贵州
在一碗蒸米皮中，品尝慢生活
小的时候，住在农村，每逢三六九，随父母赶集，没有车，走十多公里山路，到了县城，摩肩接踵，热闹非凡。购置完生活所需的用品，日暮西山，随大人再走回去，到了县城东门垭口，一碗蒸米皮必不可少。
细嫩的米皮佐以秘制辣椒酱、葱花、香醋、酱油、折耳根，如果条件允许的话还可以加点肉末在里面，味道会更加鲜香。吃进嘴里，绵软Q弹，沁人心脾，可以当零食吃，亦能作为主食填饱肚子。吃完后麻辣味会在嘴上保持很久，让人满血复活，蹦蹦跳跳回到乡下。
可以说，这碗米皮是童年时往返二十公里山路的源动力。
在贵州，米皮具有多样性与地方特色；除了绥阳的芙蓉米皮、遵义的和尚米皮，正安米皮以皮薄有韧性而在正安小吃中独树一帜，并走出县域，在省内发展开来。
正安米皮以大米为原料，做法是用石磨将泡过六小时以上的大米磨成浆。大米选料很关键，要用黏性不是很强的米，在打浆的时候还要放一些半生熟的米饭用作勾欠，这样的米浆蒸出来的米皮才会有韧性而不散不断。蒸的时候是用两块早已准备好的像脸盆大小、用布绷着的圆形蒸具，俗名叫“绷子”，将米浆倒在“绷子”上，从内向外循环滚动，直到一层均匀的白浆全部附在“绷子”上，然后放在较密封铁锅内蒸两三分钟左右即可，第一张蒸出，第二张接着，既节约能源，速度又快。
米皮的加工制作离不开两个人，一人从灶里取出蒸好的米皮将其从盘中揭下来并切成段。另一人利索地在切好的米皮中加入各种调料，一份美味的正安蒸米皮就出炉了，而这整个过程不过短短几分钟。吃米皮还有最关键的一环就是放佐料，将姜、蒜、花椒捣烂，加开水配成汁备用，然后还有酱油、醋、油辣椒、味精、花椒面，还可放一点榨菜、油炸黄豆等凉拌，如果吃荤的还可放一些用肉炸成的哨子。其味清淡，还可根据各自的口味加佐料，适合所有人群食用，咸辣适口而有嚼劲，令人久食不厌，美不可言。
随着时间推移，正安米皮也有新的延展。除了传统的肉末米皮可以选择外，还有排骨米皮、蒸肉米皮、蒸鸡蛋米皮，基本的做法没有改变，只是口味选择越来越多。当然，价钱也有所变化。尽管如此，正安米皮的消费仍然不算太高。
正安米皮流程与汉中热面皮异曲同工，都是将米浆浇到白棉布上摊开入锅蒸，两三分钟后取下白白的米皮就可食用，可以说正安米皮是汉中热面皮“云贵版本”。
近年来，在遵义市区的大街小巷也开了几家正安蒸米皮，价格随波逐流，或许是因为耗时太长，所以经营得并不是很好。但不管怎样，这碗米皮值得等，值得尝，值得为其“慢”下来。
来源：遵义发布
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