做过一回酒酿，才理解那人间的“气泡感”

写完了江南秋天的风物【桂花】、【柿子】、【板栗】之后，似乎很自然就过渡到了立冬。关于立冬，你的记忆里有哪些食物呢？

在江南人的生活习惯里，有这么几样：酒酿、烤红薯、羊汤、酱货。好像只有吃了这些才有“猫冬”的力气。

其他这几样我家每年都会做，而酒酿却是今年头一回做。第一次做，自然无比新鲜。所以就如标题写的，做完后才发现，这人间的“气泡感”太美妙了。

这种自然形成的气泡，有点像是天然气泡水入口时的那种跳跃的感觉，又让我想起了苏州的桂花冬酿。

每一次喝都像开盲盒一样，而且它的味道是“生长”和变化的。放入冰箱的酒酿，还会持续发酵。

那酸甜，用少年感来形容再恰当不过。

1.

会生长的酒曲

不论是南方还是北方，米酒的制作方式没有太大的歧义，几乎都是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。只不过叫法上各式各样，有人喊它甜酒，有人唤它米酒，也有人叫醪糟。

江南地区的农村向来有做米酒的习俗，这得益于历史上地理的优势和粮食的充裕。

在苏州，阳澄湖一带，老一辈们多半深谙古法酿酒手艺，懂得自酿桂花米酒，是用糯米和桂花同蒸酿造，有浓郁的桂花香。

米酒虽卖不上价格，似乎是农家酒的象征，但它的群众基础好，所以作为家庭酒再合适不过。而糯米和酒曲的固定组合，会因为时间和温度这两个不尽的变量，而产生无尽的不确定性。

这就平添了一些趣味性。

当然，在家要做到“形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜”也是需要花些功夫。

糯米很关键，酒曲放置的时间点也很关键。一般都是要等到糯米饭凉下来，比较温热的时候撒酒曲（高温会杀死酒曲哒）。

在放置酒曲后，你会见证一场微生物之间碰撞的美味艺术。

酒曲根据不同的用途大致分为5种：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲。而酒曲实际上是在蒸煮过的谷物上长出用来酿酒的霉菌（丝状菌类）。

酒曲在超市就能买到，比较常见的是安琪甜酒曲，如果在网上，可以选择苏州蜂蜜甜酒曲。

酒曲里面，会含有丰富的霉菌、酵母菌和细菌。

而在接下来的3天里，密封的容器中会有气泡冒出，酒曲开始运作，天然生态下的微生物菌群，霉菌负责把淀粉转化为糖；酵母菌把糖转化为酒精；而细菌负责产生香味物质。

这个过程使得糖化和酒化同时完成，蒸熟的糯米便有了醇厚的酒味。

听“哔哔叭叭”的声响，偷喝中央洞中的第一口甘泉，快乐就在这。

2.

醪糟入菜

得到的一缸醪糟可以喝，也可以入菜。

若不想那么麻烦来做，也可买人家现成做好的，记得以前老杭州有一家老钵头甜酒酿，5元一碗，他家的不少人都是从小吃到大。

醪糟在江南民间，最主流的做法还可以拿来做早点。我们最常做的一种，就是酒酿小圆子。出锅点缀的时候，还会放一些桂花糖和枸杞。

这里的配方还可以diy，比如汤汁中加入藕粉汁，比如再加入蛋花。

像在武汉就有蛋酒，这是过早必备。做法也很简单，在锅中放入酒酿和适量水，加入白糖，水烧开后将打散的鸡蛋倒入锅中，小火稍煮即可。

还可以搭配桃胶、莲子和蜂蜜，做成好喝的桃胶莲子酒酿。这些在家操作都不算复杂。

而苏州的传统名小吃“酒酿饼”，则以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿饼馅料有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。

一年常是只卖一季，清明前后出售。

江南人还习惯以酒入菜，那这时醪糟就是激发氨基酸，破除油腻，带来美味的神助手。

比如用甜酒蒸肉，将炸过肉皮的五花肉切成块状，加入适量冰糖，铺一层醪糟，再铺上枸杞和红枣，蒸至软糯状。

比如《红楼梦》里曾提及清蒸酒酿鸭子，"水居者腥"，所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味，还可以去了鸭子油腻，又多了鲜甜滋味。

这些做法都能给我们日常烹饪带来一些灵感。同理，各类红烧肉类都能入酒酿。酒酿排骨、酒酿红烧鱼、酒酿烧鸡。

在里面，酒酿的汁可以完美替代料酒、水和冰糖，还有独特的香味。

甚至你在日常炒牛肉时，牛肉片也可以加醪糟、干淀粉、香油来调味。

杭州的名菜里，还有一道很少被提起，就是糟烩鞭笋。

鞭笋也是江南餐桌上的时令风物，做这道菜，主料只有鞭笋嫩段，相传这道菜源于苏轼出任杭州知州时，在跟僧侣交往的过程中苏轼注意到孤山广元寺植有大量翠竹，就与僧人共同研发了这道菜。

鞭笋经过油炸，加入香糟，旺火烧沸后勾芡淋上香油后完成。

夏日里天气炎热吃不下最爱的煎带鱼，加一点酒酿,也能立刻变得清爽开胃。

所以做出来的酒酿，无须担心喝不完。日常想喝酒时来一小杯米酒，而想入菜时则来一勺醪糟。

生活的智慧，就是在折腾这些”小事“中慢慢出现的。说完了冬酿，下一次应该来聊羊汤了，正好最近刚跟朋友吃了一家福建的羊汤店。

冬日力量十足，降温也不怕喽。