现，他们不喜欢的酸味咖啡，其实是那些由于保存不善带有“坏酸味”的咖啡。比如酸败变质后尖锐的醋酸味。

咖啡中的“好酸味”大多与甜味共存，但由于咖啡中的甜味非常细微，所以很难被单独捕捉。酸味主导的咖啡，更准确的说是酸甜风味的咖啡，入口后通常会有明显的花果香气，与其说是咖啡，可能更像果汁。优质咖啡豆天然的花果香味，层次丰富，衔接流畅，会令人清爽愉悦。

通过课程进行感官开发后，大家会对咖啡中的酸甜苦和各种风味形成更全面的认知，并且找到自己更喜欢的口味类型。在一开始拒绝酸味咖啡的学员们，往往会发出这样的赞叹：“原来酸甜口味的咖啡这么好喝，真是苦有苦的醇香，酸有酸的芬芳！”

建立“风味观点”用所学知识去挑选

做咖啡讲师后，课外最常被问到的问题就是“有推荐的咖啡豆吗？”

首先我会询问对方想喝哪种口味的豆子。花果香型还是坚果焦糖香型或其他香型？我喜欢称之为“风味观点”，类似于人生观、价值观吧。

找到自己喜欢的口味，比一味追求昂贵的豆子更有意义。咖啡豆作为一种商品，它的价格和成本直接挂钩，也受到市场供求影响。而咖啡作为农产品的属性也注定其价格和每季产量息息相关，今年翡翠庄园竞标级红标瑰夏标王单价高达USD2,755，对于一般爱好者而言，大可不必盲目跟风高价豆，毕竟衡量性价比的要义还是自己觉得好喝。

其次就是多积累并且运用所学的知识去挑选。对于常见豆种，大家都会用到所学关于豆种、产地、海拔、处理法、烘焙度等相关的知识，参考风味标签，很快就能锁定符合自己“口味主见”的产品。多积累咖啡小知识还能有效避坑。比如曾经有学员告诉我她在超市看到“蓝山咖啡”，一激动刚要购买，仔细看标注原来是“蓝山风味咖啡豆”。我们知道蓝山咖啡是顶级咖啡的代表，以风味均衡口感顺滑醇厚著称。而加了后缀风味的产品，通常使用的咖啡豆并非蓝山本山，而是用其他种咖啡豆拼配成靠近蓝山咖啡的风味。

咖啡于我而言，是点缀生活的必需品，在每一阶段课程伊始我都会分享给学员下面这段话，这次就用它来为本文收尾吧。

我们学习咖啡知识是为了丰富生活，促进交流，不断矫正认知偏差，而并非是用来相互质疑。

希望我的工作可以让爱咖啡之人喝到更美味的咖啡，让优秀的咖啡师有更多懂得欣赏的咖啡客，为打造这个城市更加美好的咖啡氛围尽一份绵薄之力。

CSCA精品咖啡学院讲师

金水拾伍

“用咖啡能量，感知世界和星光。”

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