这个季节，你真的要会“蟹”！

秋冬季节，螃蟹是桌上少不了的一道美食。梁秋实先生说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”《晋书·毕卓传》也记载道：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”可见大家对螃蟹的喜爱程度。今天，小编就来和大家盘一盘吃蟹的那些事儿~

谁是第一个吃螃蟹的人？

吃货嘴里的形容词，“肥美”——通常指的是包裹在骨头上厚厚的一层肉，唯独一些生物（美食）的肉是长在骨骼里的，那就是螃蟹。蟹，属软甲纲，十足目，是甲壳类动物，周身被硬壳保护着，对古人来说，这颠覆了人们对肉类的认知。怪不得鲁迅先生感慨，“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的”。那第一个有勇气吃蟹的人是谁呢？

相传几千年前，湖泊中有一双螯八足、形状凶恶的甲壳虫，不仅挖洞破坏稻田，还会用螯伤人，故称之为“夹人虫”。这也是蟹最开始的名字了。后来，大禹治水来到此地，派壮丁巴解做督工，夹人虫的存在导致工程进展缓慢，巴解想出一妙计，让大家在城边掘条围沟，并在沟中灌进沸水。爬至此处的夹人虫纷纷跌入沟中烫死，浑身通红还散发出诱人的鲜味，于是，巴解将甲壳掰开，香味居然更加浓烈，便大着胆子咬了一口，谁知味道竟然鲜美无比。自此，令人畏惧的害虫成了家喻户晓的美食，为历代美食家所称颂。

后来，人们感念巴解智解夹人虫患，还有敢为天下先之功，便将巴解名字中的“解”字凌于虫字之上，称夹人虫为“蟹”。

蟹壳从青变红的秘密是？

我们在蒸煮螃蟹的过程中，蟹壳会从青变红，原因是蟹的外壳下有一层真皮层，里面散布着很多色素细胞，其中以呈橘红色的虾红素最多，蟹壳变色的奥秘就在其中。

活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。一旦处于高温环境下，比如100℃左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱，结合蛋白质的虾青素就逐渐变回了未结合蛋白质的虾红素。

同时，真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了，只有虾红素不怕热，被保留了下来。

另外，由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部，腹部则极少，所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。

虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中，在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。

秋风起，蟹脚痒，此时的螃蟹味道鲜美，轻轻掰开蟹壳，蟹黄丰腴，蟹肉雪白，细腻紧实，入口鲜甜。但你会一不留神，掉入了它的“美味陷阱”。我来给你捋一捋吃螃蟹的禁忌......

四个部位不能吃

蟹腮：蟹的呼吸器官，打开壳后应首先去除。

蟹心：打开蟹壳后，会看见蟹身中间六角形片状物，这便是蟹心，它与蟹膏连在一起，大部分人会认为这是蟹膏的一部分。

蟹胃：藏在蟹黄之中，一个三角形小包，蟹胃中的排泄物有许多的细菌和有害物质。

蟹肠：一部分隐藏在蟹黄之中，在蟹黄之中有一条很明显的黑线，那便是蟹肠，它一直延伸到螃蟹的腹部。蟹肠和蟹胃一样，里面都是螃蟹的排泄物，不可食用。

两种状态不能吃

不吃死蟹

螃蟹死后体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏，会导致食用者出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。

不吃生蟹。

螃蟹体内含有各种病源微生物，单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死，吃生蟹极易诱发寄生虫病。

“相克”食物不宜同食

柿子：蟹肉中富含蛋白质，而柿子中含有大量的鞣酸，这两样物质会互相发生反应，形成蛋白质凝固成块状物，胃部难以消化。

浓茶：吃蟹时和吃蟹后一小时内不要饮用茶水，茶水和柿子一样，都是含有鞣酸，易造成胃肠不适。

寒凉食物：吃螃蟹时不要同时食用寒凉食物，螃蟹性寒，再吃寒凉食物，会导致腹泻、肠胃紊乱。

三招挑选值得入口的蟹

俗话说 “九月圆脐十月尖” ，指的就是农历九月要食用雌蟹，蟹脐呈圆形，这时雌蟹黄满肉厚；农历十月要吃雄蟹，蟹脐呈尖形，此时雄蟹膏足肉坚。

挑选一只新鲜肥美的螃蟹，着实是门技术活。简单来说可以总结为“一捏二逗三看”三个技巧。

“一捏”：用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质。蜕壳完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且结实，而还没成熟的蟹爪则较软。

“二逗”：用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。还可将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能够迅速翻正并爬行，说明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艰难的说明活力差。

“三看”：看蟹的外形。壳背呈黑绿色，带有光泽，说明肉厚壮实；尾端蟹脐凸出来、透出红色的，一般膏肥脂满。

一个有用的蒸蟹小妙招：

蒸锅烧开水后，将螃蟹放入，大火蒸5分钟后改小火继续蒸一段时间。小火蒸制时间要视螃蟹大小而定，一般150g蟹要继续蒸10分钟左右；体重每增加50g，时长增加2分钟。另外，也可以肉眼看蟹壳的颜色，大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色，如果蟹壳颜色发青，则需要多煮一段时间。

部分资料来源：中国科普博览、人民健康

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